年产30万kl8度淡色啤酒厂工艺初步设计大学论文Word文件下载.docx
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1.淡色啤酒:
按碘液浓度表示其色度,通常在0.4~0.7mL碘液之间,即色
度为5~14EBC单位。
这是世界上产量最大的一类啤酒。
其典
型产品如捷克的比尔森啤酒和我国的青岛啤酒。
2.浓色啤酒:
按碘液浓度表示其色度,通常在1~3.5mL碘液之间,即色度
为15~40EBC单位。
其色泽呈棕色或红褐色。
其典型产品如浓
色爱尔啤酒,棕褐色五星啤酒。
3.黑色啤酒:
按碘液浓度表示其色度,通常在5~15mL碘液之间,色度为
50~130EBC单位。
其典型产品为德国的慕尼黑啤酒。
1.鲜啤酒:
又称生啤酒,是不经巴氏消毒而销售的啤酒。
鲜啤酒中含有活酵
母,稳定性较差。
2.纯生啤酒:
不经过巴氏杀菌,采用无菌膜过滤,保留了啤酒原有的特性与
风味。
3.熟啤酒:
熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒,比较稳定,可供常年销售,
适于远销外埠或国外。
1.2.5根据销售渠道分类
1.内销啤酒:
国内呈普通啤酒。
内销啤酒只需利用符合质量标准的原料;
工
艺要求不及外销啤酒;
价格较低;
保质期短。
但若对其浊度及
抗冷性有特殊要求外,也应按外销啤酒的后处理措施进行工艺
操作。
2.外销啤酒:
国外称为出口啤酒,国内通常称为特制啤酒。
由于其原料质量
要求高、生产工艺较特殊、周期较长、保质期至少在6个月以
上,故产量仅占全国总量的5~10%,并集中于青岛、北京等
地。
1.2.6根据包装容器分类
1.瓶装啤酒:
过去的啤酒多采用瓶装,但自罐装方式出现后,瓶装啤酒的比
例有所下降。
2.罐装啤酒:
罐材通常为铝合金。
一般罐装啤酒的味感不及瓶装啤酒。
3.桶装啤酒:
多为瞬间杀菌啤酒。
1.3世界著名啤酒品牌
西欧如同美国一样,啤酒消费量是较高的,但也有所下降。
西欧人均啤酒
力求在工艺上设备上追求简单、先进、合理,以适应社会和市场的要求。
2.5.1啤酒国家标准
表2.1啤酒国家标准
项目名称国家特级企业国家一级企业国家二级企业
ABC
产品质量合格率≥99≥98≥95
物质消耗总损失%≤6≤8≤8.5
粮耗(kg/t酒)≤175≤180≤185
水耗(kg/t酒)≤10≤20≤25
煤耗(kg/t酒)≤150≤170≤185
电耗(kg/t酒)≤100≤105≤120
全厂劳动生产率≥25000≥15000≥12000
资金利税率%≥55≥40≥30
人均实现利税≥15000≥10000≥8000
根据此厂所应符合国家一级企业的标准,对其用的原料进行了选型,并对生产的产品有了相应的标准。
第三章厂址选择
4.2.1100kg原料(70%麦芽,30%大米)生产16度啤酒为例,进行物料衡算。
啤酒复合酶添加量为麦芽干重的0.05%,故:
复合酶添加量:
耐高温α-淀粉酶每吨大米添加0.3L,活力单位10万,故:
耐高温淀粉酶添加量:
1.热麦汁量:
原料麦芽收得率:
辅料大米收得率:
混合原料收得率:
由上述可得100kg混合原料可制得的16°
热麦汁为:
16°
麦汁在20℃时的比重为1.064kg/L,而100℃热麦汁是20℃时的麦汁体积1.04倍,故热麦汁(100℃)体积为:
2.冷麦汁量:
3.发酵液量(16°
):
4.稀释加脱氧水量:
5.过滤酒量:
6.10°
成品酒量:
7.酒花添加量:
8.酒花糟量:
设麦汁煮沸过程中干酒花浸出率为40%,且酒花糟水分含量为80%,则酒花糟量为:
9.湿糟量(设麦糟含水80%):
10.酵母泥产量(酵母泥含水80%,产物转换率为2%):
11.游离CO2生成量(发酵度为65%,浸出物均由麦芽糖组成),根据麦芽糖分解化学式,则:
式中:
44—CO2分子量;
65%—啤酒的实际发酵度;
342—麦芽糖分子量;
0.16—16度冷麦汁。
设每100L发酵液溶解0.5kgCO2,则发酵液中CO2含量:
游离CO2量为:
20℃时,CO2的密度为1.834kg/m3,则体积为:
12.空瓶用量(瓶损为1.0%,选用500ml空瓶):
13.瓶盖损失率为1.0%,则瓶盖用量:
14.商标损失率为1.0%,则商标用量:
4.2.2生产100L8度淡色啤酒厂的物料衡算
由上述结果知,100kg原料(70%麦芽,30%大米)能生产8度啤酒859.90L,故可得下述结果:
1.混合原料量:
2.麦芽用量:
3.大米用量:
4.复合酶用量:
5.α-淀粉酶用量:
6.热麦汁(15°
)量:
7.冷麦汁(15°
8.发酵液(15°
9.稀释加脱氧水量:
10.过滤酒量:
11.酒花添加量:
12.酒花糟量:
13.湿糖化糟量:
14.酵母泥量:
15.游离CO2量:
16.空瓶用量:
17.瓶盖用量:
18.商标用量:
4.2.3年产30万KL8度淡色啤酒厂糖化一次定额物料衡算。
设该厂全年工作日为210天,其中淡季糖化90天,旺季糖化120天,淡季每天糖化六批次,旺季每天糖化八批次,那么,全年共糖化1500批次。
糖化一次投料量:
1.麦芽用量:
(kg)
2.大米用量:
3.复合酶用量:
4.α-淀粉酶用量:
5.热麦汁量(15°
体积:
)
6.冷麦汁量(15°
7.发酵液量(15°
8.稀释加脱氧水量:
9.过滤酒量:
10.成品酒量:
4.2.4年产30万KL8度淡色啤酒厂糖化一年定额物料衡算
1.投料量:
6.热麦汁量(15°
7.冷麦汁量(15°
8.发酵液量(15°
9.稀释加脱氧水量:
11.成品酒量:
12.酒花添加量:
13.酒花糟量:
14.湿糖化糟量:
15.酵母泥量:
16.游离的CO2量:
17.空瓶用量:
18.瓶盖用量:
19.商标用量:
4.2.4物料衡算数据统计表
表4.2年产30万千升8度啤酒厂发酵车间物料衡算表
物料名称
单位
100kg混合原料
100L8度淡色啤酒
糖化一次定额
30万KL啤酒生产
复合酶
kg
0.035
0.0041
8.14
12210
α-淀粉酶
L
0.009
0.0010
2.09
3141
混合原料
100
11.63
23260
3.49×
107
麦芽
70
16280
2.44×
大米
30
3.49
6980
1.05×
酒花
0.45
0.05
105.17
1.58×
105
热麦汁
462.59
52.58
105171.54
108
冷麦汁
443.11
51.53
103068.11
1.55×
湿糖化糟
88.08
10.24
20486.83
3.07×
湿酒花糟
1.36
0.16
315.51
4.73×
发酵液
438.68
51.02
102037.43
1.53×
稀释加脱氧水量
过滤酒
868.59
101.01
202034.11
3.03×
成品啤酒
859.90
200013.77
3.00×
酵母泥
1.77
0.21
412.27
6.18×
CO2
m3
11.74
1.68
2729.59
4.09×
106
空瓶量
个
1737
202
404028
6.06×
瓶盖量
1754
204
408068
6.12×
商标数
张
芽兼作糖化剂。
在该两锅内分别处理后,将双醒合并于糖化锅,然后按浸出法升温至糖化终了温度。
工艺流程图:
自来水18℃
糊化锅料水比1:
3.0料水比1:
2.6糖化锅
大米6980kg热水50℃麦芽16280kg
50℃(15min)45℃(60min)
95℃(20min)
100℃(15min)
混合醪
65℃(30min)
78℃(20min)
去发酵冷麦汁冷却沉淀煮沸过滤糖化结束
4.4热量衡算计算
4.4.1糖化用水耗热量为Q1
根据工艺,知:
糊化加水
糖化加水
糖化用水
设初水温度为18℃,糖化配料用水50℃,则糖化用水耗热量为:
4.4.2糊化过程糊化醪煮沸耗热量Q2
1.糊化锅中糊化醪由t0升温到100℃耗热量Q2′
其中,1.55-绝干谷物的比热容;
4.18-水的比热容;
原料初始温度是18℃,热水为50℃,则糊化醪的初温t0:
糊化锅中糊化醪由t0升温到100℃耗热量Q2′
2.煮沸过程中蒸汽带走的热量Q2″
设糊化锅煮沸时间20min,蒸发量(煮沸强度)为每小时5﹪,则蒸发水量为:
其中:
I0-100℃水的汽化潜热为2257.2[KJ/(kg·
K)]
3.大米醪煮沸耗热量(大米醪升温和第一次煮沸过程的热损失约为前二次耗热的12﹪):
4.4.3糖化过程兑醪后耗热量Q3
1.糖化醪初始温度t0′
煮沸后的糊化醪量:
混合醪量:
兑醪后的比热容C混合醪:
兑醪后的初始温度t(设糊化醪煮沸后进入糖化锅的温度为100℃):
2.混合醪糖化完成后升温至78℃过滤,耗热量Q3′
3.兑醪后耗热量Q3
实际生产中热损失约为Q3′的12%,则
4.4.4过滤槽中洗糟水耗热量Q4
设洗糟水
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