餐饮的控制Word文件下载.docx
- 文档编号:13597157
- 上传时间:2022-10-12
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:601.77KB
餐饮的控制Word文件下载.docx
《餐饮的控制Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮的控制Word文件下载.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
工作的重视程度往往决定了其标准和制度的完善程度。
二、充当客人,实地检查
标准和制度为员工确立了工作的准则,也为管理人员提供了控制何,只有通过检查才能知道。
要想知道餐饮的服务质量如何,最客人,亲身体验一下。
为有效掌握餐饮服务质量状况,可以通过的情况下突然到餐厅点菜吃饭,来感受就餐的氛围,视察服务水方法往往能够找到一般检查所不能发现的问题。
三、深入现场,例行检查
判断来自感受,感受来自现实。
现实——感受——判断,这就是人们对事物的认识规律。
对餐饮服务质量的控制,也必须从服务现场出发。
所谓服务现场,就是服务工作的基本活动场所,其必须具备三个基本要素:
1、服务对象,即被服务者——客人;
2、服务者,即通过服务者——服务人员;
3、服务条件,包括作为提高服务物质条件的设施设备、工具用具、材料和进行服务的场所。
这三者结合,共同构成具有物质活动的服务现场。
由此可见,管理人员深入现场进行检查,就离不开这三个方面。
为使检查更加切实可行,可据此制定检查项目。
例如营业前的检查可通过预先制定的仪容仪表、设施设备、准备工作等检查项目逐条进行检查。
营业过程中的检查则可通过观察和询问来了解情况。
比如观察客人的表现和情绪,了解客人对服务的满意程度;
根据服务规程检查服务人员的态度、程序、时机以及各项服务的方式和手法;
通过询问客人,了解客人对服务、菜品质量等方面的意见建议。
营业室的检查,重点注意前台、后台的合作情况,出菜的速度和质量,服务人员的服务意识和艺术,餐厅的气氛和客人的反映。
四、利用间接材料,进行检查对餐饮质量的检查,还可通过其他间接方式进行,如:
各种报表、客人意见书、相关部门
和机构的检查、评定结果等。
也可通过定期拜访客户来了解情况,尽量能够制定一个拜访计划,每周都能拜访1〜2位客人或客户。
第二节餐饮成本的控制
餐饮成本一般由食品原料成本和属于成本范围的各种费用消耗良部分组成。
前者称为餐饮成本,主要包括主料成本、配料成本、调料成本和饮料成本。
后者一般称为费用,主要包括人力成本、固定资产折旧、水电及燃料费用、餐具及用具的消耗、服务用品及卫生用品的消耗、管理费用、销售费用及其它费用等。
食品成本率通常在28%〜45%以上,食品成本率高低来自于餐厅规格和经营策略。
餐厅的档次越高,人工成本和经营费用则越高,食品成本率越低,餐厅的市场竞争力越差。
要降低成本,就必须加强对以上两部分成本的控制。
一、食品原材料成本的控制食品原材料成本的高低,主要取决于采购、验收、库存、制作等四大环节。
餐饮企业(部门)领导不可能对具体业务进行控制,关键是要督促、指导有关部门(岗位)建立、完善、学习、掌握各项规章制度,并及时检查执行情况。
(一)健全采购制度采购时食品原材料成本控制中的首要环节。
采购的数量、规格、质量、价格如何,将直接关系到食品原材料成本的高低。
品质优良、价格合理、数量适中。
而作为采购标准,则必须把上述基本要求予以具体化。
为了做到质优价廉、送(供)货及时,就应该对供货商的条件做出相应的规定,以便于选择正当的供货渠道。
一般来说,评价供货渠道的标准主要有5个:
要高度合理的储存定额,既要避免库存物品的积压,又要防止供不应求,影响正常经营;
8、要建立盘存制度,防止和堵塞各种漏洞。
(三)加强烹调标准化,有效控制食品成本食品从原料到成品,必须经过一系列的加工过程,如果控制不严,就会出现浪费现象。
对加工制作过程的控制,关键是要制定各种标准,如:
出料标准、切配标准、投料标准、烹调标准,即烹调的标准化。
这些标准的制定和执行,不仅能避免各种浪费,控制食品成本,而且对保证菜品质量也非常有效。
(四)完善表格制度
在餐饮运作中,要有效控制食品原料成本,还必须充分发挥各种表单的作用。
如:
按照表单进行采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。
同时,要利用表单进行监督,如验收员日报表、市场价格表、供货商一览表、食品成本报表、营业日报表等,以便及时了解有关情况,发现问题,及时纠正。
二、费用支出的控制食品成本水准的高低,决定着企业的毛利水准,要增加利润,则必须严格控制属于成本范围的费用支出。
主要应把握住以下四个基本环节。
一)确定科学的消耗标准
(三)完善各种责任制
要控制各种费用,还必须落实各种责任制,做到分工明确,使专人负责和团体控制相结合,并且要把控制好坏与每个人的物质利益结合起来。
(四)加强核算和分析
观光大饭店必须建立严格的核算制度,定期分析费用开支情况,如计划与实际的对比、同期的对比、同等对比、费用结构的分析、影响因素的分析等到,以便及时掌握费用支出的情况,及时发现存在的问题,找到降低费用支出的途径。
三、对餐饮的考核
餐馆企业(部门)的考核主要有以下几个方面:
1、营业收入:
这是表现餐饮工作量和经济益的主要招标。
营业收入的高低,在一定程度上也反映了客人对餐饮工作的满意程度。
2、毛利率:
这是影响餐饮销售,甚至整个饭店销售的关键,也是关系到饭店经济效益的关键。
3、.利润:
这是表现餐馆管理综合指标。
以上三项以财务报表为依据。
4、服务质量:
如餐厅布置、仪表仪容、服务态度、服务项目、服务方式、食品卫生等。
它主要根据各种检查结果和客人的意见表来加以评定。
5、工作质量:
如全局观念,合作精神,招待饭店的有关方针制度情况等。
它主要根据总经理平时的检查和胡关职能部门的统计材料来进行考核。
该指标一般作为参考标准,作为提高或改进工作的依据。
第三节生产流程控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个程序。
控制就是制作规划,在三个流程中加以检查督导,随时消除一切生产性误标准和优质形象,保证达到期的成本标准,消除一切生产性浪费操作,形成最佳的生产秩序和流程。
、制定控制标准生产控制必须有标准,没有标准就无法量,就没有目标,也就无须首先规定要生产制作这种产品的质量标准,然后需要经常监督量要求,符合成本要求。
如果没有标准,厨房生产的手工性和经验性、烹饪技术的差异性,以及厨房分工合作的生产方式,就会使产品的数量、形状、口味没有稳定性,就会因人而异,甚至使厨师各行其是。
同时客人也无法把握你的餐饮标准,就会丧失吸引力,也就无法树立你的餐饮形象。
另外,餐饮部经理对成本和质量只能是大致的了解,而无法进行控制和管理。
所以制定标准即可统一生产规格,保证产品的标准化和规格化,又可消除管理者在控制中厨师固执其标准的困扰,消除产品质量因人而异的弊端。
制定的标准,可作为厨师生产制作的标准,可作为管理者检查控制的依据。
这各标准通常有以下几种形式。
(一)标准菜谱
标准菜谱可以帮助统一生产标准化,保证菜肴质量的稳定。
使用它可节省生产时间和精力,避免食品的浪费,并有利于成本核算和控制。
标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱要求:
菜谱的形式主义和叙述就简单易懂,便于阅读而使读者感兴趣。
原料名称应确切,如醋应注明是白醋还是香醋,或是陈醋,原料应使用适合实际的最简单的计量单位,原料应按使用顺序来排列,配料因季节供应的原因需用替代品的也应说明,叙述应用确切的词。
术语的使用就是熟悉的,不熟悉或不普遍的术语就详细说明。
的加热温度范围和时间范类,因为它是影响烹饪产。
任何影响质量的制作过变通,但一定要有实际指
由于烹调的温度和时间对产品质量有直接的影响,应列出操作时围,以及制作中产品达到的程度,还应列出所用炊具的大小和种品成败的一个因素。
说明产品的质量标准和上菜方式要言简意明程要准确规定,不应给厨师自行处理。
标准菜谱的制定形式可以导意义,它是一种控制工具和厨师的工作手册。
(二)标量菜单标量菜单就是在菜单名下面,分别列出每个菜肴的用料配方,用和烹调的依据。
由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜监督的作用,目前粤菜菜单一般是标量菜单,在使用标量菜单进工规格来控制加工过程,不然原料在加工过程中仍然有可能造成是一各简单易行的控制工具。
(三)生产规格生产规格是指三个流程的产品制作标准。
它包括了加工规格、配对原料的加工规定用料要求、成形规格来控制各流程的制作。
加工规定用料要求、成形规格、质量标准;
配份规格主要是对具体数量;
烹调规格主要是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和格应成为每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
另外,还有各种形式的生产控制工作,例如制备方法卡、制作程序卡、配份规格、分菜标准配方卡等。
、控制过程
在制定了控制标准后,要达到各项生产标准,就一定要有训练有素、知晓标准的生产售货员在日常的工作中有目标地去制作,管理者应一贯地高标准严要求,保证制作的菜肴符合质量标准,因此生产控制应成为经常性的监督管理的一部分内容。
进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。
常听取生产者对上道程序质量的评价。
(二)责任控制法按厨房的生产分工,每个岗位都担任一个方面的工作,责任分工制要体现生产责任。
首先,每位员工必须对自己的生产质量负责。
其次,各部门必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产总是承担责任,主厨要把好出菜质量关,并对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
(三)重点控制法
对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点。
这些重点是不固定的,这个时期哪几个环节出现生产问题较多,这个时期就对这几个环节加强控制,当这几个环节的生产问题解决了,另外几个环节有生产质量问题,再把另外那几个环节作为重点来检查控制。
这种控制法并不是实行头痛医头、脚痛医脚,而是随着这种控制重点的转移,步杜绝生产质量总是不断提高生产水准,向新的标准迈进。
第四节餐饮成本类型
餐饮成本三要件(材料、劳务、管理费)仅是一种概念,对于成本的分析仅具基本的参考作用。
这是表态的,而动态的成本则和销售量有关第。
以这标准而言,成本还可分为四种类型:
1、固定成本:
这些成本不管销售量的变化如何
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 控制