牛骨粉与牛骨调味酱的研制设计+开题+综述Word下载.docx
- 文档编号:13738209
- 上传时间:2022-10-13
- 格式:DOCX
- 页数:24
- 大小:649.85KB
牛骨粉与牛骨调味酱的研制设计+开题+综述Word下载.docx
《牛骨粉与牛骨调味酱的研制设计+开题+综述Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《牛骨粉与牛骨调味酱的研制设计+开题+综述Word下载.docx(24页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
三、研究的方法与技术路线:
本实验采用的是超细粉碎方法,该方法可使物料颗粒微细化,增加物料的表面积和孔隙率,进而使物料具有较好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性,在食品加工和资源再利用领域具有广泛的用途。
从而提高钙质的吸收利用。
一)超细粉碎制备牛骨粉及牛骨调味酱的生产工艺流程:
鲜牛骨预处理(蒸煮)→脂肪的再除去→烘干→超细粉碎→自动过筛→牛骨粉成品
(1)鲜牛骨预处理
将冻着的鲜骨粒块破碎成5mm左右的骨块,放入烧杯置于高温高压之下,进行长时间的煮制。
取出烧杯得到鲜骨渣,高温蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂肪。
以防止成品因脂肪氧化而变质;
并且经高温处理后,骨的质地也变得松软多孔,可明显提高骨的消化率;
同时蒸煮后除去了异常的骨腥味,提高了产品适口性。
(2)脂肪的再除去
牛骨粉粒中残留的些许脂肪用碳酸钠溶液浸泡除去,过程中不停的用玻棒搅拌。
十分钟后将浸泡液除去,牛骨粉粒沥干。
(3)烘干
将所得牛骨粉粒放入电热恒温鼓风干燥机进行干燥(105℃四个小时)。
(4)超细粉碎
烘干以后,将牛骨颗粒进一步投放到超微粉碎机碾磨,使其超细化控制其骨粉粒大小在15μm~120μm,将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛,得到不同粒径的牛骨粉。
在过筛过程中,不难发现不同的粉碎时间对牛骨粒径分布有一定的影响。
取120g烘干的牛骨粉粒分成平均的三组,分别放入超微粉碎机中粉碎不同的时间。
然后将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛,比较不同组相同粒径牛骨粉的质量差异。
二)牛骨酱的调配
鲜牛骨预处理(蒸煮)→取汤汁→调配(加入材料)→高温杀菌(20min/100℃,自来水冷却)→牛骨酱成品
配料:
甜面酱、郫县豆瓣、食盐、食用油、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、大蒜、黄原胶、姜粉、三奈、八角、水。
感官指标
色泽:
呈棕色。
滋味及气味:
具有牛骨、芽菜等多种原料复合香味,鲜香可口,风味独特,略咸,无异味。
形态结构:
呈糊状,内有花生、芝麻、
四、研究的总体安排与进度:
1、2010年10月至2011年12月:
实验前的准备工作;
查阅相关的文献,完成开题报告、任务书及文献综述。
2、2011年1月至2011年4月:
实验研究阶段。
⑴实验牛骨的预处理
⑵牛骨粉的实验
⑶牛骨调味酱的调配
3、2011年4月至2011年5月:
整理实验阶段,并完成毕业论文。
五、主要参考文献:
[1]葛可佑.中国居民的膳食结构现状及变化趋势[J].中国营养师培
训教材,2006,4
(1):
341
[2]祁云云,张凯,丁晓墅,等.国内活性钙研究现状[J].天津化工,
2006,3(20):
14-15
[3]赵霞,马丽珍.酶解骨蛋白的研究[J].食品科技,2003(7)
[4]张立萍酶法生产水解明胶工艺研究[J]化工时刊,
1996,(10)
[5]张义军,康白,任维栋,耿秀芳,陈维宁,张薇.
胶原蛋白酶解物的降压作用及生物学特征[J]潍坊医学院学报,
2001,(04)
..
[6]赵霞,马丽珍.
酶解骨蛋白的研究[J]食品科技,
2003,(07)
.
[7]杨巍,成晓瑜,陈文华,史智佳.
畜禽骨深加工技术与应用现状[J]肉类研究,
2009,(11)
.
[8]李炳云.
机体钙营养与合理补钙[J]食品研究与开发,
2010,(07)
[9]雷云国.
牛骨的初加工[J].养殖技术顾问,
2004,(03)
[10]刁静静,孔保华,陈洪生.
骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展[J].肉类研究,
2007,(06)
[11]谭贝妮,马美湖,魏涛.
牛骨蛋白酶解工艺条件的优化[J].食品科学,
2010,(10)
[12]姚龙坤.
做好牛杂骨的收集工作,保证骨明胶的生产——浅谈牛-牛骨粉-疯牛病及其他[J].明胶科学与技术,
2004,(02)
[13]奇香牛骨头制作方法[J].家庭科技,
2009,(05)
[14]奇香牛骨头加工方法[J].农村实用科技信息,
2010,(03)
[15]陈立超
兆桂馨,于宝云,宋淑云,安金凤.
牛骨髓骨粉的研制及其应用[J].食品科学,
1984,(05)
[16]李金元,袁锡贵.
牛骨的综合利用[J].食品研究与开发,
2009,(08)
[17]李云龙.
水力脱脂法加工鲜牛骨的副产品——牛油[J].明胶科学与技术,
1999,(04)
[18]赵胜年,周兵,耿嘉琦,翟俊杰.
酶法水解鲜牛骨骼的研究[J].食品科学,
1995,(10)
[19]罗欣;
朱燕;
唐建俊;
戴文超;
黄明;
李洪玉;
孙希山;
候士钦.牛肉快速成熟与牛肉产品加工技术研究[Z].国家科技成果.
[20]Assem,I.,
Simson,D.,
Skowroński,A.ElementsoftheRepresentationTheoryofAssociativeAlgebras(2006)
LondonMathematicalSocietyStudentTexts,
65.
Cited24times.CambridgeUniv.Press,Cambridge
毕业论文文献综述
牛骨粉与牛骨调味酱的研制
摘要:
肉类加工的副产品,动物骨头的价值越来越受到人们的重视。
目前,把动物骨头制成骨粉,并通过各种方法提高其价值成为人们的研究热点。
对骨粉的营养特性、加工方法以及它的应用作一综述。
关键词:
骨粉营养特性加工应用
骨头在动物体中约占体重的20%~30%,是一种营养价值非常高的肉类加工副产品,它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。
但是,长期以来,人们忽视了对它的利用,造成很大的浪费。
面对我国的肉类加工产量逐年上涨,抛弃的动物骨头越来越多的状况,如何加工利用动物骨头成为十分重要的课题。
现在,人们对此也作了较多的研究工作,开发利用这一宝贵资源。
其中,把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式,再对其进行改造、应用,从而提高它的价值,是当前较为热门的工作。
1.骨粉的营养特性
动物骨含钙丰富,而且与人骨相似,人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力,因而利用率极高。
据营养部门证实,鸡骨泥钙含量高达3950mg.100g,钙磷比例合理,吸收率在90%以上。
骨头含有各种营养成分,将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分,主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。
蛋白质含量较高,脂肪相对较低,属典型的高营养低热能食品[1.19.25]。
此外,骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品,这也是发挥其补钙作用的原因。
1.1.丰富的矿物质
骨粉中含有丰富的矿物质,最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。
更为重要的是,骨粉中丰富的Ca和P是人体必需的常量矿物元素,而且它们的比例(Ca:
P=2:
1)是体内吸收钙磷的最佳比例[2]。
杨桂苹(1998)用大白鼠作代谢试验,发现大白鼠对骨粉中钙的吸收优于市售的活性钙[Ca(OH)2]强。
骨粉中还有人体所必需的微量元素,如:
Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等。
1.2.优质的蛋白质
骨粉中含有12.0%~35.0%的蛋白质,其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。
杨桂苹(1997)对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析,发现骨粉中含17种氨基酸,包括8种人体所必需的氨基酸[3]。
其中,含量较多的为Gly、Glu、Pro、Ala和Asp。
通过与其他食品中的EAA比较,可以看出,骨粉中的蛋白质属优质蛋白质[3]。
此外,氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质,又是食品中主要的风味成分,如:
谷氨酸钠具有鲜味,赋予骨粉鲜美的味道[4.20.24]。
1.3.合理的脂肪酸比例
骨粉中含有合理的脂肪酸比例,主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1:
1,与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符[5]。
另外,骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14:
0)、豆蔻油酸(14:
1)、棕榈油酸(16:
1)、亚麻酸(18:
3)等脂肪酸。
1.4.其他营养成分
骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢,防止衰老的软骨素,骨胶原。
此外,还有多种维生素,如:
VA、VD、VB1、VB2、VB12等[6]。
2.骨粉的加工
2.1骨粉按加工过程的温度分类(低温冷冻法、高温高压法和常温法)
低温冷冻法主要是将鲜骨在-15~-25摄氏度以下充分冷冻脆化,然后粉碎、磨细等加工。
高温高压法是把鲜骨蒸煮酥软(0.1MPa,40min),然后烘干、粉碎。
彭辉(1995)等对高温高压法加工骨粉的最佳工艺条件进行了初步探讨,先将骨头烫漂2~3min,110摄氏度预煮30min,再根据选用不同部位的骨头在121摄氏度下蒸煮不同的时间:
肋骨45min,肩胛60min,腿骨90min。
常温法是无需冷冻或高温蒸煮,在常温下加工[7.26.27]。
据报道,利用钢柔复合材料超细粉碎机制备超细骨粉,其产品从粒度分布、微观形貌及营养成分等方面与高温高压法制取的骨粉相比,具有粒度细、能耗低、营养全的优点。
这种加工方法过程是:
将清洗烘干的骨头通过强冲击力,使其破碎成10~20mm的骨粒团;
再粗粉碎,通过剪切力、研磨力使韧性组织被反复切断,通过挤压力、研磨力使钢性骨粒进一步粉碎至1~2mm的骨糊;
接着通过剪切、挤压、研磨的复合力场的作用,使骨料得到细粉碎或超细粉碎[8]。
2.2.不同类型骨粉的加工方法
2.2.1.粗制骨粉的加工
将骨压成小块,置于锅中煮沸3~8h,以除去骨中的脂肪。
粗制骨粉加工时,最好结合提取骨油进行,除加工骨粉外,还可提取部分骨油和骨胶液[9]。
将煮后的骨沥尽水分,烘干。
烘干一般采用干燥炉,用100~120摄氏度的温度烘10~12h即可[10]。
将烘干的骨用粉碎机磨成粉状,过筛后为骨粉。
2.2.2.蒸制骨粉的加工
蒸制骨粉,采用蒸气蒸骨提取骨油、骨胶,使骨胶、骨油与骨分离,骨渣干燥、粉碎制成骨粉。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 骨粉 调味 研制 设计 开题 综述