泡菜酱菜制作技巧Word格式.docx
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泡菜酱菜制作技巧Word格式.docx
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独门酱制腌黄瓜
1.黄瓜十斤,切成如下模样。
2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少,照这个比例递减就行了,不用担心咸的,放盐是为了杀出黄瓜里面的水来,盐会大多随着水流走。
)
3.把洒了盐的黄瓜拌匀,把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。
4.依自己口味,准备姜、蒜,我喜欢吃辣的,还准备了辣子.放置一边,明早备用。
5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中,待把酱油煮开、白糖融化后关火,找一容器倒入晾凉。
6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。
在晾凉的酱汤中,依次加入:
黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。
7.加白酒(一定要放的,味道很好),味精(不喜欢可以不放)少许。
8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许,待油温接近室温,浇到刚才泡好的黄瓜上,放入玻璃坛中;
可以试试放生花椒味道也不错的
大功告成!
三天后食用味道最佳。
酱黄瓜绝密配方
1.黄瓜10斤2.小尖椒0.5斤
二者用一斤盐淹透后将水挤掉
3.大蒜7头,切片4.姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤5.白糖1斤
6.白酒0.4-0.5斤7.酱油3斤8.色拉油0.3斤9.味精0.4斤
配料入罐封好,几日后即可食用。
糖醋蒜的制作
主料:
大蒜(白皮)800克
调料:
白砂糖50克,醋400克,酱油400克,花椒5克
糖醋蒜的做法:
1.白皮蒜(加工)的须梗适当去掉一部分,再剥掉两层表皮,放入清水里浸泡7天,每天换水一次,然后捞出晾晒,直至表皮呈现皱纹时装坛内。
2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁,浇入蒜坛内,盖严盖,30天左右即成。
糖醋蒜的制作要诀:
腌过的汤,适当增加点儿糖醋,还可腌第二次,第三次。
糖醋蒜的制作方法:
方法一:
原料配方鲜蒜头100千克食盐10千克红糖18千克粮食醋70千克糖精25克
制作方法
1.将蒜茎切去,留有约6厘米假茎。
2.将蒜头洗净,沥去水分。
3.将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐,装至半缸,再加水。
每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头,使之全部湿润腌透。
4.将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。
5.把半干的咸蒜头装入空缸中,只装一半,留一半准备倒入糖溶液。
6.将醋煮沸,再把红糖掺入,另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋液中。
7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制,缸内放一个十字形竹篾片,防止蒜头体积膨胀,冲出缸口。
8.用皮纸将缸口糊上,上面再用猪血调石灰涂好,使缸口封闭严密。
方法二:
原料配方:
鲜蒜头100千克、盐10千克、食醋0.7千克、红糖适量、五香粉少许
制作方法:
1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。
去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。
2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。
3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。
4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的70%为宜。
发现蒜皮松弛者即需剥去。
5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。
装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。
最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2个月后即可食用。
如密封贮藏,可以长期保存。
6.糖醋液配制:
先将食醋加热到80℃,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。
方法三:
1、备料剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4~6小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。
3、腌渍按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸八成满为止,最上层再撒一层盐,盖好缸盖。
4、倒缸腌渍时,12小时倒缸1次,使上、下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时,可不再倒缸。
一般需倒缸4~6次。
5、淋卤在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。
腌渍和淋卤时间总计为10~15天。
6、晒蒜将咸蒜头捞出,铺在席子上晾晒,其间每天要翻动1次,晒到蒜头为原重的70%时即可。
晾晒后应将松弛的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
7、配制调味液用料:
红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。
配制时,先将醋加热到80℃,然后加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。
八、装坛将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4高度时,加入调味液,以浸没蒜头为宜,一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。
在调味液表面用小竹排压住蒜头,防止蒜头上浮。
然后用塑料薄膜密封坛口,再涂上黄泥严密封闭。
将坛置于阴凉干燥处,4个月后即成。
方法四:
原料配方蒜头100千克食盐10千克红糖18千克粮食醋70千克糖精25克
制作方法1.将蒜茎切去,留有约6厘米假茎。
方法五:
北方糖醋蒜原料:
鲜大蒜头100斤,醋约10斤,白糖20斤,食盐20斤。
鲜大蒜接近成熟时为适宜。
制法:
1、削去鲜大蒜的毛根,蒜梗留1寸,剥去干皮。
清洗干净后入缸。
100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半,其间倒缸三次。
2、除去盐水,用清水浸泡3天,天天换水1次,捞出缸外沥干,待第二次腌制之用。
3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内,(即不用原料缸之意)100斤大蒜放盐15斤,白糖20斤(或糖精5钱)加凉开水20斤,把缸放于阴凉处,20天左右制成。
4、根据当地食用习惯,在食用前3天加入约10斤米醋。
制品特点:
脆、甜、酸。
二、桂花糖醋蒜1、原料:
大蒜头100斤白糖31斤,醋23斤,食盐6斤,桂花酌量。
2、制法:
(1)将大蒜头的根把削掉,剥去老皮(约2-3层)留下2-3层嫩皮,放入清水中浸泡,第二天换水,第三天捞出晾干。
(2)把晾干过的蒜头入缸,把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内,撒上桂花。
(3)每隔3-4天倒缸1次,倒缸3-4次后封缸两个月即为成品。
甜,酸,爽脆,带有桂花香味。
方法六:
原料配方鲜蒜头100千克盐10千克食醋0.7千克红糖适量五香粉少许制作方法1.选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。
2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。
3.天天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。
4.捞出蒜头,在席上晾晒,天天翻动一次,晒至原重的70%为宜。
5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。
6.糖醋液配制:
产品特点红褐色,色泽美观,很有地方色彩。
方法七:
方法很简单:
用料:
紫皮蒜,白糖,醋做法:
1。
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,天天换水,3天后沥干2。
与800克醋、500克白糖拌匀3。
装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口4。
经常摇摆,1个月后即腌成糖醋蒜。
方法八:
糖蒜的腌制非常简单:
将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;
把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;
最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。
烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。
方法九:
紫皮蒜,白糖,醋
做法:
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干。
2、与800克醋、500克白糖拌匀。
3、装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口。
4、经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。
方法十:
材料:
选用整齐肥大的新蒜(紫皮蒜辣味浓),盐、陈醋或香醋、白糖或红糖,糖醋比例是1斤醋8两糖(也可以根据自己的口味调整)。
我选用的是恒顺香醋,白糖。
1.将大蒜切去蒜梗和蒜须子,剥去老皮只留两层皮。
我掰成了一瓣一瓣的。
2.洗净,并用清水(自来水即可)泡24小时(中间换一次水)3.捞出控净水,撒上食盐拌匀腌制2到3天,5斤大蒜约30克盐。
一天要翻拌2次。
4.捞出放到准备好的容器中(要干燥无油无水),腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中,扔掉。
5.拿一个干净无水的盆,倒入醋和白糖,搅拌直到糖完全溶在醋里(不需要用火熬制)6.搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中,淹没大蒜即可,盖严。
7.喜欢吃辣的30天就可以吃了,腌透需要3个月左右(根据蒜头的大小)。
8.白皮蒜(秋蒜)最适宜腌制,用白醋加白糖,成品雪白色,味道甜酸可口。
特别强调:
糖醋汁不需要上火熬制,直接拌匀即可;
腌蒜的容器不要用塑料的,最好选择玻璃或瓷器容器。
调制糖醋汁时,可以一斤斤的调制,只要糖醋汁没过蒜头即可,不要调制多了,以免浪费;
储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。
泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以继续使用,也可以用来做糖醋鱼,糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。
方法十一:
鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多
1、泡蒜:
选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。
每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。
2、腌蒜:
将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。
糖水用水10斤加白糖4斤醋1两,煮沸。
待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。
注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
3、调味:
在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
方法十二:
500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水
1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)
2、蒜头泡清水5-7天,每天换水
3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;
每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;
5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中
4、水烧开,加红糖,离火;
水温80度左右时加醋;
待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用
5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。
方法十三:
糖醋蒜:
10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6
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