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浙江特色小吃综述.docx
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浙江特色小吃综述
浙江小吃介绍
浙江小吃品种繁多,发挥了江南食品资源丰盛的优势,以米面为主料,选用配料广泛又精细,运用多种蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、氽、冲等多种技法,形成咸、甜、鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑各色俱有的糕团点心、面食、豆品的小吃系列。
其从选料到加工、烹调,各个工序都有严格要求,形成自己的特殊工艺,并根据不同季节和不同风尚,都有种种独特的节令小吃和应时点心,显得绚丽多姿。
重阳栗糕
为农历九月九日重阳节传统习俗登高时的应时浙江小吃。
糕呈菱形,色酱黄,质糯、栗香、味甜。
据《梦粱录》记载,宋朝已有此糕。
原料
糯米粉1750克,粳米粉、鲜栗子各750克,白糖650克,红糖100克。
做法:
1.将栗子洗净,从中间剖开后入锅,加水没过栗子,煮至七成熟时,捞出去壳和内膜。
2.糯米粉250克加水25克拌匀搓碎,再加入红糖拌匀,用18眼竹筛筛成松粉。
3.盆内加入粳米粉、糯米粉,白糖用水1400克溶化后,倒入盆中搅成糊状,移入垫好屉布的笼内摊平,上火蒸约6分钟后,揭去笼盖,用竹筛筛在糕面上松粉,把栗肉整齐地铺在松粉上,再在旺火上蒸约20分钟,蒸熟后晾透,切成7厘米长、5厘米宽、1.2厘米厚的菱形块。
贴士:
1.煮栗子时要用旺火速煮;
2.粉糊蒸时要用旺火;
3.筛松粉时要均匀。
龙凤金团
龙凤金团,是浙东一带城乡妇孺皆知的传统名点,也是宁波十大名点之一。
由于制作精良,入口甜糯,价廉物美,深受群众的喜爱。
旧时候,宁波有许多制作金团的糕团店,但以赵大有制作的龙凤金团最为有名,称“赵大有金团”。
龙凤金团作为宁波的传统食品,它的历史至少可以追溯到南宋时期。
民间有这样一个传说:
南宋康王赵构,自建都临安后,因金兵强渡长江,杀奔江南,康王自知临安难守,便带领近臣、后妃一路逃难来到明州,被大队金兵冲散。
他落荒而逃,正在急难之间,鄞县地方有一位村姑骗走了金兵,救了康王。
当时康王饥饿难忍,便向村姑求食。
村姑给了他一个有馅的糯米团子,康王吃了团子后告别而去。
金兵退去以后,康王返回临安,为了报答村姑救命之恩,就封浙东女子出嫁时可使用半副銮驾,乘坐龙凤花轿。
他吃过的糯米团子也被封为“龙凤金团”。
金团,不光味道好,还寓有团圆吉庆的意思。
并按照用途不同,又生出许多有趣的名称,如种田时节有种田金团,割稻时节有割稻金团,做生意有五代金团,结婚时有龙凤金团,新生儿满月时则又有子孙金团等。
赵大有金团以龙凤金团最为著名。
龙凤金团形圆似月,色黄似金,面印龙凤浮雕,显示吉祥、团圆。
其特点是:
皮薄馅多、口味甜糯、清香适口,令人百吃不厌。
浙江宁波小吃——汤圆
宁波汤圆汤圆是宁波的著名小吃之一,也是我国的代表小吃之一,历史十分悠久。
据传,汤圆起源于宋朝。
当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。
因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。
与北方人不同,宁波人在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。
概述
说道宁波小吃和特产,大家第一个都会提到宁波汤圆,特别是对外乡人提及。
至于咸蟹、泥螺之类一般是宁波人自美之物,名气远远没有宁波汤圆来的大。
而如今,宁波汤团宁波人提的少了,吃的也越来越少了,至于宁波汤圆非宁波人生产这样的“新闻”早已对宁波人没有了触动。
但最近由于“三陪”做的多,迎来送去的多了,回答宁波汤圆这个宁波“特产”的问题一多,突发奇想,宁波汤圆和宁波人有没有什么内在的关系呢?
首先,宁波汤圆外观洁白圆润,白显示其正直,圆润柔和显示其灵活而不死板,我相信宁波人对这种洁白、正直、灵活的品性一定不会推辞。
而如果有人觉得圆润柔和就好欺负,大口将其咬开吞咽,宁波汤圆内中的猪油热馅一定会给他以极大的教训,宁波人不是好惹的,呵呵。
外表清爽洁白的宁波汤圆的内心是乌黑的芝麻,反映出宁波帮泛舟商海的“心狠手辣”,非有此“黑心”无法达成如此成就。
真是映衬了宁波汤圆馅子不仅要黑还要黑的发亮的内涵。
“黑心”并不是宁波商道的专美,是商道的必然,而宁波商道的“黑心”和宁波汤圆的“黑心”的背后,都有一个共通之处,它不但黑,而且要黑的发亮,最重要的是——黑的要“甜”!
这就是宁波汤圆对于宁波的重要之处吧,也是宁波帮源远流长的所在。
原来世间万物是那么的相通,一奇。
制作方法
亦称宁波猪油汤团。
浙江传统名点。
主要作料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。
采用吊浆技法,将糯米制成不干不粘的水磨粉;再将黑芝麻熟研末,加入猪板油丁、白糖等拌成馅心;以水磨粉为皮坯,包入馅心搓圆,置沸水锅内煮熟后,撒上少量白糖、桂花和红绿丝即成。
特点是,色白发光,糯而不粘,皮滑馅润,滋味香甜。
90年代以来,还新创“麻蓉汤团”、“速冻汤团”等新品种,远销日本和港澳地区,深受欢迎。
做法有点儿像包饺子。
先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让它“醒”透。
然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。
汤团馅含水量比元宵多。
包汤团的过程也像饺子,但不用擀面杖。
湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。
用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤团。
做得好的汤团表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。
汤团表皮已含有足够的水份,很粘,不易保存,最好现做现下了吃。
现在有了速冻工艺,汤团才出现在商店里。
特点
宁波汤圆以精白水磨糯米粉为皮,用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅,汤圆皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,滑润味美。
相关典故
传说:
相传八仙之一的吕洞宾曾在阳春三月,化为一位卖汤圆的老翁于西湖边叫卖。
这时许仙恰巧走过便要了一碗,一不小心,一个汤圆滚落西湖,被白蛇吞了。
于是白蛇成仙,化而为人,与许仙结为夫妇。
另一种传说,1912年袁世凯篡夺革命成果,做了大总统,他一心想当皇帝,又怕人民反对,一天到晚提心吊胆的。
因为“元”和“袁”、“宵”与“消”是同音的,“袁消”有“袁世凯被消灭”之嫌,于是在1913年元宵节前,袁世凯就下令把元宵改为汤圆。
这便是传说中汤圆名称的来历。
诗句:
宋代周必大作《元宵煮浮圆子诗》:
“今夕知何夕?
团圆事事同。
汤官寻旧味,灶婢诧新功。
星灿乌云裹,珠浮浊水中。
岁时编杂咏,附此说家风。
”[编辑本段]制作方法
原料:
水磨糯米粉500克、黑芝麻50克、猪板油80克、绵白糖100克、糖桂花15克。
制法:
1.黑芝麻炒熟碾碎,猪板油去膜绞碎加糖制成馅。
2.水磨糯米粉加清水揉成糯米粉团,下剂,包入馅心,制成汤团。
3.锅中加水烧开,倒入汤团,改用小火煮熟,撒上糖桂花,放入碗中即成。
特色:
软、糯、甜、香。
宁波汤圆行业协会
2010年5月28日,宁波汤圆行业协会召开成立信息发布会,宣告宁波汤圆行业协会正式成立。
协会的下一步工作重心是申请“宁波汤圆”集体商标。
浙江绍兴小吃-桂花香糕
原料配方
桂花香糕的原料配方:
甲白粳米100千克白砂糖28~32千克糖渍桂花500克香料500克
制作方法:
1.淘米:
把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。
2.摊米吸水:
米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。
要求含水分达到26%左右,含水达到要求后,需及时制粉。
3.粉碎:
用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。
需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。
4.和糖:
和糖的量要视米性和气候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。
陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。
夏季气温高,糕易烘松,糖需适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。
要使香糕松度得当,必须掌握好糖的配比。
和糖是将适量的糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。
5.溶糖:
糖粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使糖粉溶解。
6.机械搓粉(又名搓夜粉):
将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。
7.烘粉:
将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。
8.加香料擦拌:
将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料,用400型粉碎机搓匀。
9.过筛:
将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。
10.落箱划坯:
用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄桂花粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手轻轻端一下,用划刀弄平。
最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。
11.蒸糕:
将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。
12.分糕:
待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理洁净,垫好箱底,便于下次使用。
13.摊糕:
将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。
14.烘糕:
将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。
15.装箱:
将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。
质量标准形态:
长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。
食品特色
色泽:
呈柔和的浅褐黄色。
组织:
细腻均匀,无硬粉粒,无糖丁。
口味:
松脆细腻,不僵,无粗硬感,有炒米香及桂花香味。
浙江风味小吃-藕粉饺
所属地区:
浙江小吃工艺
蒸法藕粉饺的制作材料:
精面粉900克,核桃仁100克,红小豆400克,苋菜汁40克,饴糖750克,白糖430克,咸桂花8克,猪板油150克,菜籽油35克。
藕粉饺的特色:
皮薄馅多,糯若藕粉,油润香甜。
教您藕粉饺怎么做,如何做藕粉饺1.将红小豆洗净放入锅内,加水至浸没为止,用旺火煮烂,盛入淘箩,下接面盆,用手搓擦煮烂的红小豆,用凉水1000克慢慢沿边加入箩内,使细豆沙出壳,静置15分钟澄清,撇去浮沫,倒入布口袋挤干。
2.锅置中火上,加入饴糖和150克水,待糖完全熔化后,除去沉渣,复入糖水锅,放入细豆沙,加白糖250克、菜籽油30克,不断翻炒,直至细沙呈褐红色时,盛入盆内,撒上桂花。
3.猪板油去筋膜,切成约7毫米见方,用白糖180克、咸桂花8克拌匀成糖板油,把核桃肉去皮,切成黄豆大的粒。
4.锅置旺火上,加清水250克、苋菜汁烧沸,改用小火,随即放入面粉,用手勺不断翻炒约3分钟出锅。
5.案板上抹一层菜籽油,倒上烫面粉揉成面团,搓成直径约3厘米的条,揪成50个面剂,用擀面杖擀成直径约10厘米、中间厚边缘薄的面皮,每张包入细豆沙40克、糖板油粒、核桃粒,然后把面皮边分成三等份,相互捏住,用双推花方法捏成鸡冠花形状,即成藕粉饺生坯。
6.笼内铺上笼布,放入饺生坯,置旺火锅上蒸约3分钟,揭开盖,喷洒上些凉水,再加盖蒸约2分钟,出笼装盘即可。
藕粉饺的制作要领:
1.制豆沙时要去净豆皮;
2.沸水锅内烫面粉时要搅匀烫透;
3.擀成的面皮大小、厚薄要均匀;
4.蒸制过程中要洒冷水。
冰糖莲子汤
冰糖莲子汤的制作材料:
西湖莲子500克,冰糖500克,金丝蜜枣10粒,糖桂花5克,玫瑰花瓣20瓣。
冰糖莲子汤的特色:
质地酥糯,汤清澈见底,香甜可口,生津益肺。
教您冰糖莲子汤怎么做,如何做冰糖莲子汤
将蜜枣洗净,入笼蒸15分钟。
干莲子放入大碗内,加入沸水1000克,浸泡15分钟左右,逐粒去皮、心洗净,装入大汤碗内,加水1500克,上笼用旺火蒸约30分钟,蒸酥为止,加入冰糖,再蒸5分钟左右,使冰糖完全溶化,分装入10只小碗内,每碗放上蜜枣1粒,撒
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