酒店餐饮娱乐全集餐饮实战讲座餐饮成本控制Word文档格式.docx
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,在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。
-1-
2.消极角度(节流性):
开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;
节约成本,则是立竿见影。
两者比较,亦容易达成;
就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。
举例:
(1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或
浪费,即等于增加100万元营收。
(2)一般餐饮业平均行情:
咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。
由此引伸:
任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。
*因此,实施"
成本控制"
将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。
参、成本控制的基本认识。
一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减
少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视
最高绩效的达成。
┏未消耗━━资产
┃
成本=支出━━┫┏产生收入━━费用
┃┃
┗已消耗━━┫
┗不产生收入━━损失
二、成本的定义:
举凡为达到收入而发生的一切费用支出。
三、成本控制的定义:
系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划
及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。
四、成本控制基本实施步骤:
1.计划成本限额━(计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、
规划步骤)。
2.严格实地执行━(执行--全员动员)。
3.衡量实际成果━(考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。
-2-
五、成本控制基本实施原则:
1.介入原则。
2.经济原则。
六、成本控制实施先决条件:
1.管理当局方面━
(1)全力支持。
(2)达成目标之信心。
(3)实事求是-按步就班。
2.一般职工方面━
(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。
(2)成本意识的养成-方法:
主管以身作则,宣导提倡。
(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。
B.所谓限额,并非固定。
3.制度本身━
(1)全面控制-不可偏于一面。
(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等"
循序渐进"
。
(3)弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整(符合绩效观念)。
(4)掌握"
数大原则"
-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。
(5)"
追本求源"
的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。
(6)持续性实施-应视为业务一部份;
若一曝十寒间歇性实施,必难收效。
(7)重视'
稽催工作"
-
A.对"
不良的"
-修正。
B.对"
优良的"
-确认,表扬(抛砖引玉)。
C.将稽催结果编档保存,以作未来"
计划、控制"
改进参考之基础。
七、成本控制的工具:
1.营运工具:
各项标准。
(如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)
2.会计工具:
各项报表。
(会计科目分类、成本中心确认等)
*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。
-3-
八、结论:
1.重视"
意见交流"
。
2.以"
激励办法"
辅助。
3.成本报告应力求"
简单通俗"
(形式、项目)
4.成控系统应成为各级人员手中"
管理工具"
而非一种威胁。
5.最高当局之参与并支持。
6.成控人员须抱持"
协助心态"
以"
教导方式"
推动工作,而非发号司令或
当间谍。
-4-
~W2;
主讲人:
黄宏达~W1;
肆、餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的定义━
*系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项
餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。
*简言之:
"
举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"
二、餐饮成本控制的目的━
1.保护公司资产。
2.提供餐饮部"
及时、正确"
的报表。
(以作决策参考)
3.使部门整体作业更有效率。
4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。
三、基本目标:
(1)保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。
(2)简言之"
在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润"
延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。
━协助改善产品品质。
━协助定价。
(*订价策略:
A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法
E.心理法F.成本法。
)
四、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理
地支出,使组织获得最大成效。
五、成本控制基本作业程序:
1.成本计算。
成本计算
2.成本分析。
3.成本控制。
成本控制成本分析
-5-
六、成本控制之基本作业流程:
成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。
兹就每一控制过程说明如下:
1.图表:
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃
┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃
┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
2.说明:
(1)采购:
A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划
━编列预算,并至少符合下列要素:
(A)买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。
(B)何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑
季节性。
(C)向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。
(价格、品质、便利性、服务等)
B.订货:
应详细注明采购之━
(A)项目-
(B)价格-
(C)数量-
(D)规格-
(E)交货日期-
(F)交货方式-
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(G)交货地点-
(H)赔偿条件-
(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。
*不当采购,将造成企业体:
A.资金积压。
B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。
C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。
因此"
强化采购作业"
"
健全采购系统"
是做好成本控制的第一步。
*如何做好采购:
A.适量采购:
(A)定时补充:
a.优点-方便易做。
b.缺点-容易造成存量不足。
(B)定量补充:
a.优点-无存量不足之虑。
b.缺点-管理不易。
B.适价采购:
(A)过去记录-才之高低,进而预测。
(B)市场行情-知己知比。
(C)价格分析-大批采购时适用。
-7-
*"
规格"
是采购系统之骨干。
*如何建立规格标准:
A.商标或商号。
B.蓝图或规格表。
C.化学或物理性。
D.用途或使用说明。
E.双方议订"
标准规格"
F.样品。
*影响采购价格高低之因素:
A.物料成本。
B.物料供需。
C.季节性。
D.经济循环━景气、萧条。
E.渐进的变动━科技改良....等。
F.交易条件:
(A)量大,价低。
(B)验收严,价高。
(C)付款条件苛,价高。
采购总括要求"
:
买的对、买的廉、买的快、买的好。
(2)验收:
A.验收之功能━
(A)确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。
(B)验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。
(C)使付款工作顺利。
B.验收功能之发挥视"
规格确定"
、"
验收工具"
完备与否而定。
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(3)仓储管理:
A.功能━
(A)保持货品原味。
(B)维持安全存量。
(C)避免损失-采"
先进先出"
原则/盘点....等。
*基本认识:
使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。
(A)绝对高温:
(摄氏)60度以上。
(B)高温:
(摄氏)45度至60度。
(C)中等高温:
(摄氏)40度至45度。
(D)中温:
(摄氏)25度至40度。
(E)低温:
(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长)。
*以"
肉类"
来说:
(A)适合"
中等细菌"
生长,最低温能达(摄氏)15度左右。
(B)故一般冷藏库温度保持在(摄氏)15度以下。
(C)(摄氏)0度时,"
低温细菌"
仍能活动。
(D)一般来说,摄氏(零下)-10度时,细菌大致停止生长。
(E)故一般冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下-10度以下。
(通常建议保持在摄氏-18度左右)。
B.组织━
(A)干货仓(杂货
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