发酵食品实验实训笔记.docx
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发酵食品实验实训笔记.docx
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发酵食品实验实训笔记
实验实训一酱油生产
一、目的
通过酱油的酿造,掌握酱油酿造的主要工艺参数和关键控制点。
二、原理
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料,是以蛋白质原料(大豆为主要原料,还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)为主料,加入水、食盐,利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用(分泌的各种酶)酿制而成的液体调味品。
产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美(甜、酸、鲜、咸、苦五味调和)、有助于促进食欲。
三、材料
1、材料
黄豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌种或酱油曲精(米曲霉3.042)。
2、实验器材
试管、烧杯、三角瓶、陶瓷盘、发酵容器、分装器、量筒、温度计、天平、水浴锅、波美计、高压锅、培养箱等。
四、方法
(一)工艺流程
面粉盐水
↓↓
大豆→淘洗→浸泡→蒸熟→混合→制曲→成曲→下缸(制酱)→发酵(翻酱)→成熟
→压榨→生酱油→加热灭菌→成品
(二)操作要点
1、制曲
(1)原料配比
大豆∶面粉=2∶1,或7∶3,或6∶4,或5∶2。
(可根据需要选择)。
(2)原料处理
大豆淘洗后浸泡(冬天浸13~15h,夏天浸8~9h),蒸熟(放入高压灭菌锅中121℃灭菌30min,或常压蒸煮)。
(3)接种培养
出锅大豆冷却至40℃,拌入生面粉(面粉中拌有0.3%种曲),充分拌匀。
将原料装入曲盘中。
料厚2~3cm。
置于30℃恒温培养箱(预先灭过菌)中培养,18h左右品温上升至35℃左右时,翻曲一次,继续培养,维持品温28~30℃,不得超过35℃,共培养2~3d,培养过程中视品温的上升情况在进行2~3次翻曲;曲料呈黄绿色并散发曲香,停止培养,即制好酱油的成曲。
2、发酵
(1)配制18~20°Bé盐水称取食盐19~20g,溶于100mL水中,制得18~20°Bé盐水,加热至55~60℃备用。
(2)制酱醪将成曲中加入18~20°Bé热盐水,用量为成曲总料量的2~2.5倍拌匀后装入容器中。
(3)发酵将容器保温发酵,温度为40~42℃左右,发酵后期,降低温度至30~35℃。
3、压榨
往成熟的酱醪中加入相同数量的二油水(母油),(用竹耙)搅拌均匀(养醅)。
然后装入布袋,扎紧袋门,放入榨箱。
开始时让其自流,回收混浊液,待酱油澄清后正式取油。
然后逐步加石块(或其他重物),渐渐增压,榨取头油。
头渣倒入缸(或其他容器)内加入三油水,如法榨出二油,加盐调至20°Bé,供下次压榨头油时用。
二渣加入清水搅匀,榨取三油,并加盐调成17°Bé,供下次压榨二油之用。
经过3次套榨后,残渣用作饲料。
压榨出的头油浓度为23°Bé左右。
每100kg头油加焦糖酱色5~7kg后,放入缸(或其他容器)中自然沉淀。
4、配制成品
压榨酱油按等级标难配兑,加热灭菌(70~80℃,维持30min),添加防腐剂、焦糖酱色5%~7%,沉淀1周,取澄清的酱油检测,即为成品。
五、实验结果
分析产品的感官指标、理化指标和微生物指标。
六、问题讨论
1、发酵过程中的制曲条件对产品的质量有何影响?
2、盐水在酱油发酵中起什么作用?
实验实训二果醋生产
一、目的
1、通过果醋的制作了解食醋生产的基本原理。
2、掌握果醋的制作技术。
二、原理
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经过酒精发酵、醋酸发酵配制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品,它兼有水果和食醋的营养保健功能。
利用酵母菌在无氧的条件下,将葡萄糖转化为酒精。
利用醋酸菌在氧气充足的条件下,将葡萄糖或酒精转化为醋酸。
三、主要仪器及试材
1、原料:
新鲜水果(苹果等)、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。
2、试剂:
氢氧化钠、酚酞等。
3、器材:
榨汁机、发酵瓶、试管、玻璃管、橡皮塞、烧杯、胶头滴管、滴定管、酸度计、滴定管、温度计、酒精计、糖度计、酒精蒸馏装置等。
四、方法与步骤
(一)工艺流程
(二)操作要点
1、材料的选择与处理
选择成熟、含糖量大的红玉、国光等苹果500g,榨汁前先将苹果进行冲洗。
2、灭菌
榨汁机要清洗干净,并晾干。
发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒(或用水煮沸消毒)。
3、榨汁
将冲洗干净的苹果放入榨汁机榨取苹果汁。
4、发酵
将苹果汁装入发酵瓶,将果汁糖度调整为11~12oBe',其中还原糖(以葡萄糖计)28%。
添加1%葡萄酒干酵母,在30~33℃下发酵3天左右,使酒精含量达到5%左右。
接种醋酸菌,在30℃左右发酵3天,至酸度不再上升为止。
五、作业
1、上交实验报告和实验产品。
2、宣讲实验报告并回答问题,品尝评价产品。
实验实训三酸乳生产
一、目的
通过酸乳的制作,掌握酸乳制备的主要工艺参数和关键控制点。
二、原理
酸乳是以牛乳或乳制品为原料,经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)、冷却后,加入特定的微生物发酵剂而制成的产品。
由于乳酸菌的发酵作用,使营养成分比牛乳更趋完善,更易于消化吸收。
(l)酸乳中的碳水化合物容易消化;
(2)酸乳中蛋白质易于吸收。
(3)胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
(4)维生素和矿物质含量丰富。
酸乳由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等,对机体功能有显著的调节作用,达到防病治病的功能。
(l)酸乳对肠道菌群有改善作用;
(2)酸乳具有整肠作用,预防肠道疾病。
(3)酸乳能降低血清中胆固醇含量,预防心血管疾病。
(4)酸乳具有抗肿瘤效果。
(5)酸乳具有防衰老和延年益寿之功。
(6)酸乳对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效。
三、器材
1、原料:
牛奶或奶粉、酒精、糖、发酵菌种等。
2、设备:
烘箱、培养箱、酸乳瓶、冰箱等。
四、工艺流程
原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品
五、方法与步骤
1、原料:
鲜奶用四层纱布过滤。
2、杀菌冷却:
90~95℃/10min,冷却到45~48℃。
(其中糖以牛乳溶解,用量为7%,煮沸5min杀菌,以杀菌过的纱布过滤,冷却备用,使用量为原料乳的1/3~1/4)。
3、加发酵剂:
添加发酵剂3~5%,摇匀。
4、灌装:
以水洗瓶、瓶盖,烘箱干燥消毒,冷却,以手摸能忍受(<50℃),以酒精棉球擦洗瓶口,然后灌装。
(瓶盖烘干即可)
5、封口:
用瓶盖封口。
6、发酵:
在42℃±1℃,发酵3.5~5h,前发酵酸度约为70°T。
后发酵4~5℃12~24h,酸度约为90~120°T。
7、成品。
六、感官检验及要求
1、酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色,光滑,无乳清析出或有少量的乳清析出。
2、表面没有气孔。
3、内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞。
4、口感:
具有酸奶特有的风味(芳香味),酸甜可口,口感细腻,无砂粒感,无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。
七、数据记录与结果处理
1、数据记录
次数
内容
1
2
3
原料乳杀菌时间记录
糖添加量
发酵剂添加量
酸奶发酵温度
发酵时间
发酵前酸度记录
发酵后酸度记录
产品感官性质记录(口感、组织状态、色泽)
2、原料乳发酵过程中的酸度的测定
在250毫升锥形瓶中注入l0mL牛乳,加20mL蒸馏水,加0.5%酚酞指示液2滴,小心混匀,用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定,直至浅红色在30秒内不消失为止。
消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数乘以l0,即得酸度。
°T=V×l0
八、思考题
1、请描述所制作的酸奶的口感、稠度、酸度。
2、你认为制作酸乳应注意哪些环节?
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