第46届世界技能大赛西餐项目江苏省选拔赛技术文件0316Word下载.docx
- 文档编号:13564689
- 上传时间:2022-10-11
- 格式:DOCX
- 页数:20
- 大小:101.94KB
第46届世界技能大赛西餐项目江苏省选拔赛技术文件0316Word下载.docx
《第46届世界技能大赛西餐项目江苏省选拔赛技术文件0316Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第46届世界技能大赛西餐项目江苏省选拔赛技术文件0316Word下载.docx(20页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
选手需具备根据模块的要求对食材进行处理,调味,烹饪,最终呈现不同种类的菜肴的能力
·
安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力
选手需具备海鲜标准分割,搭配其他食材,酱汁和装饰,呈现完整的菜肴
选手需具备按模块要求设计和制作西式甜品的能力
具备预算设计菜单,计算食材成本,食材储藏要求的能力
2.2基本知识要求
参赛选手应掌握的基本知识
食材的基本特性和运用等
食材的正确加工方式和处理
食品安全法规知识和食品安全操作技能
用英文编写菜单
安全使用厨房设备和保养
食物营养搭配
基本西式烹饪的要素
厨房管理计划和合理安排能力
3.竞赛项目
3.1竞赛模块
模块编号
Module
模块名称
ModuleItem
竞赛时间
Min分钟
分数
评价分
Judgment
测量分
Measurement
合计总分
Total
A-1
素食开胃菜
240
66
34
100
A-2
盘式甜品
B-1
鸡肉清汤
B-2
舌鳎鱼主菜
总分(分值)
480
264
136
400
参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次,当总分相同时,则操作总时间短的选手名次在前,如操作总时间长短无法区别,则模块B得分高的选手名次在前.
3.2模块简述
A-1盘式素食开胃菜PlatedAppetizer-vegetarianfood
A-2盘式甜品PlatedDessert
B-1鸡肉清汤Chickenconsomme
B-2舌鳎鱼主菜tonguesoleMainCourse
竞赛时间8小时:
模块A-4小时(包含A-1、A-2),模块B-4小时(包含B-1、B-2)
3.2.1模块A–240分钟
盘式素食开胃菜
PlatedAppetizer-vegetarianfood
模块描述
准备4份盘式素食开胃菜,可以用到奶蛋和芝士
所有的盘式素食开胃菜必须包含1种酱汁,1种配菜
配菜指Garnish,起到对菜肴的辅助搭配作用,品种数量不限,比如:
Croutons黄油面包丁
盘式素食开胃菜呈现可以冷或热
如开胃菜为热食,盘子必须是热的
如开胃菜为冷食,盘子必须是冷的
单份盘式素食开胃菜的总重量在60-100克之间
3份盘式开胃菜用于裁判品尝评分
1份盘式开胃菜用于展示
选手需在竞赛开始后210分钟开始出菜,并在15分钟内完成(至第225分钟出菜完毕)
按标准时间225分钟,超时10分钟以上,本A-1部分将不做品评
选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定
主辅料描述
所有的盘式开胃菜必须包含以下内容
主食材必须从组委会提供的食材单中选择
所有的盘式素食开胃菜必须包含适当的酱汁和配菜
食材订单
设备器皿
自带食材单及产品描述表必须在2020年4月15日16:
00提交至选拔赛主办方
所有自带材料和工具必须放在工具箱里面带入赛场(最多二个工具箱)
如需携带设备设施以外的基础工具和设备,需在2020年4月15日16:
00前发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱,得到允许后可携带至现场并使用
如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场,将
视为违规,取消当天模块成绩
统一提供4只白色开胃菜盘(外径25厘米平盘)
A-2部分
PlatedDessert
准备1款盘式甜品,制作4份
所有食物必须现场制作,须含有1种脆性装饰
盘式甜品须有1种冷甜品和1种热甜品组合
最少1款酱汁
每份总量60-100克
装盘不允许任何调羹,玻璃器皿等额外器皿
3份盘式甜品拼盘用于裁判品尝评分
1份盘式甜品拼盘用于展示
选手需在竞赛开始后225分钟出菜,15分钟内完成(至第240分钟出菜完毕)
按标准时间240分钟,超时10分钟以上,本C-2部分将不做品评
盘饰甜品必须包含以下:
食材单及产品描述表必须在2020年4月15日16:
00之前提交至赛事组委会
00发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱,得到允许后可携带至现场并使用。
如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场,将视为违规,取消当天模块成绩
2只白色甜品盘(外径25厘米平盘)
3.2.2模块B–240分钟
B-1部分
鸡肉清汤-适用高级餐厅
Chickenconsomme/FineDining
准备4份鸡肉清汤,适用高级餐厅
4份鸡肉清汤包含清汤、配菜、装饰
任何配菜不允许触及在汤盘盘边
鸡肉清汤单份份量180-220克之间,包含配菜和装饰品
固体配菜重量不低于汤重量的30%
汤装满汤盘的80%
3份鸡肉清汤用于裁判品尝评分
1份鸡肉清汤用于展示
选手需在竞赛开始后210分钟出菜,15分钟内完成(至第225分钟出菜完
毕)
按标准时间225分钟,超时10分钟以上,本B-1部分将不做品评
鸡肉清汤必须包含以下:
鸡肉清汤单份份量180-220克之间,包含配菜和装饰品
汤装满汤盘的80%
00之前提交至选拔赛主办方
00前发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱,得到允许后可携带至现场并使用。
如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场,将按视为违规,取消当天模块成绩
2只白色汤盘(外径29厘米,内径14厘米,外圈高6.5厘米,内圈高4厘米)
tonguesoleMainCourse
准备4份舌鳎鱼主菜,适用高级餐厅
每份主菜必须搭配最少2种蔬菜、1种淀粉类食物、1种配菜、1种可食用装饰和1种酱汁(配菜及装饰不包含在2种蔬菜中)
配菜指Garnish,起到对菜肴的辅助搭配作用,品种数量不限.
需包含一种馅料Stuffing、干湿两种烹饪方式
馅料Stuffing可以包含蔬菜,淀粉类,坚果,香料,乳制品辅料。
馅料中包含的任何蔬菜类,淀粉类食物不包含在第二条
蔬菜和淀粉类食物需是烹饪熟制
需提供4份单独装的酱汁,呈现在酱汁盅
单份主菜的总重量在180-220克之间、舌鳎鱼重量不低于60%,包含Stuffing的重量
舌鳎鱼呈现外表温度不低于45度
3份舌鳎鱼主菜用于裁判品尝评分
1份是舌鳎鱼主菜用于展示
选手需在竞赛开始后225分钟出菜,15分钟内完成(至第240分钟出菜完毕)
按标准时间240分钟,超时10分钟以上,本A-2部分将不做品评
干湿两种烹饪方式
如需携带设备设施以外的基础工具和设备,需在2020年4月15日16:
统一提供4只白色主菜盘(外径31厘米,内径21厘米,),4只酱汁盅
3.2.3附件
附件1:
第46届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪(西餐)-菜品描述理念
附件2:
第46届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪(西餐)-提供食材清单
选手需在2020年4月15日16:
00前提交以上2个附件电子版,如不能按时提交并没有按要求填写将按评分标准扣分,具体的扣分标准见评分表。
附件发送至:
徐海姝王森赛事委员会西餐组xuhaishu@
3.3命题方式
本项目竞赛题的命题方式:
全公开命题
3.4命题方案
根据第44届世界技能大赛的技术标准和第45届世界技能大赛技术变化方向,最终确定了以上模块的比赛内容。
3.5考核次数及地点安排
本项目江苏省选拔赛只进行一轮次考核,考核时间暂定,地点:
江苏王森企业管理集团有限公司(苏州市木渎校区)
4.评分标准
4.1评分标准
参见第46届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪(西餐)评分细则
4.2评价分(主观)
评价分(Judgment)打分方式:
4名裁判为一组,采用回避所在参赛队选手的原则,3人评分,1人记录监督,裁判长有权对裁判队伍数量更改评分方式。
评分者各自单独评分,计算出平均权重分,除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。
裁判相互间分差必须小于等于1分,否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。
4.3测量分(客观)
测量分(Measurement)打分方式:
按模块设置若干个评分组,每组由2名及以上裁判构成。
每个组所有裁判一起商议,在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。
若裁判数量较多,也可以另定分组模式。
测量分打分方式为满分或零分
4.4评分流程说明
本项目是过程评分和事后结果评分相结合,评分内容包含测量分和评价分。
4.5
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 46 世界 技能 大赛 西餐 项目 江苏省 选拔赛 技术 文件 0316