正宗涮羊肉的做法东来顺北京天津及有关知识Word文档下载推荐.docx
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在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。
厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。
厨师忙迎上前说:
“此菜尚无名称,请帅爷赐名。
”忽必烈笑答:
“我看就叫‘涮羊肉’吧!
”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。
在18世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。
后流传至市肆,由清真馆经营。
《旧都百话》云:
“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。
此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。
”
据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售,为普通百姓享用。
营养价值
涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。
《本草纲目》记载,羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。
唐代虚诜的《本草食疗》中,记载「凡味与羊肉同煮,皆可补也。
1、羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;
2、羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;
具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。
羊肉味甘、性温,入脾、胃、肾、心经;
温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;
温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;
补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品,是一种优良的温补强壮剂。
营养成分:
能量4206.65千卡、蛋白质224.3克、脂肪246.46克、碳水化合物279.78克、叶酸87.15微克、膳食纤维14.59克、胆固醇920毫克、维生素A451.25微克、胡萝卜素1388.5微克、硫胺素0.93毫克、核黄素2.06毫克、烟酸56.08毫克、维生素C82毫克、维生素E84.4毫克、钙1649.05毫克、磷2448.65毫克、钾3671.65毫克、钠7613.15毫克、碘1.95微克、镁639.7毫克、铁103.92毫克、锌39.72毫克、硒342.14微克、铜9.15毫克、锰4.09毫克
食谱相克
羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;
忌与梅干菜才同食;
忌铜器;
吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;
不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
羊肉除膻法
1、将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出羊肉,再进行烹制,膻味即除;
2、每1000克羊肉放入5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆倒掉,羊肉膻味即除;
3、煮羊肉时,每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克,可除去羊肉的膻味,增加鲜味;
4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(500羊肉加500毫升水、25克醋),煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味即除。
识别绵羊肉和山羊肉的方法
一看颜色。
绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,其肉有膻味;
二看肉上未去净的羊毛形状。
绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直;
三看肋骨。
绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长。
涮羊肉制作方法
涮羊肉制方一
主料:
羊肉(瘦)2000克
调料:
芝麻酱20克,黄酒10克,腐乳汁10克,韭菜花20克,酱油15克,辣椒油15克,虾油20克,羊腿肉750克,汤粉丝250克,菠菜250克,腐乳1块(压成汁),香葱末50克,卤虾油50克,腌韭菜花50克,芝麻酱100克,酱油50克,酒40克,辣椒油50克,葱花50克,鸡汤或水700克,味精4克,精盐6克。
制作:
1、将羊肉洗净去骨去皮,剔除板筋,切成12厘米长、2厘米宽的大薄片,放在盆里待用。
2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
3、食用时,在火锅内添上鸡汤或水,待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮(约需一二分钟),见肉片呈灰白色时,即夹出,蘸着各种调味料吃。
肉片要随涮随吃。
最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内,待菠菜熟时,放入精盐、味精,然后连菜带汤一起食用。
涮羊肉制方二
羊肉800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克,羊骨,鱼。
香菜(洗净切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克,腐乳1块,卤虾油50克(有最好),辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,姜一块。
(以上调料仅是理论上的,大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)
1、羊骨,鱼和姜加水做汤。
2、羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。
3、把虾仁加入汤内。
4、火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
5、肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用。
制作工艺:
1、切制羊肉要求薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,羊肉片要长17至20厘米,宽3至6厘米。
2、火锅火旺,肉片氽入,涮至发白色即出,蘸调味料进食。
特点:
选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。
老北京涮羊肉
制作材料
锅底用料:
干香菇2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚
蘸料用料:
芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,蚝油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙,
涮料用料:
羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g,白萝卜/大白菜叶各150g,冻豆腐/南豆腐各150g,粉丝30g
制作方法
锅底做法:
涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料。
蘸料做法:
1、将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。
提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
4、中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
涮料做法:
1、羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中。
2、鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。
随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
3、冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。
粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌。
4、白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。
大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。
小诀窍:
1、羊肉的选择:
老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。
但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2、其他涮料:
传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。
现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。
“东来顺”涮羊肉
工艺:
涮口味:
咸鲜味
类别:
清真菜壮腰健肾调理补阳调理冬季养生调理肢寒畏冷调理
羊肉(瘦)500克
辅料:
白菜250克粉丝250克
芝麻酱100克腐乳(红)10克韭菜15克香菜8克料酒3克大葱5克辣椒油10克酱油5克醋20克虾油5克各适量
1.选切:
选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷库内,或用一层冰一层肉压12小时(冰与肉之间要衬上油布),待肉冻僵后,修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等,然后横放在案板上,盖上白布(右边边缘部不要盖没),再用刀切成片,每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片,切好后码在盘内。
2.调料:
将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。
*调料是关键:
东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。
东来顺涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。
*传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
*东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
芝麻酱10000克、蚝油310克、酱油1250克、味精150克、韭菜花4500克、酱豆腐2500克、胡椒粉100克、鱼露650克、白糖300克、料酒500克十三香55克、辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。
其中:
芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克
按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;
辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:
整辣椒用刀破开。
*东来顺涮羊肉调料构成五味调和:
甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
咸——酱油、酱豆腐(现又增加
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