包间服务员工作流程文档格式.doc
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3.3保持工作台光洁,铺好工作台的台布;
3.4保持各种用具表面清洁、无污迹;
3.5保持地面(包括桌下)干净、无杂物。
4.餐具和用具的准备齐全完好
4.1瓷器类:
看盘、骨碟、味蝶、口汤碗、汤匙、筷架、烟灰缸。
4.2不锈钢器皿类:
服务用刀叉、水果叉,长柄汤勺、分羹。
4.3玻璃器皿:
水杯、红、白葡萄杯、白酒杯、香槟杯、白兰地杯等;
4.4布草类:
台布、餐巾、小毛巾(根据用餐人数定);
4.5其他:
筷子、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、开开瓶器、托盘、桌子、椅子等(桌子、椅子各多备2套)。
5.宴会摆台
5.1符合摆台程序标准(详见宴会摆台程序或图);
6.检查客用设备设施
6.1检查客用挂衣架。
6.2检查所有电器设备。
6.3检查卫生间
6.4检查摆放花卉
7.备小毛巾.
6.1开餐前15分钟开启毛巾柜双键至“ON”。
8.备茶叶
8.1宴会前15分钟备好茶壶、茶叶(放在茶壶内约1茶匙)、开水(2瓶)、茶壶底垫;
8.2茶壶下备好莲花垫。
9.备酒水
9.1宴会前15分钟按宴会客人要求准备相应品种的白酒、红酒、洋酒、饮料;
9.2准备冰块,于开餐前五分钟放置于宴会厅
10、上冷菜
10.1宴会前10分钟上至桌面,用保鲜膜包好。
11、开空调、灯光
11.1宴会前15分钟,根据天气情况,将空调开关调至相关位置;
11.2宴会前10分钟开启门前的一盏照明灯,客人到后开启所有灯光。
12、站立迎客
12.1宴会前10分钟,抬头挺胸、不依不靠、面带微笑,站立在厅门外30公分处迎接客人;
12.2女:
双手自然下垂在体前交叉,两脚后跟靠拢,两脚尖相距6—8公分,成八字型;
12.3男:
双手自然下垂在体后交叉,两脚相距与肩同宽。
1.2中式宴会摆台
1.铺台布
1.1根据桌面大小选择合适的台布(如:
1.80m桌面配2.43m的台布);
2准确到位:
---台布正面向上(折线凸位在正面)中心线对准主人位置,十字点居中舒展平整,四边下垂均匀,四角盖住桌脚;
---铺台布时应站在餐桌的一侧操作;
1.3台布干净无脏迹。
2.围桌裙
2.1平整、无明显接缝。
3.摆餐椅
3.18人桌:
正、负主位方向各摆2只,两边各摆两
位;
3.210人桌:
正、负主位方向各摆3只,两边各摆
两位;
3.312人桌:
三位。
4.上转盘
4.1准确到位:
----转盘应放在桌子中间,转盘表面清洁光亮、无指纹,无破损,转动自如;
----先将转盘底座放在圆桌中间,然后用手将转盘拿起,轻轻放在转盘底座上,且转盘中心对准底座,再用抹布将转盘擦净,无指纹。
5.摆看盘、花垫纸、骨碟
5.1距离桌边1.5厘米处,各垫盘之间的距离均等;
5.2花垫纸摆放在垫盘与骨碟之间。
6.摆味碟、口汤碗、调羹
6.1口汤碗和调味碟分别摆在刻花垫盘前方的左上侧与正上方,三者相距各1厘米;
6.2调羹摆在口汤碗里,调羹柄向左。
7.摆筷架、筷子、牙签
7.1筷架摆在味碟的右方与口汤碗、味碟的中线在一条线上;
7.2筷子的1/3处放在筷架上与桌边相距1.5厘米;
7.3各客牙签摆在筷子的右边,字面、店徽向上.
(续上表)
8.摆杯具
8.1葡萄酒杯摆在花垫盘中线的正前方;
8.2白酒杯摆在葡萄酒杯的右边;
8.3饮料杯摆在葡萄酒杯左边;
8.4三杯成一斜线与口汤碗、味碟的中线成45度角.
9.摆烟缸
9.1配垫碟,在正、副主位的右前方各摆一只.
10.放口布
10.1突出主位,
11.摆花盆或花碗
11.1装饰用鲜花或花碗摆在转盘中央;
11.2花盆或花碗应无污水、无水迹,鲜花、花瓣保持新鲜,无枯枝败叶,无异味.
2.下订单
1.征询
1.1主动走到客人餐桌边,询问客人是否可以点菜:
“对不起,我可以为您点菜了吗?
”
2.推荐
2.1为客人介绍菜单及菜肴特点,使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2.2要有推销意识,及时推销高档菜品、急推菜肴及厨师长推荐菜品;
2.3必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小,食品搭配情况,如:
海鲜类、肉类、蔬菜类的搭配,注意味别的搭配,浓烈及清淡的搭配,点心的搭配。
3.填订单
3.1在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间;
3.2将客人所点食品整齐地书写在订单上,字迹要清楚,一式四份;
3.3订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心
3.4书写时,将订单放在左手板夹上,站直身体,不能将订单放在客人餐桌上。
3.5难做的菜,制作时间长的菜先下订单,并告知客人
4.重复订单内容
为客人复述订单内容,以获得客人确认;
5.送处订单
5.1将客人使用的菜单收回,放在服务边柜上;
5.2用最快的速度把订单分送至厨房、传菜部、收银员。
3.1中式宴会服务程序
1.迎客
1.1客人来到餐厅后,服务员应热情礼貌的问候客人;
1.2确定客人预订后,引领客人到位。
引领客人时与客人保持1米至1.5米的距离。
2.拉椅让座,替客人宽挂衣物
2.1服务员协助客人搬开椅子,待客人站定在座椅前时,将座椅轻轻送回原位,协助客人就座;
2.2先宾后主,安顺时针方向依次为客人拉椅入座,女宾优先;
2.3从主宾位开始按顺时针方向,将客人脱下的衣物挂在有标识的衣架上。
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3.上小毛巾、斟倒茶水
1客人入座后,提供第一次小毛巾服务;
3.2将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾托内,摆放在托盘里;
3.3服务毛巾时要从客人右侧提供服务,并根据女士优先,先宾后主的原则;
3.4将毛巾托摆放在餐盘的右侧,并对客人说“请用毛巾”;
3.5客人用过毛巾后,服务员询问客人:
“是否可以撤掉?
”经同意后撤掉毛巾;
3.6根据女士优先,先宾后主的原则为客人斟倒茶水,注意不滴不洒。
4.打开口布,脱筷套
4.1在客人就座后,服务员上前为客人铺口布,并根据女士优先,先宾后主的原则;
4.2在一般情况下应在客人右侧为客人铺口布,如果在不方便的情况下(如长方桌一侧靠墙壁),可以在客人左侧为客人铺口布;
4.3铺口布时应站立于客人的右侧,拿起口布,将口布轻轻对角打开,并注意右手在前,左手在后,将口布压在看盘底下;
4.4当需要从客人左侧铺口布时,应站立于客人左侧,并注意左手在前,右手在后(其目的在于不要把胳膊送到客人胸前);
4.5如有儿童用餐,要根据家长的要求,帮助儿童铺口布;
4.6铺口布的同时为客人脱筷套,将筷子从出口倒出;
把筷子上的店名向上,用右手拿住筷子的下端1/3以下部位,放在客人的筷架上。
5.斟倒酒水
5.1先斟葡萄酒(2/3层),再斟白酒(3/4层),最后斟饮料(层2/3);
5.2宴会开始宾主讲话致词时,服务员停止一切操作;
讲话即将结束时用托盘向讲话人送上一杯酒,并为无酒的客人斟酒,供祝酒之用。
6.上菜
6.1主人宣布宴会开始,按宴会菜单程序出菜;
6.2新上的菜放在主人和主宾之间;
6.3服务员主动介绍菜名和风味特点,简要的讲解
菜肴的历史典故。
7.餐中服务
7.1换骨碟、烟缸、小毛巾、点烟服务;
7.2为客人续斟酒水、饮料,行动迅速、轻巧;
7.3根据主人的要求分菜或派菜,并提供相应的服务。
8.结账
8.1提前打好账单;
8.2快速、准确。
9.拉椅送客、递送衣物
9.1热情礼貌;
9.2提醒客人携带好自己的随身物品,并认真检查确保无遗留物品。
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