营养与饮食健康.ppt
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第六章营养素与饮食健康,教学内容:
营养学基础知识营养素及其功能合理膳食教学目标:
初步了解营养和饮食的相关知识教学重点:
健康饮食习惯的培养,保健的关键,balanceddiet(平衡饮食)oxygensport(有氧运动)psychologystate(心理状态)-1992年WHO维多利亚宣言,第一节营养学基础知识,一、营养与营养素的区分营养是指人体摄入、消化、吸收、利用食物中的养料以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程;营养素则是指食物中含有的维持生命、促进机体生长发育的化学物质。
日常生活中人们常将这二词混为一谈,或互相取代。
把营养当作食物里营养素含量多少和质量的好坏来使用。
如称某种食物“很富于营养”、某种食品“营养丰富”等,这里的营养实际是指营养素。
二、营养素的种类营养素种类繁多,目前发现与肯定的有50余种。
人体的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
其中蛋白质、脂肪、碳水化合物供给人体以热能,好比人体中的“汽油”,人称“三大热源质”。
三、营养素的功能1.作为人体的“建筑”材料,参与组织、细胞的构成、修复与更新,如蛋白质、脂肪等。
2.作为人体代谢的物质基础,提供人体从事劳动所需要的能量,如碳水化合物、脂肪等。
3.作为调节生物功能的必需物质,维持正常的生理功能,如维生素、矿物质等。
第二节营养素及其功能,一、蛋白质(protein)
(一)蛋白质概述其名源于古希腊,意为“非常重要的”。
蛋白质是各种动、植物及一切生命的物质基础。
人体所有组织、器官都含有蛋白质,是人的生命得以延续的物质基础,是人体的主要“建筑材料”。
主要是由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成;氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
食物蛋白质中有20多种氨基酸。
其中一部分在体内不能合成或合成速度不够快,不能满足需要,必须由食物蛋白质供给,称为“必需氨基酸”;另一部分在体内能够合成,称为“非必需氨基酸”。
常见食物蛋白质及生理价值,喝豆浆时的注意事项1.忌喝未煮熟的豆浆。
没有煮熟的豆浆含有毒物质,会导致蛋白质代谢障碍,并引起中毒症状。
2.忌在豆浆里打鸡蛋。
鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生一种不能被人体吸收的物质,大大降低了对营养素的吸收。
3.忌冲红塘。
红塘里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后,可产生变性沉淀物,破坏营养成分。
4.忌装保温瓶。
豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质,在温度适宜的条件下,以豆浆作为养料,瓶内细菌会大量繁殖,经过3-4个小时就能使豆浆酸败变质。
5.忌喝超量。
一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等症状。
6.忌空腹喝。
空腹喝豆浆时,豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉,不能充分起到补益作用。
喝豆浆的同时吃些馒头、面包等淀粉类食品能够使营养物质被充分吸收利用起来。
蛋白质分为三类:
完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质,其中完全蛋白质为优质蛋白质,其所含的必需氨基酸种类齐全,数量充分,比值接近人体蛋白质,容易为人体吸收利用。
这类蛋白质大多存在于鱼、禽、蛋、奶、豆类中。
在进食肉类时,营养学家告诫我们“进食四只脚的不如进食两只脚的,进食两只脚的不如进食没有脚的。
”也就是说,吃猪、牛、羊肉不如吃鸡、鸭、鹅;吃鸡、鸭、鹅不如吃鱼(丹麦研究者最近通过研究发现,孕妇吃鱼越多怀孕足月的可能性越大,出生时的婴儿也会较一般婴儿更健康、更精神。
调查还发现,那些经常吃鱼的孕妇出现早产和生出体重较轻婴儿的可能性要远远低于那些平时不吃鱼或很少吃鱼的孕妇。
每周吃一次鱼,就可使从来不吃鱼的孕妇早产的可能性从7.1降至1.9)。
蛋白质的互补当两种或两种以上生理价值较低的不同蛋白质相混合时,由于它们之间的相互补充作用,其生理价值就会比原来单一蛋白质的生理价值高。
如玉米中赖氨酸含量较低,而大豆中含量却较高;大豆中旦氨酸含量相对低,而玉米中含量则稍高。
两者混合食用,可以取长补短,从而提高生理价值。
(二)蛋白质的生理功能1.构成与修复组织人体的血液、神经、肌肉、骨骼、内脏甚至皮毛、指甲等,无不含有蛋白质。
人体的生长发育、衰老组织的更新、大脑皮层的兴奋与抑制、损伤后组织的修复等均离不开蛋白质。
2.构成酶和激素的主要原料人体的各种生命活动、新陈代谢都是通过成千上万种化学反应来实现,这些反应都需要酶来催化,需要激素来调节。
酶和激素主要由蛋白质构成。
如蛋白质缺乏,生命活动难以维持,人类生殖、繁衍则不能进行。
3.增强机体免疫力为使人体免受细菌、病毒的侵害,人体血液中有一种叫抗体的物质,主要由蛋白质构成,可提高人体的免疫能力。
4.提供热能每克蛋白质可释放16.7千焦(4千卡)热能。
在脂肪和碳水化合物供能不足时,蛋白质可向人体提供热能。
5.调节渗透压正常人血浆与组织液之间的水分不停地交换而保持体液平衡。
如膳食中蛋白质缺乏,血浆蛋白含量降低,血液内水分便渗入周围组织而引起水肿。
二、脂肪
(一)脂肪的分类,脂肪,中性脂肪(甘油三酯),类脂质,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,饱和脂肪能使人的胆固醇水平升高,胆固醇容易在血管壁上形成斑块,久而久之动脉壁上就会出现成片米粥样的白色斑块,这就是医学上所谓的动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化会引起血管狭窄、机体供血供氧不足,一旦累及心、脑血管,后果将不堪设想。
此外,现代流行病学的研究证实,结肠癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌的发病率逐年提高、发病年龄逐年降低,这些都与过量地摄入饱和脂肪呈正相关。
饱和脂肪指温度低时能凝固的脂肪,主要指动物脂肪,如猪油、黄油、肥肉等,植物中的棕榈油、椰油也主要是饱和脂肪。
不饱和脂肪室温下呈液体状,主要存在于植物食品中,如花生油、菜油、麻油等,不会使血胆固醇升高。
不饱和脂肪又分成:
多不饱和脂肪和单不饱和脂肪两种。
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用(Keys等在七国心血管的流行病学调查中发现,在地中海地区的一些国家居民,其冠心病发病率和血胆固醇水平都远低于欧美国家,但每日摄入的脂肪量很高,供热比达40%。
究其原因,主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油,而橄榄油富含单不饱和脂肪酸,由此引起人们对单不饱和脂肪酸的重视);橄榄油可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。
还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。
橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的欧米伽3脂肪酸也是不可替代的。
多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸具有降低血清胆固醇、促进脑发育和提高视力的作用。
其中,二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效,对心脑血管病有良好的防治效果。
DHA亦可提高儿童的学习机能,增强记忆。
光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,会促使人衰老。
此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌发病率。
过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成,引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。
正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用,其比例是10:
7。
动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。
植物油含不饱和脂肪酸,对防止动脉硬化有利。
所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用,可以取长补短。
(二)脂肪的生理功能1.供给和贮存热能1克脂肪在体内氧化所产生的热量达38.9千焦(9.3千卡),是碳水化合物或蛋白质的1.5倍,是产热量最高的营养素。
2.构成细胞成分,提供必需脂肪酸3.保护身体组织,维持体温。
4.促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K不溶于水而只能溶于脂肪,且脂肪能促进胆汁分泌,有助于脂溶性维生素的吸收和利用。
胡萝卜-胡萝卜素运动性腹泻(孙英杰),5.保护皮肤,保护上皮细胞,促进皮肤角化,加速皮肤损伤的愈合,减少X射线对机体的损害。
6.饱腹作用,脂肪饮食在胃中停留时间长,抑制胃酸分泌,产生饱腹作用。
脂肪还有润肠作用。
烹调食物时加入脂肪能改善食物的味道,增进食欲。
7.治疗作用不饱和脂肪酸另有降胆固醇、抗血栓作用,有利于防治冠心病,并能对胰腺功能不全、胆汁缺乏等消化不良、吸收障碍者提供能源,且不会使渗透压或体积负荷增加。
脂肪在体内“燃烧”时产生的二氧化碳比蛋白质和糖少,所以对肺部呼吸功能降低的病人多主张进食些高脂肪食品。
三、碳水化合物
(一)分类,碳水化合物(糖类物质),单糖,双糖,多糖,
(二)生理功能1.供给热能这是碳水化合物在体内最主要的生理功能。
其供能占人体所消耗能量的6070%。
1g碳水化合物在体内完全氧化,可产生16.7千焦(4千卡)热量。
2.构成神经和细胞的主要成分所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。
3.保肝解毒作用当肝糖元储备充足时,肝脏对某些化学毒物,如酒精、四氯化碳、砷等有较强的解毒能力。
在肝胆疾病时,供给充足的糖,在一定程度上可使肝脏免受损害,保持正常的解毒功能。
4.抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢,必须有糖的参与才能完成,否则体内酮体产生将增加。
因酮体是一种酸性物质,在体内一旦积蓄过多,可引起酸中毒,故碳水化物有抗生酮的作用5.促进肠道蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,增加粪量,稀释毒物,防止结肠癌;抑制胆固醇的吸收,显著降低血液胆固醇,预防动脉粥样硬化。
四、维生素分类1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K;2.水溶性维生素包括维生素B族,维生素C、P、叶酸等。
维生素:
从补药变毒药?
一项发表于国际权威医学杂志的大型研究表明,服用维生素E死亡率增加4,服用胡萝卜素死亡率增加7,服用维生素A死亡率增加16,没有证据表明维生素C能延年益寿美国癌症研究协会一贯的建议是,应该通过平衡的饮食摄取适量的维生素和矿物质,而不是依靠吃药。
南方周末2007-03-08,As2O5,+,Vc,=,As2O3,虾米,+,维生素C,=,砒霜,食用海鲜后不要服用维生素C(国家食品安全网)多种海产品,如虾、蟹、蛤、牡蛎等,体内均含有化学元素砷,一般情况下含量很小,但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。
虾体内所含砷的化学价是五价,一般情况下,五价砷对人体是没有害处的。
理论上讲,高剂量的维生素C(一次性摄入维生素C超过500毫克)和五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”),当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。
专家介绍,一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜,才是大剂量的摄入维生素C。
如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣。
因此,再吃海产品的同时食用水果或青菜,只要不超过上述的量是没有危险的。
金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾头。
第三节合理膳食,一、食物多样化,饮品:
凉白开水放置时间不宜过长,三天以后会产生亚硝酸,影响红细胞的载氧能力,会导致头晕眼花,恶心呕吐。
放置时间再长点,会跟氨结合产生亚硝酸胺,致癌。
绿茶(绿茶里面含有茶坨酚,抗癌,如果每天喝4杯绿茶,癌细胞就不分裂,而且即使分裂也要推迟9年以上);红葡萄酒(红葡萄的皮上有种东西,叫“逆转醇”,抗衰老,还是抗氧化剂,常喝红葡萄酒的人不得心脏病);豆浆;酸奶(维持细菌平衡,促进益生菌的生长,消灭有害细菌);骨头汤(含琬胶,延年益寿);蘑菇汤(能提高免疫功能)。
谷类:
老玉米:
“黄金作物”,美国医学会普查发现原始的美国人、印第安人没一个高血压,没一个动脉硬化。
原来是吃老玉米吃的。
后来发现老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE,所以不发生高血压和动脉硬化。
从此以后,美国就改了,美洲、非洲、欧洲、日本、香港、中国的广州,早上都吃玉米羹了。
荞麦:
“三降”,它降血压、降血脂、降血糖。
荞麦里含有18%的纤维素,吃荞麦的人不得胃肠道癌症,直肠癌、结肠癌。
薯类:
白薯、红薯、山药、土豆。
“三吸收”吸收水份,吸收脂肪、糖类,吸收毒素。
吸收水份,润滑肠道,不得直肠癌、结肠癌。
吸收脂肪、糖类,不得糖尿病。
吸收毒素,不发生胃肠道炎症。
燕麦:
它能降血脂、
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- 营养 饮食 健康