超市生鲜验货标准Word文档下载推荐.docx
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4、菇菌类:
外形饱满,不发霉、变黑。
(二)水果的收货标准
1、柑橘类(脐橙、蜜橘、、芦柑、西柚、蜜柚等):
果实结实、有弹性,手掂有重量感,果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形,柚类无褐斑、黑点。
①脐橙:
果实圆球状,果皮橙红色,果肉汁多爽滑、浓甜清香,单果重300~400克。
贮藏温度3~5℃,进口品主产美国、澳大利亚,国产品主产四川、湖北、湖南。
劣质品:
外皮有疤痕至霉变,手捏变软,无弹性,果皮失水萎缩,受挤压而严重变形。
②蜜橘:
果实呈扁圆形,果皮橙红色,果肉细嫩多汁,酸甜适度,单果重150~250克。
贮存温度6~8℃,原产浙江。
果皮有疤痕,失水干缩,皮肉剥离,果皮易凹陷,无弹性。
③芦柑:
果实扁圆,果皮橙黄色,果瓣肥大,多汁甜美、,核少,单果重100~150克。
贮存温度6~10℃,主产福建、台湾。
有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。
④橘子:
果实扁圆,果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。
果肉酸甜清香,单果重100~150克,贮存温度6~10℃,主产四川、福建、湖北、湖南。
果皮萎缩、变形,霉烂有褐斑。
⑤金橘:
果实小呈椭圆,果皮细薄,果肉多汁,香气浓郁。
单果重15~35克,贮存温度6~10℃,主产江西。
腐烂、挤压开裂,果皮干皱。
⑥蜜柚:
果实梨形,果皮浅黄色,不易剥,核小,果瓣大,肉多汁甜香。
单果重1500~2000克,贮存温度3~5℃,主产福建。
⑦西柚(青皮、黄皮):
果实大而扁圆,果皮浅绿或黄色(部分呈红色),果皮细滑易剥,果肉清甜微酸。
主产:
日本、以色列。
外皮变干,有褐斑。
⑧柠檬:
果实卵形,两端有凸起,果皮鲜黄(也有绿色品种),果皮细滑不易剥,多汁清香味酸。
外皮枯干,果肉失水变轻,有黑斑或疤痕。
⑨胡柚:
果实圆形,外皮橙色,味甜多汁,单果重400~600克,贮存温度3~5℃,主产福建。
干皱萎缩,挤压过软,腐烂、冻伤。
2、苹果类(蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等):
要求:
结实、多汁、有光泽,表面光滑,无压伤、疤痕,不干皱。
①蛇果:
果实长圆,果肩高,蒂深缩,果皮深红有光泽。
口感爽脆甜香,果皮光滑,主产地美国。
腐烂、发霉、果皮失水萎缩,有压伤,外表失去光泽。
②青苹果:
果实圆形,果皮青绿略带白点,光滑。
结实有光泽,口感酸甜爽脆,主产地美国、南非。
表面无光泽,口感不脆,有疤痕、压伤,腐烂。
③加丽果:
果实圆形,果皮亮而光滑,红色中略带白点。
结实,脆甜多汁,主产地美国、新西兰。
无光泽,口感不脆,表皮有疤痕或开裂、压伤。
④红富士:
果形略扁园,果皮粉红带紫红色条纹,底部淡黄。
结实,爽脆甜香,多汁。
90#红富士,单果重300~450克,最大横切面直径390毫米,贮存温度-1~2℃,主产山东、陕西。
有压伤、疤痕,口感粉而不脆,果皮变干发皱,变软。
⑤黄香蕉苹果:
果实扁圆,果皮浅黄色,果肉脆而甜。
单果重150~200克,贮存温度-1~2℃,主产山东、陕西。
3、梨类:
(鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等)要求:
结实、甜而多汁,个体均匀、不变色、干皱,无压伤。
①鸭梨:
果实为倒卵形,果皮黄色,薄而光滑,果肉细甜多汁,个体均匀。
果身变软,无光泽,有冻压伤,失水干皱,果皮发黑或切开中心变黑。
②雪梨:
果实倒卵形,皮黄而厚,果肉甜而微酸、颗粒粗。
个大均匀,单果重300~450克,贮存温度-1~3℃,主产辽宁、山东、山西。
有霉斑、压伤,切开梨心发黑。
③啤梨:
果皮草绿色,成熟后果肉变软。
结实,手掂有重量感,甜香爽滑。
过软,开裂出水,无光泽,有压伤,果皮变色、腐烂。
④水晶梨:
果皮黄色,有光泽、平滑,个体均匀。
甜而多汁。
劣质品:
变软无光泽,有压伤,失水干皱,果皮变黑,切开梨心变黑。
⑤香梨:
果皮鹅黄色,有红色晕或条纹,平滑而薄,果柄鲜绿,香气浓郁,甜美多汁,个体均匀。
单果重100~120克,贮存温度-1~3℃,主产新疆。
变软、无光泽、变色,失水干皱。
⑥酥梨:
果皮黄色,果肉细而脆,甜美多汁。
单果重150~250克,贮存温度-1~3℃,主产华北、西南地区。
①哈密瓜:
果皮黄绿、绿白或金黄,厚而粗糙,带有凸起纹路,果形椭圆,果肉甜香多汁、爽滑。
有疤痕、压伤、出现黑斑,瓜身变软(过熟)。
②香瓜:
有白、黄两种,果皮光滑,结实,甜香。
有疤痕、压伤、表皮出现黑斑,瓜身变软,腐烂。
③白兰瓜:
果实近圆形,果皮白色,果肉淡绿,味甜香。
单瓜重1000~1500克,贮存温度5~8℃,主产兰州。
外伤、表面有黑点,变软、腐烂。
④西瓜:
果形完整、有光泽,带暗条纹品种花纹要清晰,汁多爽甜,贮存温度8~14℃。
开裂、发软,有疤痕、斑点,过熟口感不爽,颜色暗红,过生果肉粉红、味酸。
9、热带水果类
⑴火龙果:
表皮鲜红,叶片鲜绿,结实而有弹性,果肉白、有黑色种子,口味淡甜。
叶片发黄、干皱、颜色黯淡,表皮开裂、变软,果柄腐烂。
⑵枇杷:
果实尖圆、色橙红,结实有弹性,果肉甜香。
腐烂、变软、疤痕。
⑶芒果:
果粒大小均匀,果皮光滑细腻,果肉幼滑甜香。
表皮发黑或黑斑,失水萎缩,果柄处腐烂。
⑷香蕉:
果实象牙状,未成熟青绿色、成熟后鲜黄色,软糯香甜。
每板香蕉不少于5只,中间3只长15厘米以上,单只至80克以上,贮存温度12~16℃,主产菲律宾。
表皮发黑,果柄腐烂,压伤、冻伤。
⑸龙眼:
果实小而圆,果皮浅咖啡色,果肉甜多汁。
单果重16~25克。
贮存温度0~1℃,主产广东、广西。
表皮发黑,爆裂、出水。
⑹荔枝:
果实心形,色泽鲜红带绿,口感结实有弹性,香甜味美,脆嫩多汁。
主产广东、广西、福建。
表皮发黑,果实过软,失水干硬,爆裂。
⑺红毛丹:
果皮长须,色红绿,果实小而圆,肉嫩多汁。
表皮发黑,长须干皱、变褐。
⑻椰青:
外表纤维质色白,液汁饱满,摇动时略晃动,清淡略甜,椰肉甘香爽口。
纤维质变黑、有霉斑,干裂出水,底部纤维质发粉红。
⑼洋桃:
果实呈星形,色浅绿,成熟后金黄色,表皮有光泽,果肉晶莹,口味酸甜。
表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。
⑽黑红布林:
果实圆形或椭圆形,颜色黑或暗红,结实有弹性,有光泽,果肉黄或红色,味甜美。
疤痕、果顶开裂,发霉,失水萎缩,过熟变软,冻伤。
⑾菠萝:
果皮厚、有突出果眼呈鳞状,果形椭圆,果肉黄色,肉质脆嫩爽甜,纤维少,冠顶叶青绿。
通体金黄(已过熟),果肉发软,果眼溢汁,表面发霉。
⑿榴莲:
果皮长满尖刺,果实成熟后有特殊香气,果肉鲜黄,香甜细滑。
果形完整、饱满,主产泰国。
开裂,有冻伤,有黑斑,果肉极软,颜色白。
⒀山竹:
果实圆形,果皮厚而硬,紫黑色,果顶瓣鲜绿。
果肉为白色肉瓣,甜而微酸,主产泰国、印尼。
果柄干枯、压伤,过生(青白或粉红),过硬(用手捏不开,果肉已变质)。
二、肉类的收、验货标准
为了使各门店肉类部人员在收验货时,控制商品品质,降低肉类损耗,特制订肉类部收货、验货标准。
(一)白条猪收货、验货标准
白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等,现我们依良种猪制定本标准,使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪,杜洛克猪等良种瘦肉型猪,其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达65~90公斤。
2、白条猪肥膘厚度(不含猪皮),以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米,为测量标准,良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有"
良"
或"
特"
字级别印章,并盖有"
合格"
椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
5、要注意猪肉的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿,骨头截面为鲜红。
另外,肌肉的纹理细者,较柔软、品质较佳;
纹理粗糙者,肉较粗硬、品质较差。
(二)鸡肉的收验货标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色,肌肉有弹性且结实,无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色,变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收,凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
(三)牛肉的收验货标准
新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质,若有黏手感觉,说明牛肉没注水。
(四)收货时要以新鲜度为标准收货,通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认,区别标准如下:
三、水产的收、验货标准
(一)活海鲜
1、鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。
感观鉴别:
神态----在水中游动自如、反应敏捷。
体态----无伤残、无畸形、无病害。
体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
补遗:
①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。
②有红色鱼鳞之鱼:
显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。
③甲鱼检验方法:
使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;
甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒。
如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;
甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。
④活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;
15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。
2、虾类
主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。
感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。
①河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。
②九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。
河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。
3、蟹类
主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。
感官鉴别:
大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。
海蟹------体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。
①检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。
]
②不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。
足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。
③规格标准:
肉蟹----350g~400g/只羔蟹----350g~400g/只鲜海蟹----250g以上/只
4、贝类
主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。
感官鉴别:
双壳贝类----外壳具固有色泽、平
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