餐饮服务食品安全危害及过程控制表Word格式.doc
- 文档编号:13586996
- 上传时间:2022-10-11
- 格式:DOC
- 页数:8
- 大小:211KB
餐饮服务食品安全危害及过程控制表Word格式.doc
《餐饮服务食品安全危害及过程控制表Word格式.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务食品安全危害及过程控制表Word格式.doc(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
物理性
碎石、碎玻璃等异物
小
否
畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染
对每批原料进行感官检查
②水产品
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌;
病毒污染;
寄生虫如华支睾吸虫
分布于海域的自身原有细菌;
生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒;
水中的寄生虫
选择可靠地供货商;
对每批原料检查其检验合格证;
验收时加强感官检查,保证原料的鲜活
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属
水产品自身带有;
水产品生产的水域受到污染;
生物从被污染的水环境富集;
某些鱼类组氨酸含量高;
鱼类不新鲜造成
不从赤潮或工业污染水域购买水产品;
购买新鲜水产品
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
告知食用者小心食用;
③禽蛋
沙门菌等致病菌
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内;
蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验;
在使用前对蛋壳进行清洗
抗生菌等致病菌
未发现
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
④果蔬类
真菌污染;
寄生虫卵附着等
从土壤中带出;
采收、贮运过程中污染
定点采购,验收原料时加强检查
农药、重金属残留;
天然有毒因子如植物血凝素等;
霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌;
亚硝酸盐污染
种植过程受到污染;
果蔬本身含有某些天然毒素;
生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素;
贮存不当会产生亚硝酸盐
选择可靠地供应商;
不从重金属高污染区购买蔬菜;
在购进原料时对每批原料进行感官检查;
加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留;
选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子;
蔬菜尽量当天购买当天食用
泥沙、碎石等异物
收获、贮运、加工过程中混入
注意感官检查,通过清洗过程可去除异物
⑤粮豆类
致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类
种植、加工、贮存过程中带入;
贮存不当引起的霉变;
环境中的虫类对粮食的污染;
粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染
通过来源控制,查验卫生检疫部门的检验合格报告;
验收时检查包装的完整性,必要时拆开包装进行感官检查
农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等;
天然毒素如植物红细胞凝集素
种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染;
土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
通过来源控制,选择可靠地供应商,不从重金属高污染区域采购梁豆原料;
选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素
泥土、沙石、金属等杂质
粮食在加工、贮存、运输过程中带入
购买高等级的合格原料;
加工时清洗、挑拣出杂质
⑥干货类
霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患
生产及贮运过程中受到污染;
产品包装破坏、产品超过保质期
选择合格的供货商,检查合格证明;
验收时检查外包装及生产日期;
并随机拆开部分产品进行感官检查
重金属污染、农药污染
生产过程受到污染
选择合格的供货商
混有杂物
生产及贮运过程中受到污染
买高等级合格产品,加工时挑拣、清洗原料
⑦豆制品
致病菌、霉菌
制作过程、贮存不当
过量使用色素
制作过程非法使用
选择合格的供货商;
加强感官检验
沾染异物
制作、贮存过程中产生
加强感官检测仪
⑧食用油脂
霉菌污染
油料籽被污染
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
浸出法生产植物油中溶剂残留过多;
油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败;
生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素
选择合格的供货商,检查合格证明
⑨调料
腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染
调味品放置时间过长造成微生物污染
氯丙醇、食品添加剂污染;
重金属污染等
调味品生产过程不符合规定造成
异物混杂
⑩餐具、一次性餐盒
餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下,有毒物质溶出并随食品进入人体,造成健康损害
2、原料贮存
致病菌、寄生虫、昆虫
①粮食贮存不当造成霉变;
虫鼠污染食品;
②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫,若贮存温度不当、时间过长,易导致微生物大量繁殖;
③水产品饲养水环境不好,造成水产品大量带菌
①控制库房环境,保持库房一定的温度、湿度;
采购时少量多次,尽量减少库房存货量;
②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进,以保持原料的新鲜,并减少入库保存量;
严格冰箱出入库流程管理(如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等);
③水产品饲养水池应定期换水、消毒
亚硝酸盐、其他化学物质
①新鲜蔬菜若贮存时间过长,硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;
②水产品饲养池消毒剂残留;
③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放
①蔬菜应当餐购买;
②水产品饲养后应彻底清洗水池;
③对有毒有害物质进行管理
杂质等
虫鼠所致
严格库房管理
3、原料初加工
致病菌、病毒
①原料本身带有的致病菌繁殖;
②动植物食品间的交叉感染;
③从业人员本身患有有碍食品安全的基本,或不按操作规程导致交叉污染;
④处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染;
⑤初加工在室温延续时间过长
①控制初加工人员的操作规范;
动植物食品原料及水产品的清洗池、器具应分开,并定期清洗消毒;
对需要减冻的原料应通过流水减冻以缩短减冻所需的时间;
初加工后即进行烹调处理,或冷藏保存;
②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理
蔬菜农药残留
采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除
4、半成品二次加工
致病菌
①原料带入;
②从业人员本身患有有碍食品安全的基本,或不按操作规程导致交叉污染;
③处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染;
④二次加工后在室温下贮存时间过长
①生食菜品和腌制蔬菜的原料如黄瓜、三文鱼、海蜇等,在初加工后应用经过滤的纯净水进行再次清洗,以最大限度去除食品表面所带细菌;
生食海鲜产品于一20℃贮存7天后再食用以杀灭寄生虫;
②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理;
③二次加工后立即进行烹调处理或放入冰箱冷藏或冷冻
天然毒素
如新鲜竹笋中含有生青葡萄糖苷;
鲜金针菇、鲜黄花菜中的秋水仙碱
在烹煮前必须用清水浸透,然后彻底煮熟
5、入库暂存
畜禽肉、水产品、蔬菜生加工后的半成品未分开存放;
盛装容器清洁消毒不彻底,冷藏库不洁造成交叉污染;
生加工后的半成品残留致病菌;
由于贮存的温度和时间不当造成残留致病菌大量繁殖
严格对冰箱的管理:
各种食品分类存放,定期清洁冰箱,控制并检查冰箱温度和贮存时间;
盛装容器定时清洁消毒
6、泡菜腌制
泡菜原料本身带有致病菌或寄生虫
在二次加工时用过滤的净水对产品进行再次清洗;
通过泡菜腌制时产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁殖
亚硝酸盐
腌制不透的酸菜;
酸菜在腌制2-4天,亚硝酸盐含量开始增高,7-8天含量最高,两周后逐渐下降
酸菜应腌制15天后再食用;
洗澡泡菜(短时间腌制泡菜)应在1天内食用;
腌菜时选用新鲜蔬菜
头发、纽扣等异物
员工操作污染
员工要求
7、半热加工
从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾病,或不按操作规范操作导致食品受到交叉污染;
生熟容器混用,或处理半热加工食品的用具不洁导致交叉污染
盛放半热加工后食品的容器专用,并及时清洗、消毒;
通过对员工的健康、卫生操作进行监督和管理
农药残留
未去皮的蔬菜原料经过清洗和浸泡后依然存在残留农药
将蔬菜放入沸水中棹一遍,然后用清水漂洗
8、烹调热加工
致病菌、寄生虫
烹调的中心温度不够,未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫;
后厨环境不洁对食物造成污染
按照生产工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充分加热;
选择合格的厨师,定岗定员;
加强对成品的检验;
控制后厨的卫生
天然毒素、脂肪聚合物
天然毒素:
如鲜黄花菜中的秋水仙碱,生豆浆中的抗胰蛋白酶因子;
脂肪聚合物:
不饱和脂肪酸经反复高温加热后会发生聚合反应,形成二聚体、多聚体等大分子聚合物
彻底加热熟透,四季豆的青绿色完全消失,生豆浆煮沸10min;
控制油炸食品的温度在190℃以下,油脂重复利用次数不超过三次,随时添加新油
9、烹调后冷却
致病菌繁殖
冷却不迅速;
冷却水污染食品;
冷却后在室温下放置时间过长
采用过滤净水对食物进行快速冷却;
冷却后2h内售完,否则放入冰箱冷藏
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 服务 食品安全 危害 程控 制表