山西面食臊子面Word格式文档下载.docx

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圆旋旋，

下到锅里莲花转，

舀到碗里飘牡丹，

吃到嘴里拉丝线。

这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：

（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：

面的和制方法。

和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。

第二：

面团要硬。

刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。

第三：

制作面条要做到“六个现”：

现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。

现擀：

擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。

现切：

切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。

切

面要用两件专用工具：

一是刀（切面刀）；

二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。

切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手

中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。

这样切出的面条细长而均匀。

现煮：

面条切好后不可间隔放置太长时间，应立即下锅煮制。

煮面要用大火，边煮、边搅、边点水。

面条煮到熟而不硬，软而劲道。

因为和面时加了碱面，面条下到锅里一般不会煮烂或断节现象。

现过水：

煮熟的面条捞入凉水盆中，冬天用温水，过水的目的是使面条脱碱。

现浇汤：

浇面时，把勾好的汤汁浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，使面回热入味。

现吃：

入味的面条浇上撒有菜码的膏汤和臊子，便可上桌。

另外，制作臊子面还要注意以下几方面：

第一，高汤的制作。

熬高汤讲究一点的用肥鸡和五花肉或者猪骨一起熬成高汤，汤色浓白，上面飘着一层油汪汪的鸡油。

第二，臊子的配料、切法和炒制。

A.臊子的配料：

主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等。

B.切法上有讲究：

水煮剔骨肉或五花肉切成黄豆大小的丁，一块豆腐分成两半，一半放入油锅炸成金黄色切丁，一半直接切丁放开水锅中焯煮，黄花菜、海带丝和黑木耳同样切成黄豆大小的丁。

C.炒制上有方法：

炒锅放火上倒油烧热，放入葱花、姜蒜末、八角煸香，随即把肉丁放入翻炒，淋入老抽给肉上色，再依次将豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，加入食盐、和少量煮好的高汤，文火煨几分钟出锅备用。

菜码子的配制和汤汁的勾制。

A.菜码子的配制：

配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒锅置火上烧热，用蘸了油的油布擦锅底，立即倒入打好的鸡蛋，立即旋转炒锅，得到又黄又薄的鸡蛋饼，取出晾凉切成菱形小片。

之后，把生葱切末、生韭菜切末、生香菜切末、生姜切丝备用。

B.汤汁的勾制：

煮好的高汤烧开，也可根据情况加适量清水，汤里放食盐、酱油、把准备好的菜码放入汤锅煮开，滴少许芝麻香油关火。

注意，酱油一定要用老抽，让汤汁形成透明琥珀色效果。

第四：

吃臊子面必须有4～6碟配菜。

配菜有腐乳、韭菜花（这是北方人冬天吃火锅必备蘸料）、糖蒜（也是火锅必备）、蒜苔（山西民间有腌蒜苔的吃法）、咸菜（更是山西人和小米汤必备的小菜）。

腐乳可以是买来的，其它几样必须是家里自己腌制的。

晋南人喜吃馒头和辣椒，这两样也是吃臊子面必备，馒头是手工制作，发面最好用面肥，馒头不能整个装盘，必须切成“酥馒片”，所谓“酥”不是油炸成的酥，而是馒头放至冷却，软硬却不发干，用刀可以切成片的程度。

晋南人做油辣椒更是有一手，可以让的辣椒油香而不辣，也可以辣味持久。

还有一个必须品就是山西的醋，在晋南一带吃臊子面最好用当地米醋。

第五：

吃面讲究文明礼仪。

宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，随到随开，一般要应酬到中午10点钟以后。

改革开放，时

逢盛世，人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，而且更加被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆，已成喜庆饮食格局。

吃臊子面时，餐桌上要摆上准备好的小碟配菜，表示主尊客便。

不喜欢多吃面食的客人，可边吃面、边就着小菜吃点馍片。

吃臊子面用的碗，比平时的饭碗小，俗称面碗，碗里挑的

面条更少，用一筷子就可以夹起，这不是汾城人小气，而是是表示文明礼貌，让宾客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。

喜欢吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一

碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用几个碗吃面。

否则，会被人讥讽为“不懂规矩”。

碗里喝不完的汤水，可倒在主人设置的器皿之中，不可把面条剩

在碗里或倒掉。

不然，会被人讥笑为“没有教养”。

第六：

盛菜的器皿，更是体现汾城臊子面文化的重要表面。

碗、盘、碟、醋壶必须是配套的细瓷器，盛面的碗不大于4寸，盛小菜的碟不大于3寸，盛馒头的碟可以大一些，但不超过5寸，筷子至少要用乌木的。

【高汤的熬煮过程】：

1.鸡壳一个用清水洗净。

2.五花肉两小块用清水洗净。

3.锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。

4.大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。

5.鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。

6.砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。

7.准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。

8.准备好的香料放入砂锅。

9.倒入一勺料酒。

10.大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。

11.煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。

12.锅里留下高汤备用。

【臊子配料之肉丁菌类的准备】：

1.捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：

千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。

2.五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。

3.鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。

4.鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。

5.黄花菜、海带和黑木耳按1：

1：

1的比例，提前用温水泡发。

6.泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。

【臊子配料之豆腐的准备】：

1.准备豆腐一块，从中间一分为二切开。

2.其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。

3.锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。

4.用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。

5.另一半豆腐切成厚薄均匀的片。

6.炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。

7.等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。

8.捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。

【臊子的炒制过程】：

1.炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。

2.放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。

3.锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。

4.放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。

5.锅里烹入1汤匙料酒。

6.加入1/2茶匙食盐。

7.用勺子舀入煮好的高汤。

8.高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。

【汤菜配料之香料的准备】：

1.韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。

2.洗净的韭菜用刀切成小段。

3.香菜一根摘去老根，用清水洗净。

4.洗净的香菜也切成小段。

5.小葱一根用清水洗净。

6.洗净的小葱切成葱花。

【汤菜配料之蛋皮的准备】：

1.鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。

2.用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。

3.炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。

4.倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。

5.取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。

6.再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。

【汤汁的勾制过程】：

1.砂锅里剩下的高汤煮开。

2.倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。

3.放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。

4.放入准备好的蛋皮块。

5.大火煮开，至汤汁出香味。

6.淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。

【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：

1.韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。

下次拍个过程图给大家。

2.腐乳一块，买来的。

3.腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干。

4.腌糖蒜，也是自己腌制的。

5.腌蒜苔，自己腌制的。

6.馒头片。

7.油泼辣椒油，自己做的。

【面团的和制过程】：

1.面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。

2.取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：

加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。

3.调好的碱水分次倒入面粉上。

4.用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。

5.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。

6.小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。

7.依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。

8.用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：

和好的面团要硬一点）。

【面团的擀压过程】：

1.和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。

2.用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。

3.再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。

4.面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。

5.用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。

6.使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。

7.直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。

8.提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。

【面团的折叠过程】：

1.把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。

2.一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。

3.用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。

4.在面皮上再抹少许干面扑。

5.用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。

6.拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。

7.准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。

8.把折叠好的面皮放在干百洁布上。

【面条的切制过程】：

1.左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。

2.右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。

3.右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。

4.继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。

5.直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。

6.切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。

7.面条散开都落在案板上。

8.看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。

【面条的煮制过程】：

1.锅里放入适量的冷水，大火烧开。

2.放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。

3.面条在锅里大火煮