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留样→厨工
内外环境→厨师长厨工
设备设施→厨师长厨工
个人卫生→厨师长厨工食品卫生管理员
食品库→保健医厨师长
二、职责及权限:
1、执行园长直接报告上级管理部门:
区教委、区疾控、区卫生监督所,负责与上级管理部门的外联工作。
2、督导伙房、班级等直接接触食品的相关人员做好食品卫生日常工作。
3、食品卫生管理小组,负责对幼儿食品卫生进行管理及日常监督检查。
小组成员:
执行园长、后勤主任、保教主任、保健医、厨师长、各班班长
4、督导、组织相关人员的食品卫生、消毒知识的学习、培训、考核。
5、对在岗人员不规范的食品加工、操作及个人卫生、仪容仪表、健康状况等及时发现、及时整改纠正,对不服从管理、态度怠慢的与月工作质量考核挂钩。
食品卫生管理制度
一、原料采购、索证制度
二、食品原料储藏保管及冷藏、冷冻卫生制度
三、食品粗加工卫生制度
四、食品烹调卫生制度
五、面食制作卫生制度
六、食品添加剂的使用制度
七、备餐、分餐卫生制度
八、炊事人员健康检查、培训制度
九、餐具、用具清洗消毒制度
十、卫生检查制度
十一、食品留样制度
十二、各类机械设备使用
十三、奖惩制度
(一)、采购
1、进货渠道固定,采购符合食品卫生标准的食品及原料。
不买过期、变质产品。
定型包装食品必须有标识的品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、主要成分、保质期等。
2、每天、每周按量采购,不得长期存放,对有标签的食品要看好保质期,鱼肉存放不超过两周。
蔬菜、水果根据季节新鲜采购。
3、不允许私自到无经营许可证的供应商采购食品。
不得随意更换食谱采购。
4、随时了解市场行情,所购食品即价廉物美,又保质保量。
5、采购时索要发票,及时登记填写入库台帐。
(二)、索证
1、采购员严格把好采购关,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。
2、定点采购主、付食,按照国家有关规定必须坚持对定点采购商店索取有效经营许可证、卫生许可证、动物防疫合格证。
3、对所采购的食品要对外包装、商标标签、生产日期、保质期等进行严格检查后方可采购。
4、禁止采购:
(1)、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常,含有毒有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
(2)、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
(3)、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
5、采购员定期并提前到供货商更换“三证”,存档保管。
6、采购的原料必须索要发票。
7、需要索证产品范围的食品为:
粮油类、水产品、畜禽类、豆制品、蛋类、乳类、肠类、罐头制品、调味品、食品包装材料、容器用具、洗消剂等。
二、食品原材料储藏保管及冷藏、冷冻制度
(一)、出入库保管
1、库房由专人管理,库房内通风、清洁、整齐、无杂物。
其他人员不得随意进入库房。
货架清洁整齐,每周清理库房卫生,同时接受卫生小组监督检查。
2、入库时要验收、过秤,检查食品质量并详细记录生产日期、生产厂家、保质期、数量等入库台帐,把好食品入库关,杜绝过期、腐烂、变质食品入库。
3、入库食品不得随意堆放,须分类、分架、按标识码放整齐。
保持食品柜内清洁,食品的外包装清洁。
4、专人负责出库,每日、每餐按人、按带量、过秤出库并详细记录出库食品,在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。
5、设立主食库、副食库。
食品存放时隔墙离地,分类分架,明码标签,不混放,不与非食品混放。
不存放有毒有害物品。
6、每月检查一次包装食品的保质期、有无腐败变质。
如有过期食品一是要通报执行园长,定位存放,二是禁止食用,三是及时销账,报废处理。
(二)、冷藏冷冻
1、安全使用并保证冰柜正常运转,每月测量温度1次并记录,如发生故障要及时报修。
2、食品按冷藏、冷冻分别保存,成品与半成品分开,不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏温度:
0-10℃以下,冷冻温度:
-20—-1℃
3、不过多存放食品,不重叠存放。
4、保持柜内外清洁卫生,每日清洁外表2次,每周清理柜内1次,每月除冰1次。
5、不允许带外包装存放食品。
6、不得存放私人食品。
7、如冰柜发生故障或因停电造成的柜内食品变质,一律不得食用,并通报主管领导。
8、留样冰箱专用,不得存放其他食物。
1、蔬菜、水果、肉、禽、水产品、蛋类的粗加工前都必须进行质量检查,在指定的粗加工间进行,不得随意更改地点,随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅,每周清洁刷洗一次,出口处设有防鼠网。
2、加工所用的器械:
刀、盆、砧板、案台等严格按标识(生、熟)分开使用,用后刷洗干净、消毒、固定存放,排列整齐有序;
达到刀无锈、墩无霉。
菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣。
3、蔬菜清洗时要先摘好,去除废弃部分,再放入固定的洗菜池进行清洗。
水果在伙房清洗,在班级削皮后食用。
4、蔬菜应先洗后切,切菜时注意大小适中,以适应婴幼儿的口感、观感,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉,禽蛋在使用前要对外壳进行清洗,炒菜或食用前进行,不得违反操作规程。
5、鱼虾类、肉类要先去除废弃部分,再放入固定的洗鱼池、洗肉池清洗,再加工,洗肉池、洗鱼池要保持亮洁、无污渍。
6、遗弃物处理:
如菜根、叶、皮、动物内脏等及时清理,放入垃圾筒并上盖,存放不得超过半日。
7、切配好的半成品应避免污染,用保鲜膜覆盖,与原料分开存放,已盛装食品的容器须放在台、架上,不得直接置于地上,以防止食品污染。
8、非工作人员不得进入操作间。
9、个人物品不得带入操作间,保持个人卫生,衣帽整洁。
10、收档后操作台、砧板、地面、水池必须及时清理干净,搞好环境卫生,不得有死角。
11、砧板用后清洗、刮净,固定、按标识立放风干,每周用碱水煮刷。
1、加工前认真检查各种食品原料与调味(佐)料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工;
盛装调料的容器必须保持清洁卫生,使用后加盖。
2、严格按食谱制作各类食品,不得随意更改。
如遇特殊情况需要更改食谱时,必须提前告知主管领导,并同时更改食谱。
3、盛放食品的用具、容器严格按标识取放,生熟盆分开使用,1个孔为生盆,2个孔为半成品盆,无孔为熟盆。
用后及时洗净、消毒,定位保洁存放。
容器保洁要做到四过关:
①去残渣;
②碱水刷(无油渍);
③清水冲;
④消毒柜消毒或消毒液消毒。
3、蔬菜先洗后切,现切现炒,以减少营养素的丢失。
4、烹调上讲究色、香、味、形,以适应幼儿的消化能力。
5、回民餐要求单独制做,婴班餐要求细、软、烂。
6、热菜出品时中心温度不得小于70℃,在食用前不得放置较长时间(要<2小时)存放食品,并按要求填写“食品中心温度纪录表”。
7、不得给幼儿食用剩饭菜、隔夜食品。
8、保持刀、墩、板、盆、桶、抹布、炉灶、调料车、工作台、地面的整洁、清洁、无污物、无油垢。
不得有死角。
9、非工作人员、幼儿不得进入操作间,不得将个人用品带入操作间。
保持个人卫生,衣帽整洁。
1、厨师在操作时,必须衣帽、围裙干净、整洁,操作前应彻底洗手消毒,不允许佩戴首饰,不允许留长指甲、染指甲。
2、严格按食谱制作食品,不得随意更改食谱,不得随意更改代量。
3、面食品种按要求变换外形,以适应幼儿的感官。
4、面食的大小要求一两3—4个,水饺一两7—8个,软硬适度。
5、制作面食只允许使用发酵粉、小苏打,其他不允许使用任何食品添加剂。
6、要求厨师在制作面点时,在品种、花样上不断创新。
7、轧面机、台案、打蛋机、烤箱、蒸饭车等符合卫生要求,使用前后认真刷洗,保持清洁、干燥,使用专用标识盖布,盖布要保持清洁干净。
机械润滑用油应使用食用油。
8、剩余食品晾凉后按生熟分开、保鲜膜覆盖存入冰柜保存,存放时间不得超过24小时。
9、不得使用生虫、霉变、有异味、污染的米、面、杂粮、豆类等,把好入口关。
10、非工作人员不得进入操作间,不得将个人物品带入操作间。
11、每日早晚搞好设备、设施的卫生及地面卫生,无油污、无杂物、无死角。
1、在制作食品时,需放入必要的食品添加剂如发酵粉、小苏打、鸡精、味精时,必须符合《食品添加剂使用标准》,操作时要严格按照使用说明使用,不得随意放入。
2、不得擅自加工食谱以外的食品给幼儿。
3、购入添加剂时要及时登记专用台帐。
4、不得随意采购其他食品添加剂,以保证食品安全。
5、严格规范存放,所有食品添加剂需放入专用柜内,上锁保存,使用时,用量按使用说明过秤。
1、分餐间内设有紫外线消毒灯,在分餐前无人工作时开灯30分钟以上进行空气消毒,并记录在紫外线消毒灯使用登记册;
分餐台面,用消毒液进行消毒,程序:
清洁---消毒---清洁
消毒液的配比:
84消毒液1:
200,宏达海因1:
2500;
2、分餐人员进入分餐间前应二次更衣,更换清洁的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时戴好口罩、一次性手套,操作时要避免食品受到污染。
离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒;
非操作人员不得擅自入内;
不得在分餐间内从事与分餐无关的活动。
3、烹饪制作成品后的食品应尽快食用,其间隔时间不得超过2小时,
在幼儿开饭的时间前做好准备工作;
所有备餐盆必须是经消毒熟盆,并加盖;
开饭时间:
早餐:
8:
00,
上午加餐:
9:
30,
午餐:
11:
20-11:
30,
午点:
14:
晚餐:
16:
00
4、每餐的食品用专用留样盒留样,分量不少于250克。
5、分餐用的餐具、工具每餐做到清洗、消毒。
6、分餐间每日供餐后要及时进行清扫,保持清洁卫生。
一、健康检查
1、严格执行厨师、厨工招聘上岗程序:
面试→体检、培训→上岗
2、炊事员、采购员必须持两个有效健康证、一卡(由区疾控中心、妇幼保健院颁发)上岗,并留在园内以随时备查。
3、上班时,自觉接受晨检,如有不适或患病应主动向执行园长、保健医回报;
注意文明礼貌、仪容仪表、精神状态,个人卫生、衣帽整洁,不佩戴首饰,工作环境严禁吸烟,男不留长发,女不得披肩发。
4、新员工上岗前必须到区疾控中心进行健康体检,同时须参加园内的岗前培训,合格后持证方可上岗。
5、炊事员、采购员每年参加园内的统一大体检(托幼人员健康体检),同时参加区疾控中心的体检,按时换健康证。
6、员工在岗期间如出现腹泻、手外伤、烫伤、溢出性皮肤病、长疖子、耳、眼、鼻溢液、病毒性肝炎或其他传染病必须离岗休息,医院就诊,待痊愈后持医院诊断证明方可上岗。
二、培训
1、炊管人员必须掌握有关食品卫生的基本理论及要求,熟知各类食品卫生知识,为幼儿及员工提供安全、卫生的食品。
2、炊管人员、采购员按规定参加园内组织的业务学习、培训。
3、学习内容:
⑴、学习各项有关的法律法规,如《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生管理制度》等;
⑵、食品卫生知识、食品加工、饮食卫生等;
⑶、学习上级主管部门下发的相关文件、典型案件;
⑷、幼儿园食品卫生管理制度。
4、到集团总园取经、观摩、学习,同时加强自身
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- 食堂 管理制度