中式烹调师初级考试试题Word下载.docx
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4冰水(D)-(C)沸水(A)冷水(B)热水----。
()14.净料成本核算公式是总分人第二部分总分-题型第一部分---毛料总量/净料单位成本=(A)净料重量准得分--毛料总值/净料重量=(B)净料单位成本----/下脚废料总值毛料总值一净料重量)-净料单位成本(C)=(----得分净料重量毛料总值一其他净料总值)/(D)净料单位成本=(----%,需采购的鲜,其猪腰净料率为75制作爆炒腰花l0-份,每份耗净猪腰l50g15.评分人不-。
腰子是()-名---(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg单项选择(第801题~题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内一、-----%,需干蹄筋分。
分,满分的括号中。
每题180),蹄筋涨发率为400制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g16.---姓-。
因素。
()1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是()--题(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g
骨骼(C)(B)(A)腐烂虫蛀物理(D)----成本核算三种()17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()2.家畜肉中用得最多的部分是组织。
-----方法。
(D)(C)脂肪(B)肌肉结缔骨骼(A)----调味品(D)半成品()3.视觉检验是观察原料的。
(C)水产制品(A)成品(B)-点--的关系。
(C)(B)(A)腐败程度结缔组织弹性和韧性()18.微生物与食品有(D)外表特征答---密切(D)(C)()4.西红柿属于蔬菜类。
相互(A)亲密(B)有好----。
())花菜(果菜D19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是(C)(B)(A)根菜叶菜考-----适温烹饪原料中5.()冷冻(D)(B)(A)低温高温(C)属非家畜肉。
----值是值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH牛肉鸡肉兔肉猪肉(A)(B)(C)(D)20.食品的pH生--。
。
黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈6.()()----614.1(D)11..5~377(B)45.~3..深黄色暗红色(C)棕红色深红色(A)(B)(D)5~.2(C)8.~10(A)1----区-在菜肴中的()在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响鸭。
鸭的种类按用途分7.()21.----生长。
肉、蛋用(C)蛋、药、肉用肉、蛋、药用(A)(B)(D)蛋用和肉蛋兼--二、考食用菌植物菌(D)(C)(A)用蛋白质(B)微生物--考--或其他疾病。
()蛋的新陈可以由8.()22.的大小来鉴别。
食品如果污染有致病菌,食用后会引起-----传染病蛋白(A)(D)气室(D)胚胎(C)蛋黄(B)食物中毒(C)夜盲症(B)铅中毒(A)--1/4
中式烹调师初级考试试题23.一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。
40.在烹调中使用的最高温度为()。
℃(D)350℃℃(A)200℃(B)300(C)240(A)咸味(B)辣味甜味(C)酸味(D)24.后可达到灭菌效果。
利用消毒柜进行消毒时,一般使用味精最适宜的温度为()41.。
()(A)40~60℃~~90℃(D)100120℃(B)80~100℃(C)70(A)3min(B)8min(C)12min(D)15min
42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量()()的作用。
的25.苦味物质大多具有去暑解热和分子处。
(B)(A)去腥解腻(D)帮助消化增加食欲去除异味(C)时,应在加热前和加热中分别进行调味。
一般(D)平衡(A)较低(B)较高(C)26.在烹制菜肴()(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁43.辐射只能把()传递到原料的表面。
(A)能量(B)热量(C)热能27.调味是烹调中极为重要的环节,要掌握()的原则。
(D)光波44.使用微波炉时应采用()(A)调料投放恰当,适时有序(B)调料本身的品质的方法,以保持水分。
(A)低温加热(B)封闭(C)调料的口味(D)调料的变化(C)高温加热(D)短时间加热45.制作()是以蒸汽为传热媒介的。
()28.引起液体调料腐败变质的原因是。
(A)水煮肉片(B)清蒸鲤鱼调料的品质(C)西湖醋鱼(D)奶汤鸡脯(D)(A)调料的营养含量(B)氧化分解(C)水分流失46.29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡()左右在常压下,水的最高温度可达()。
(A)100℃(B)150℃(C)200即可使用。
℃(D)180℃47.(A)6h(B)12h(C)24h(D)18h食用油的导热性比水好,()性能强。
(A)黄油常用于西餐和30.()制菜肴。
散热(B)储热(C)蒸发(D)挥发48.(B)炖(C)制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。
蒸(D)烤炒(A)(A)固体(B)液体原料经焯水后会发生31.()变化。
(C)辐射(D)空气49.我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的脆嫩度物理、化学(A)(B)酸碱反应(C)(D)原料老嫩()。
(A)艺术性(B)创造性(C)除去烹调原料异味的初步熟处理方法是32.()。
经验性(D)实践性50.刀的种类很多,按形状分为远红外汽蒸煮(A)(B)沸水(C)(D)()三种。
(A)灵活把握油温。
小方刀、批刀、方头刀(B)批刀、方头刀、仰脸刀根据烹调原料的形体、质地、数量以及33.()(C)(A)气泡仰脸刀、小方刀、批刀(D)圆头刀、方头刀、仰脸刀烟雾火力时间(B)(C)(D)51.34.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。
在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。
(A)葱烧牛肉葱烧海参(A)(B)(C)批刀法(B)拉刀法(C)直刀法清炒虾仁回锅肉(D)(D)斜刀法52.“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。
的要求用不同的油。
要根据不同菜肴对35.()(A)平刀法色泽(D)(B)拉刀法(C)抖刀法(D)推刀法形状质地(B)口味(A)(C)53.36.花刀块烹饪原料经加热后具有一定不易熟的原料。
初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()()的造型。
(A)技术(B)植物性原料(D)质硬质差质嫩(A)(B)(C)优美(C)菜肴(D)形状54.37.经刀工处理的原料加热后卷曲成。
汽蒸时要保持烹调原料形体的()()块。
(A)棱形(B)麦穗花刀(C)滚料(D)斧头完整(D)大小老嫩(B)颜色(A)(C)55.配菜就是根据菜肴()走红。
()走红可分为过油走红和38.的要求合理搭配。
(A)汤汁(B)水煮(A)(C)色和形(B)质和色腌制(D)汽蒸(C)质和量(D)形和量56.39.菜肴的()走红。
()制作虎皮肘子是利用在很大程度上是由配菜来确定的。
食用价值(C)茶叶(B)添加剂(A)(D)营养价值蜂蜜(D)过油(C)蛋白质(B)数量(A)2/4
中式烹调师初级考试试题------线---57.配菜是确定菜肴质量的决定()。
72.生拌主要用于()原料。
-----鱼(C)肥肠(D)茄子环节(A)鲜黄花菜(C)(A)影响(B)因素(B)(D)数量----()58.制作()作为一名厨师,应能够运用现代需用炝的烹调方法。
73.的基础理论与基本原理指导配菜。
----蒜泥自肉(C)(A)烹饪学(B)(A)夫妻肺片(B)葱辣大虾(D)卫生知识美学(D)营养学海米炝芹菜(C)号过--()59.。
以水为导热体的烹调方法有。
()74.适合于醉腌的原料是----证汆、煮、炒、熘-(D)(C)海参(A)烧、扒、煎、贴(B)(A)汆、烩、海螺(B)(D)河蟹蛏子(C)烩、爆、扒、炒----扒烧75.熏主要适用于()原料。
---考-(A)动物性(B)植物性(C)海藻性(D)菌性-60.清炒方法正确的解释是:
()。
超-76.制作的冻制品具有清澈透明、清炒就是口味清淡的烹调方法()、口鲜味醇等特点。
(A)-准---清炒就是色泽清淡的烹调方法(B)(A)软嫩爽口(B)软韧滑润(C)软嫩滑爽(D)松软滑润-----77.酱菜常用酱油、糖色或()(C)清炒就是无调料只有主料的烹调方法进行着色。
----(A)番茄酱(B)红曲米(D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法(C)色素(D)红花粉--准78.制作()()。
需要用白煮的烹调方法。
61.油焖五香方法所适应的原料是----(A)(A)土豆(B)肘子(C)冬笋(D)水煮牛肉(B)五柳青鱼(C)莴笋盐水虾(D)脆皮鸡-----。
62.生的原料不经上浆、挂糊处理,不用芡汁处理的一种烹调方法叫()适用于煮的烹调方法。
79.()----鸡、鸭白肉、竹笋(D)鸡、豆腐(B)生炒抓炒(A)清炒(B)(C)干炒(D)鸭、白菜(C)(A)---风味的代表菜。
咕噜肉是调料。
()80.油爆忌用63.()不--名-淮扬(D)山东(C)广东(A)四川(B)(C)(A)深色(B)无色辣味(D)甜味-----的选用。
()64.糟熘操作关键在于得分----配料(D)糟香(A)原料(B)(C)糟酒-姓-评分人--是干炸的烹调方法。
制作65.()题,错误的题。
将判断结果填入括号中,正确的填“√”题~100二、判断题(第81--豆皮虾卷豆皮百花卷(D)(C)炸响铃(B)(A)网油鸡卷---)20分。
填“×
”。
每题1分,满分-的烹调方法。
制作“南煎丸子”是采用()66.---烹饪原料分类主要方法有:
一是按生物学体系将动、植物原料分成若干()81.--煎焖干煎(C)(D)煎熘(A)煎烧(B)--点-类;
二是按商品学的体系分成若干类。
-。
()采用干煎烹调方法的菜肴是67.-家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
()82.答-煎蒸比目鱼(A)糟煎黄鱼(D)(C)(B)南煎丸子拖煎鲈鱼柳--鱼唇是鳐类唇部的干制品。
-()83.-。
()68.在烹调中焖与烧的区别是---原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重()84.-考-焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火(A)--烹饪原料受自身环境的影响,不仅降低原料的营养价值,影响感观质量,()85.--焖是中火长时间,烧是中火烧开转小火(B)--甚至危害食用者的健康。
生焖是大火烧开转小火,烧是小火长时间(C)--调味时因原料的不同而采用不同的方法。
()86.
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