美食广场卫生安全制度Word格式文档下载.docx
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处罚,因此造成食品卫生安全事故的,加大处罚力度直至辞退。
f)餐厅负责人对晨检报告负责。
要时刻把握员工的身体状况,每天检查晨
检记录。
2.专职食品卫生管理员管理制度
a参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划,对制度、计划的执行
情况进行督促检查,检查结果应记录,至少保存1年以上;
b对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估,制定
出相应的管理措施,实施有效监管,发生异常情况及时纠正并向负责人汇
报;
c深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作,发
现违反食品卫生法规的行为及时制止,提出处理意见并做好跟踪,检查结果
应记录,至少保存1年以上;
d对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检
验,检测结果应记录,至少保存1年以上;
e组织从业人员进行健康检查,对从业人员的健康状况进行动态监控,督
促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位;
f组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。
g完成上级交办的其它工作。
3.兼职卫生管理员管理制度
a负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。
b负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查,直接对餐厅负责人负责。
c对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。
严格按照食品卫生规范和
法律履行职责。
d对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。
要求各环节的责任
人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。
卫生员对有疑问的事项应及时
向餐厅负责人汇报并提出自己的意见。
e做好当月记录和记录保管。
4.卫生检查制度
a)日检查:
由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流
程落实情况。
对检查中发现安全的隐患,立即指出并要求餐厅负责人或兼职
安全卫生管理员拿出整改方案,同时做好记录。
b)月检查:
每月检查一次。
参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责
人。
对各餐厅进行全面检查,由专职卫生管理员做好记录。
c)不定期抽查:
由专职安全员组织,邀请资产公司领导参加。
检查美食广
场下属各部门的安全卫生工作。
5.食品卫生流程控制制度
a)晨检:
情况员工按规定进行了《晨检登记表》
b)个人卫生:
员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。
c)原料:
每日按规定领取原料,无不合格食品原料流入餐厅加工。
d)初加工:
蔬菜切配前按要求冲洗浸泡,肉类、水产品与蔬菜分别在专用
清洗池内进行。
切配加工在专用的操作台上进行,加工后的食品原料整洁,
放在专用的容器内,并置于货架或垫仓板上。
当天切配的原料当天加工。
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分,有明显标记。
使用
后洗净,定位存放。
及时清理加工后的废弃物,台面、地面整洁。
e)烹饪加工:
烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量;
食品
烧熟煮透。
烹饪后熟制品盛于专用容器内,在相应的操作台或货架上临时放
置。
f)留样:
按规定进行了留样。
g)供应:
烹饪好的食品在备餐间内按要求存放,在备餐间内分餐。
供应后
剩余的食品及时按要求进行了处理。
不供应规定禁止供应的食品。
h)餐具工用具清洗、消毒:
在专用水池清洗餐具及工用具,严格执行一
洗、二清、三消毒、四保洁制度。
i)剩饭菜处理:
剩饭菜按照规定进行储藏,有效防止污染、变质,有专人
负责。
j)落手清:
每餐结束后做到落手清,做好下餐的准备工作。
卫生包干区环
境整洁。
6.备餐间卫生管理制度
a)备餐间具有紫外线消毒灯(波长200-275mm)按1.5W/m设置,距离地
面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。
b)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高
于60℃或低于5℃的条件下存放。
c)开饭结束后,做到落手清地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要避免食品交叉污染。
7.留样菜管理制度
a)用餐实行食物留样菜制度。
b)留样方法:
在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺,留有不同的荤
菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中,品种不同的标本应分别放置,
注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小
时,以备必要时检验。
8.剩饭菜处理规定
a)剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表,并授权专人负责。
b)隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内,存放时间不能超过
16小时。
c)剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。
d)隔夜饭菜回锅以后,必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量,提
出处
理意见,并在《美食广场剩饭菜处理跟踪记录表》并在记录表上签名。
e)中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内,达不到18℃以下的室温,
则应存放到冰箱内。
f)绿叶蔬菜必须当天处理,不许回锅出售。
g)混炒菜不许回锅两次再出售。
9.老油的处理规定
a)开油锅的油分为2种,分别为炸鱼的和炸其他的。
b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉,三天后把炸鱼的油作为废气处理。
c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。
10.卫生安全管理制度
a)环境卫生:
1、餐厅卫生包干到人,每天检查,发现问题及时处理。
2、操作台、灶台做到工完场净,炊具摆放整齐。
3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水;
排水道要定期打扫,保持畅通。
4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍;
仓库、办公室、走道要每日打
扫,始终保持清洁;
荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设
备做到工完场清,要求达到无污垢,无积水。
5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配,来负责擦餐桌
椅,餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台,每餐结束后服务员对餐桌椅再次
进行清洗,每周对餐桌椅进行消毒,玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁,
食堂外围由保洁公司负责。
6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。
(每季度一次)
b)炊餐具卫生:
1、所有炊具由专人负责,用过洗净,没有污垢和油腻,摆放整齐。
笼布要
常洗。
2、炊事机械用后及时擦洗干净。
砧板、抹布要常洗,定期消毒。
3、公共碗筷,用后洗净、消毒待用。
4、餐具细菌抽样检查,每年一次送国家指定部门化验,并做好记录。
c)饮食卫生:
1、严格按照食品卫生法要求,不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质
的食物。
2、加工食品时要除去不可食用的部分,洗净加工。
3、冷库、冰箱中食物生熟分开,上熟下生分层摆放,不得混乱,加工间要
做到荤素分开摆放。
4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关
剩饭剩菜的出售。
5、烹调加工所用的原料保证新鲜。
6、进行粗加工时,肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用
的分开。
7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染,包括直
接和间接和交叉污染。
加工用的容器(盆、盘、桶等)和用具标上生熟标
记。
d)个人卫生:
1、提高对食品卫生重要性的认识。
2、每位员工每年至少进行一次健康检查,并持健康证上岗。
3、时刻保持手的清洁卫生,食堂工作人员不得留长指甲,不得涂指甲油。
不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4、售饭间、加工间严禁吸烟。
出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、
不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5、严格执行晨检制度,发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。
6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服,工作时应穿
工作服、戴工作帽(女同志要把头发戴在帽子里面),在出售窗口时应戴口
罩、手套。
严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。
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