食品加工工艺学练习题江南大学Word文档格式.docx
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11.在我国,按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。
()(1分)
A.烟草加工业
B.食品机械制造
C.糖果制造
D.软饮料制造
12.在干燥恒速阶段,当下列()增加时,干燥速率反而下降。
(1分)
A.温度
B.空气流速
C.相对湿度
D.压力
13.在食品干燥的降率阶段,下列操作条件能使干燥速率增加的是。
A.提高空气流速
B.提高温度
C.降低空气相对湿度
D.提高真空度
14.食品最稳定时的水分含量值是。
A.多层水分含量
B.单层水分含量
C.自由水分含量
D.水分总量
15.食品腐败变质与()有关。
A.水分活度
B.水分含量
16.典型的空气干燥曲线表示。
A.湿球温度与干燥时间关系
B.水分含量与干燥时间关系
C.干燥速率与干燥时间的关系
D.以上各点都有关
17.一般认为,食品中水分活度在()以下就可在室温下进行长时间(一年以上)的保藏。
A.0.95
B.0.85
C.0.75
D.0.65
18.在水分吸附等温线图中,食品的脱水干制区是。
A.I
B.II
C.III
D.I和II
19.合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能()食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向()的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。
A.大于,相同
B.小于,相同
C.等于,相反
D.大于,相反
20.下列哪类食品适合于用滚筒干燥。
A.奶粉
B.麦片
C.食盐
D.面粉
三多选题(共5题,总分值10分)
21.在食品干燥的恒速阶段,下列操作条件能使干燥速率增加的是。
()(2分)
22.食品的分类包括哪几种。
A.按加工工艺
B.按原料来源
C.按产品特点
D.按使用对象
23.导致食品不安全的因素主要有。
A.微生物因素
B.化学因素
C.物理因素
D.天然因素
24.水分活度对以下哪种化学反应有影响。
A.脂肪氧化
B.美拉德反应
C.淀粉老化
D.蛋白质氧化
25.食品工艺学是一门综合应用基础学科的应用科学,下列涉及的学科是。
A.化学
B.微生物
C.生物化学
D.食品机械
四名词解释题(共5题,总分值15分)
26.干制食品的复水性(3分)
新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示。
27.干藏原理(3分)
干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
28.导湿性(3分)
由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称之为导湿性。
29.均湿处理(3分)
晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布,从而达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理。
30.水分活度(3分)
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
五填空题(共4题,总分值15分)
31.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:
__预热提高食品温度________、___切割增大食品表面积_______和__按组织定向方向切割________。
(3分)
32.水分活度大小取决于__水存在的量_______、___温度______、___水中溶质的浓度______以及_食品成分(或水与非水部分结合的强度)________。
(4分)
33.食品的干燥过程实质上包括两方面,就是___水分_______转移和___热量_______传递。
前一现象称为__导湿性________,后一现象称为__导湿温________性。
34.食品的质量因素包括__物理感觉_______、___营养质量______、___卫生质量______、和___耐储藏性______四个方面。
六问答题(共4题,总分值40分)
35.试述干制对食品品质的影响。
(10分)
(1)物理变化:
千裂、干缩:
表面硬化:
多孔性:
热塑性
(2)化学变化:
营养成分:
如蛋白质的变性降解:
碳水化合物的分解、焦化、褐变:
脂肪氧化及维生素损失等。
色泽变化:
物料本身形状等变化导致色泽变化:
天然色素等的变化:
褐变反应风味变化:
挥发性物质除去:
热带来的蒸煮味、硫味
36.分析热风干燥的干燥机制。
答:
干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
千制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分扩散速率低于表面水分扩散,就不存在恒率干燥阶段。
外部很容易理解,取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。
内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。
温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。
具体如下表所示意。
37.冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,出现了霉变,是什么原因,如何控制?
因为冬天气温较低,而夏天温度较高,冬天生产的珍味鱼干,经密封包装,水分含量基本保持不变,但是其水分活度却随着温度的升高而增大;
在冬天,由于温度低本身就不利于微生物的生长,并且水分活度较低不利于微生物生长;
到夏天后由于温度升高,水分活度提高,适合了微生物的生长,并且温度又较高,因此发生腐败变质:
另外由于鱼干通常未采用真空包装,因而发生霉变。
可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法,如添加适当的糖、增大烘干程度等:
可适当添加防腐剂:
结合杀菌措施:
尽量低温保藏:
控制加工过程污染等。
38.常见食品的变质主要由哪些因素引起?
如何控制?
变质因素:
(1)微生物
(2)天然食品酶(3)热、冷(4)水分(5)氧气(6)光(7)时间
控制方法
(1)若短时间保藏,有两个原则:
(A)尽可能延长活体生命:
(B)如果必须终止生命,应该马上洗净,然后把温度降下来。
(2)长时间保藏则需控制多种因素比如(A)控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法等;
(B)控制酶和其它因素,可以采用降低温度、热糖灭酶等方法。
(C)其他影响因素,包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
江南大学网络教育第二阶段练习题
1.食品冻藏时温度越低保存期越长,食品冷藏时温度越接近零度保存期越长。
(1分)(错
2.对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品,气调保藏环境中的CO2越高,保鲜期越长。
3.罐头食品装罐时,应尽量装满,以便排除空气,提高产品质量。
4.罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用。
5.利用机械制冷,蒸发器和空气间的温差越大,冷却速度越快,品质越好。
6.相同温湿度下,气调环境中氧气含量越低,果蔬呼吸强度越低,保鲜期越长。
7.冷冻果蔬为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
8.果蔬原料冷藏时,温度越接近零度,保鲜期越长。
9.冻结速度越快,微生物越易死亡,因此应采用速冻。
10.冷冻水果由于比较容易褐变,在冷冻前一般都需要热烫以灭酶。
11.当罐头产生细菌性胀罐时,开罐进行菌检时,发现菌种比较单一,而且耐热性较高了,这说明该罐头变质是由于(
)引起的。
A.杀菌不足
B.裂罐
C.嗜热菌生长
D.初期腐败
12.柑橘在适宜的条件下贮藏,通常贮藏期可能可以超过10个月。
如果一种柑橘其贮藏期比预期要短很多,可能的原因包括(
)。
A.温度过低
B.CO2含量过低
C.冷藏环境湿度过高
D.氧气含量过高
13.低酸性食品罐头杀菌时供实验的对象菌是。
(
)(1分)
A.肉毒杆菌
B.嗜热脂肪芽孢杆菌
C.P.A.生芽孢梭状芽孢杆菌
D.大肠杆菌
14.酸性与低酸性食品的分界的标准线是(
)。
A.肉毒杆菌能生长的最低pH
B.嗜热脂肪芽孢杆菌生长的最低pH
C.pH5.0
D.pH3.7
15.下列不属于微波解冻的优点是(
A.穿透能力较强,可深入内部加热
B.受热均匀
C.解冻时间短
D.滴汁损失少
16.冷冻水果解冻后塌陷且变色严重,下列哪些方法可能的改善(
A.缓慢冻结
B.在糖水中冻结
C.冻藏过程温度减少波动
D.解冻时缓慢解冻
17.通过热力致死速率曲线计算的参数(
A.F0值
B.D值
C.热致死试验
D.Z值
18.食品在冻结和冻藏过程可能发生的变化不包括(
A.体积膨胀与内压增加
B.导热系数增大
C.冰晶体成长
D.比热
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