导游实务技能实训实施方案Word下载.docx
- 文档编号:13673096
- 上传时间:2022-10-12
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:19.57KB
导游实务技能实训实施方案Word下载.docx
《导游实务技能实训实施方案Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《导游实务技能实训实施方案Word下载.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
978-7-5621-4853-1
餐饮管理
蔡万坤
978-7-04-024282-9
(2)技能实训内容
技能操作测试满分为150分,结合我校具体情况,现选择六组项目进行外出实训,分别为:
第一组:
项目一(礼仪展示)(30分)+项目二(标准中式铺床)(70分)+项目三(楼层迎送服务)(50分)
第二组:
项目一(礼仪展示)(30分)+项目四(中餐宴会摆台)(70分)+项目五(中餐托盘斟酒服务)(50分)
第三组:
项目七(中式烹饪基本功)(50分)+项目八(中式烹饪热菜制作)(100分)
第四组:
项目七(中式烹饪基本功)(50分)+项目十(中式面点点心制作)(100分)
第五组:
项目九(中式面点基本功)(50分)+项目八(中式烹饪热菜制作)(100分)
第六组:
项目九(中式面点基本功)(50分)+项目十(中式面点点心制作)(100分)
注:
以上六组项目内容,所有学生均需进行实训,实训成果测试方式按上列项目搭配进行。
附:
各实训项目内容、要求及测试情况
1.项目一:
礼仪展示
实训用具:
工号牌、名片
实训内容:
(1)仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍
(2)走姿
(3)站姿
(4)坐姿
(5)蹲姿
(6)递物和接物
实训测试要求:
(1)测试时间5分钟,准备时间1分钟
(2)礼仪展示技能测试采用集体展示与个人依次展示相结
合的形式,以抽签号为序,8人一组
(3)站姿利益采用集体展示,并采用“侧放式”手位站姿,
其他利益均为个人展示
实训测试赋分:
(满分30分)
(1)仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍(5分)
(2)走姿(5分)
(3)站姿(5分)
(4)坐姿(5分)
(5)蹲姿(5分)
(6)递物和接物(5分)
2.项目二:
标准中式铺床
实训用具:
床垫、床架、工作台、床单、被套、被芯、枕芯(两只)、枕套
(两只)
实训内容:
(1)铺垫单
(2)铺被套
(3)套羽绒被
(4)套枕套
(5)放枕头
(1)测试时间:
4分钟(提前完成不加分。
若4分钟后还未
操作完,则每超过5秒扣2分,不足5秒按5秒计算,
超过1分钟不予继续测试,考评人员根据学生完成部分
进行评判计分),准备2分钟(不计入测试时间)。
(2)测试中,考评人员提示“开始准备”后进行准备,准备
时间2分钟。
学生准备就绪后,举手示意。
(3)学生在考评人员宣布“开始后开始操作”。
(4)操作结束后,学生立于工作台左前侧,举手示意“操作
完毕”。
(5)床头朝向及床头柜位置由考场人员规定。
(6)在操作过程中,考生不能跑动、绕床头、跪床、手臂撑
床或在床头操作,每违例一次扣2分。
(7)备考棉织品的折叠方法:
床单和被套叠法为正面朝里,
沿长边对折两次,再沿宽边对折两次;
被芯折叠法为S
型折叠。
(满分70分)
(1)垫单(16分)
(2)被套(6分)
(3)羽绒被(26分)
(4)枕头(10分)
(5)综合印象(12分)
3.项目三:
楼层迎送服务
房卡、行李若干、标准客房(空房)
(1)站位
(2)楼层迎客
(3)引领客人入房
(4)介绍房间设施设备与服务项目
(5)退出房间
(6)送客
(1)测试时间5分钟,准备1分钟(不计入测试时间)
(2)服务到位,举止规范准确
(3)使用敬语
(4)介绍房间设施设备与服务项目2—3分钟
(满分50分)
(1)站位(10分)
(2)楼层迎客(10分)
(3)引领客人入房(10分)
(4)介绍房间设施设备与服务项目(10分)
(5)推出房间(5分)
(6)送客(5分)
4.项目四:
中餐宴会摆台
台布、圆桌、餐椅、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、葡
萄酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、公用餐具、菜单、花瓶、托盘(按
照10人位配备)
(1)餐碟定位
(2)摆放味碟、汤碗、汤勺
(3)摆放筷架、筷子、牙签
(4)摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯
(5)摆放公用餐具
(6)餐巾折花
(7)摆放菜单、花瓶和桌号牌
(8)拉椅让座
(1)按中餐正式宴会摆台。
(2)测试时间:
16分钟(提前完成不加分,每超过30秒扣
2分,不足30秒按照30秒计算,超时2分钟停止测试),
准备2分钟(不计入测试时间)。
(3)测试中,考评人员提示“开始准备”后进行准备,准备
(4)学生在考评人员宣布“开始后开始操作”。
(5)操作开始时,学生站在考场标识的主人位后侧,所有操
作必须按照顺时针方向进行。
(6)所有操作结束后,学生应回到工作台前,举手示意“操
作完毕”。
(7)除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和
桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。
(8)餐巾准备无任何折痕;
10个杯花花型不限,但花型不得
重复,须突出主位花型,整体挺恬、和谐。
(9)餐巾折花和摆台先后顺序不限。
(10)操作中允许使用装饰盘垫。
(11)评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,学生
可以自行选择完成各个实操项目。
(12)物品落地每件扣5分,物品碰倒每件扣2分;
物品遗
漏每件扣3分。
逆时针操作扣1分/次。
(1)托盘技能(2分)
(2)台面铺设(7分)
(3)餐具摆放(28)
(4)巾花折叠(16分)
(5)公用物品(5分)
(6)拉椅让座(4分)
(7)综合印象(8分)
5.项目五:
中餐托盘斟酒服务
圆形托盘,透明玻璃敞口酒瓶1只,非透明陶瓷敞口酒瓶1只,
水杯、红酒杯、白酒杯各10只
(1)托盘斟白酒
(2)托盘斟红酒
5分钟,准备1分钟(不计入测试时间)。
(2)操作中允许使用装饰盘垫。
(3)所有操作必须按照顺时针方向进行,先斟主宾。
(4)酒杯碰倒每件扣2分;
遗漏斟酒每杯扣3分。
逆时针操
作扣1分/次。
(1)左手托盘,右手自然打开(5分)
(2)装盘合理美观(5分)
(3)右手握瓶下半部,酒标朝向客人(5分)
(4)从客人右侧斟倒(5分)
(5)瓶口距杯口2厘米,每斟完一次旋转1/4圈(5分)
(6)从主宾开始,按顺时针方向依次进行(5分)
(7)不滴不洒,不少不溢(10分)
(8)酒量均匀(10分)
6.项目七:
中式烹饪基本功
菜刀一把,砧板一个,炒锅一个,垃圾桶一个,盘子若干
姜丝、蓑衣花刀(两个刀工项目随机抽取一个)
实训测试要求:
(1)质量标准:
①姜丝:
细如棉线,粗细均匀
②蓑衣花刀:
刀工均匀,成品完成后可以拉伸一倍
以上
(2)操作时间:
切配时间为15分钟
(3)操作要求:
①考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾,
并在测试过程中穿戴整齐,否则扣5分
②操作完毕,做到抹布干净,台面清洁,否则扣5分
(1)姜丝
(满分50分)①技法熟练、准确(10分)
②刀工精美,姜丝细如棉线,粗细均匀(30分)
③卫生及安全性处理得当(10分)
(2)蓑衣花刀
①技法熟练、准确(10分)
②刀工精细,间隔均匀(30分)
7.项目八:
中式烹饪热菜制作
菜刀一把,砧板一个,炒锅一个,厨房用油罐一个,手勺一个,
漏勺一个,垃圾桶一个,盘子若干
青椒里脊丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝(三个菜品中随机抽取一个)
①青椒里脊丝:
刀工精细、成菜肉丝粗细均匀、口感咸
鲜、亮油包芡
②滑炒鱼片:
鱼片厚薄大小均匀、口味咸鲜、亮油包芡
③清炒鸡丝:
刀工精细、成菜鸡丝粗细均匀、口味咸鲜、
亮油包芡
切配时间为15分钟,制作时间现场操作测
试另计
(3)考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾,并
在测试过程中穿戴整齐,否则扣5分
(4)操作完毕,做到抹布干净,台面清洁,否则扣5分
实训测试赋分:
(满分100分)
(1)青椒里脊丝:
②刀工精美,肉丝粗细均匀(20分)
④口味咸鲜,调味得当(30分)
⑤芡汁处理要求亮油包芡(20分)
⑥装盘恰当(10分)
(2)滑炒鱼片:
②刀工精美,鱼片厚薄大小均匀(20分)
(3)清炒鸡丝
②刀工精美,鸡丝粗细均匀(20分)
8.项目九:
中式面点基本功
擀面杖一根,刮板一个,筷子一双,抹布一块,盘子5个
摘剂擀皮
成品15只,要求大小均匀、中间稍厚,皮
边稍薄。
制作时间为25分钟
(3)考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾,并在
测试过程中穿戴整齐,否则扣5分。
(1)技法熟练、技巧准确(20分)
(2)卫生及安全性处理得当(10分)
(3)成品大小与厚薄均匀,呈圆形(20分)
9.项目十:
中式面点点心制作
蒸笼一套,擀面杖一根,刮板一个,筷子一双,馅料勺子一个,
抹布一块,盘子一个
从提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷3个点心中随机抽取一个
①提褶包:
成品5只,每
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 导游 实务 技能 实施方案