啤酒三级品酒师教材习题Word下载.docx
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焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后,其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。
雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的,故酿造啤酒的泡沫质量较好。
糖蛋白(发泡蛋白)11、大米感官品评后,除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味,味道应记录异杂味和味。
哈(喇)、霉12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。
糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理,麦芽中的酶系在适宜的和条件下,将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作“醪液”。
温度、pH14、麦芽汁进入煮沸锅,加入酒花煮沸,煮沸后,泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。
酒花残渣、热凝固物15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生,形成,是啤酒的主要苦味物质。
异构化、异-酸16、酒花中含有的酒花精油。
052017、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。
气味、味道18、是啤酒苦味的主要物质,其溶解度较a-酸大,苦味柔和、细腻。
异-酸19、黑色麦芽是色度为不小于EBC单位的麦芽。
13020、焦香麦芽是指色度为EBC单位的麦芽。
256021、淡色麦芽的色度为。
EBC单位。
255022、使用受霉菌污染的麦芽,可能会导致啤酒发生现象。
喷酒23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。
凋萎、焙焦24、发芽后期,有足够量的酶时,需要控制发芽时间、水分、提高浓度、降低的浓度来抑制发芽,以减少制麦损失。
CO2、氧25、麦芽干燥至水分时,停止加热,出炉后必须及时除根,因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
3526、麦芽的品评可以有两种方法,一种是,另一种是。
麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种,即、浓色麦芽和。
淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似,但浸麦度稍低,发芽温度宜。
由于麦层透气性差,故麦层宜。
低、薄29、麦芽粉碎后,增加了,可溶性物质容易浸出,也有利于酶的作用,使麦芽的物质进一步溶解。
比表面积、不溶性30、麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解,导致麦皮味和涩味的产生,影响啤酒质量。
细31、粉碎过,则会影响麦芽有效成分的利用,会降低。
粗、麦汁浸出率(收得率)32、通过部分醪液的煮沸、并醪,使醪液逐步升温至各段糖化温度,称之为糖化法。
煮出33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用,利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化,称之为糖化法。
浸出34、采用部分不发芽谷物作辅料,首先进行辅料的糊化、液化,然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化。
复式35、在传统的糖化中,醪液温度在,pH5.25.4保持一段时间,该过程称为酸休止。
323736、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶,把蛋白质分解成多肽和氨基酸,4550时酶作用强一些,5055时酶作用强。
羧肽、内切肽37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、和含硫化合物等六类。
联二酮、酸类38、啤酒中常见的含硫化合物是、二氧化硫、。
硫化氢、二甲基硫(DMS)39、发酵液应具有正常的风味和口味,可允许轻微酵母味,不得有味。
臭酵母40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一,高级醇中含量最多的为醇,过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
异戊41、-苯乙醇有味,并不特别令人讨厌,但和酒花香味不协调,也是不愉快的香味。
玫瑰花香42、啤酒中的联二酮主要是和。
戊二酮、丁二酮43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般__mgL以下。
3844、啤酒中最为重要的酯是和。
乙酸乙酯、乙酸异戊酯45、酵母死亡率检测一般用001的染色。
美兰46、发酵回收的酵母泥,若颜色发暗,说明麦汁过滤质量差或排放不彻底。
冷、热凝固物47、每一批啤酒在包装前,都要通过严格的和合格后才能灌装。
理化检验、感官评定48、用于灌装的空瓶经检验后,除保证洁净外,瓶口不得有、等,瓶子高低应一致,同时生产的瓶子应相同。
裂纹、崩口、规格49、经过灌装和热杀菌过程,不可避免地与氧接触,啤酒中的味会更明显。
老化50、常用的验瓶方法有和两种方式。
光学检验仪、人工验瓶51、贴标时的粘合剂要求pH,初粘性好,适宜。
中性、瞬间粘度52、包装物料的感官检查,除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外,灌装时和的检查也很重要。
激沫水、灌装用气体53、啤酒具有营养食品的三个条件,即:
(1)啤酒含有多量和多种;
(2)啤酒有较高的;
(3)啤酒成分易被人体吸收。
氨基酸、发热量54、啤酒营养丰富,素有之称。
“液体面包55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为;
钾与钠之比约在,非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
15:
l、10:
156、二甲基硫在啤酒中会呈现出味。
煮玉米(或类似烂菜的怪味)57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现味。
馊饭58、老化味又称纸板味,其代表物质为,在啤酒中的阈值很低,仅为0.11ugL。
反-2-壬烯醛59、乙醛会影响啤酒口味的成熟,乙醛含量过高时,给人以不愉快的粗糙苦味感,呈味。
辛辣的腐烂青草60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的,的,共同影响着啤酒的质量。
加成6l、感官品评也称为、感官试验、感官测定等。
感官检查62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和方法。
差异性分析63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和法。
定量描述64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断,口味的易被发觉出来,可描绘样品间的实质性差异。
缺陷65、啤酒品评时,将法与描述性分析相结合,既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度,又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
评分66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价,称为方法。
描述分析67、分析只能告知样品间有或无显著差异,无法得知差异的大小。
定性差异68、啤酒品评时,品评室温最好在左右,相对湿度保持为佳。
20、506069、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价:
外观、泡沫、和。
香气、El味70、啤酒的外观主要包括透明度和。
色泽71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外,没有其它和。
异味、杂味72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调,清爽而舒服,有的欲望。
再饮用73、优级淡色啤酒的浊度应在EBC单位以下,瓶装酒泡沫应在秒以上。
答案:
0.9、18074、品评场所应远离震动及噪音大的地方,一般要求噪音在分贝以下为最理想。
4075、品评时,样品温度会有影响,首先要求全部样品的温度要,一般情况下,品评样品温度最好是。
一致、101276、啤酒品评杯应颜色、透明度、和质量一致,一次性塑料杯需要无色透明、。
大小、形状、无毒无味77、为减少样品分组排列对品评结果的影响,样品应以供应。
三位数随机编码78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现,主要包括:
、泡沫洁白细腻、泡沫边缘挂杯。
起泡性能、泡沫持久性79、优质啤酒要求口味,杀口力强,协调。
纯正、柔和80、饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出,感到口内麻木,产生新鲜、刺激、舒适的感觉,称为。
杀口81、啤酒风味轮中,级术语用来进行啤酒风味的交流,级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
一、二82、感官品评的标度有三种常用的方法:
标度法、类项标度法和量值估计法。
线性83、感官品评的标度方法是使用来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
数字84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及。
人的干扰85、品评员的状态对品评准确性有很大影响,生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒;
过大时不宜品酒。
心理压力二、是非题1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期,才能制造麦芽。
(对)2、慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
(错)3、巴顿爱尔啤(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
(错)4、司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
(错)5、兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒,也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
(对)6、博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N-8N高浓度上面发酵烈性啤酒,欧美国家均有生产。
(错)7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒,有时也叫白啤酒。
(对)8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒,下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
(错)9、精碾大米极不耐贮藏,在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解,使米质恶化。
(对)10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
(对)11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽,能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能;
但所制啤酒的稳定性可能稍差。
(对)12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
(对)13、-酸是啤酒苦味的主要物质,其溶解度更大,苦味更柔和、细腻。
(错)14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要成分。
(错)15、酒花煮水后感官品评是最好的方法,可真实反映酒花的香气。
(错)16、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点,水对啤酒质量的影响非常大。
(对)17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,按分子量来区分的话,分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要成分。
(对)18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
(对)19、从啤酒风味来说,米的食感越好,酿造的啤酒风味也愈好。
(对)20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
(对)21、麦芽在贮藏过程中,麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。
(错)22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
(错)23、麦芽感官质量有缺陷时,将影响啤酒的色度、香味和口感。
(对)24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
(对)25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味,有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
(错)26、6870糖化对-淀粉酶有利,625糖化对-淀粉酶有利。
(错)27、温度越高,醪液粘度越低,麦汁过滤速度越快。
(对)28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH,那么酵母已经开始自溶了。
(错)29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味,其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
(对)30、联二酮包括戊二酮和丁二酮,两者具有相似的风味特点,其含量高低是啤酒成熟与否
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