最新学校食堂管理方案 精品Word文档格式.docx
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②切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖,并无污渍和食物残渣;
墙壁、天花板无脱落、无霉斑;
室内设有洗手池,下水道通畅,案板表面采用不透钢皮包裹,设有足够数量的净菜架、食品冰箱冰柜和带盖的废弃物箱桶,冰箱冰柜应及时除冰,并定期进行清洗消毒。
加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日清除。
配菜结束,应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
③烧煮间最小使用面积不得小于8平方米,地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑。
灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台有一定坡度的排水沟,保持不水道通畅,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧,并处理好进煤、出渣等问题。
灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
④备菜间应密闭,应设有保温设施,每10一15平方米安装一盏30带有金属反光罩的紫外线消毒灯,距工作台面上方15米或距地面25米为宜,开关置间外。
⑤餐具洗、消间应与切、配、烧煮间分开,以免交叉污染。
设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施,采用化学消毒的必须具备3个以上的水池直径大于08米,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。
并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。
消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在餐具贮存柜上标注明显标识。
餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。
洗涤、消毒剂必须符合规范要求,有固定的存放场所橱柜,并有明显的标识。
⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二日常管理卫生要求
1、卫生许可证的管理
①必须持有效的卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
2、从业人员管理
①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。
在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员保持良好的个人卫生,操作前洗手,操作时穿戴清洁的工作衣帽,出售饭菜时戴口罩,头发不外露,不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
工作服包括衣、帽、口罩采用白色布料制作,定期进行更换,保持清洁。
接触直接入口食品人员的工作服每天更换,不穿戴工作衣帽上厕所。
个人衣物及私人物品不带入食品处理区。
在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。
3、制度及标识
①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内。
②各功能用房与标识相一致,标识醒目,采用统一的材料制作。
③设置食品卫生知识宣传栏,每月更新一次宣传内容,宣传资料小样齐全。
4、原料采购与贮存管理
①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
②大宗食品原料定点采购,采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证,台账齐全。
入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
④食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
⑤食品类、分架存放,距离墙壁、地面均在10以上,使用时遵循先进先出的原则,及时清除过期变质食品。
⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得将食品堆积、挤压存放。
用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库应定期除霜,保持霜薄气足。
5、加工过程管理
①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上,已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。
砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标识。
④食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,剩余饭菜及时处理,不得经烹调加工后再次供应。
⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每个品种留样量不少于100克,每餐留样时间不少于48小时。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。
②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持100度10分钟以上。
③化学方法消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。
按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用浓度应含有效氯250以上,餐用具全部浸泡入液体中,浸泡5分钟以上。
④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标识。
餐具保洁柜应定期清洗,保持洁净,不得存放其它物品。
7、档案资料管理
按规范化要求建立食品卫生管理资料,建立建全二本账。
①学校食品卫生管理台账。
1学校基本情况一览表,内容包括学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。
2上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。
3相关管理部门各类检测报告,现场监督笔录、卫生监督意见书等。
4学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度,每学年食品卫生安全工作计划。
5食品从业人员基本情况一览表,内容包括从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。
6从业人员学习培训资料每学期至少一次。
7食品卫生知识宣传小样每月至少一次。
8餐用具清洗消毒记录。
9卫生检查记录。
10食品留样记录。
11学校平面图等。
②食品原料采购台账。
内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
三、工作目标
一20**年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。
二20**年度经市教育局、卫生局评定的级学校食堂卫生规范化管理率达100%。
三从20**年起,新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。
四、实施步骤
一宣传培训阶段20**年4月底前建立组织、制定方案,召开专业工作会议。
二全面实施阶段20**年6—11月各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求,认真组织实施,力争达到规范化管理的各项指标。
三总结阶段20**年11月底前对照本方案的要求,教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估,总结经验。
五、保证措施
一加强领导,建立组织。
实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措,各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组,切实加强对该项工作的领导,将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来,组织、协调相关工作,明确职能部门,落实专门人员,确保该项工作落到实处。
同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组,具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。
二加强培训,提高认识。
一方面加强对卫生监督员的培训,加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解,通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求;
另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训,通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求,强化自律意识,调动他们参与的积极性和自觉性,从而促进自身建设。
三加强指导,防止走样。
卫生监督部门要加强对各学校的指导工作,要指导到位,在实施规范化管理工作中,要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题,积极引导、指导他们做好规范化管理工作。
四加强监督,确保实效。
卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导,各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。
学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程,不能实施一阵就放松了或不搞了,要坚决防止走过场。
确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。
学校食堂管理方案二
为切实解决师生中午就餐问题,更好地体现服务育人的办学理念,尽快实现学校让社会满意,首先从食堂让家长满意开始的目标,现制定移民小学伙食团管理方案
一、指导思想诚信服务、用餐自愿;
自愿参与、共同受益。
二、管理体制
伙食团由总务处负责日常管理,根据需要设立。
1、伙食团长郎守宏
主要职责负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳梁伦泉宗元生
主要职责1根据缴费情况,每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
2对伙食团收支设立专账,实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员向诗忠
主要职责对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长1人由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任
主要职责1负责小工的聘任、管理。
2每周一公布出当周每天的菜谱;
做到营养搭配合理,同周内不重复。
3具体负责伙食团安全,卫生、食品加工及收发放工作。
4每天下午200将次日所需菜单材料清单交到总务处。
5每周五下午300与保管员一起提出下周原材料采购交到总务处。
5、炊事员原则上由炊事班长聘请。
聘请人数的确定每100人就餐1名炊事员。
主要职责按炊事班长的安排,保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组,每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
1大宗原材料采购
肉、
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