餐具管理流程Word格式.docx
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餐具管理流程Word格式.docx
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(备餐间或操作台上)
3、使用托盘收玻璃器皿,遵循先高后低的顺序;
4、收撤小餐具,包括:
小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等,分类摆放;
如果用托盘开始撤桌面上的餐具(前厅部分),收撤的顺序为:
酒具(小公杯)
—筷子(筷架)---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托
5、撤后厨餐具顺序为:
贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质(竹制)餐具----铁板餐具(锅仔)----异型餐具,将餐具内的剩余食品集中,倒入指定的容器内,避免汤汁溢出;
;
6、异型餐具最后撤下,注意要单独存放并要先到洗碗间;
7、撤台时将椅子向后拉20厘米(和标准摆台时的椅子的位置做对比)
8、筷子不允许插在杯中
9、铁板烧撤餐具到餐车上时,要把赃物倒到固定的盆里面,把餐具按照品种放到一起,不准放超过8个盘子每落,小心餐具在运输中滑落。
整理台面
1、台面餐具撤完后,应小心地将台面清理干净,将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内,避免损坏台布或刺伤服务员;
2、台面杂物清理完毕后,应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置;
恢复台面
1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态;
2、
将椅子归位.
二、
中餐餐具管理制度
用具的登记建档及使用
1、用具的定量:
各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量(由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人)并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。
2、用具的出库:
设定部门餐用具总管理员。
主要负责部门各区域餐具的抽查、月盘点、和餐具破损的补充、以及汇总。
(中餐餐具管理员:
赵家悦、餐具管理助理:
李志立)
中餐破损餐具报损流程
1、
各楼层建立餐具破损登记本(登记破损餐具原因为:
工作失误、自然破损、客人打碎已赔/未赔、自然流失)
每周六下午14:
00为餐具报损日,各楼层负责人需要将楼层破损餐具进行汇总后用破损餐具到餐具管理员处更换新餐具
3、
餐具破损的赔偿将按照酒店给制定的赔偿比率进行核算,如超出酒店给承担部门的金额将由各自部门自行按人均承担。
三、
餐饮部洗碗间餐具管理流程
餐具清洗流程
洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗完池
餐具清洗时要将大小件餐具分开清洗、易碎餐具分开清洗、异型餐具分开清洗、玻璃器皿餐具单独清洗、装果盘的餐具单独清洗并要将果盘成器擦干后进行分类整齐的摆放。
餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。
4、
为了避免前厅小件餐具在洗碗间清洗时丢失和弄混的现象,特规定包厢内所有餐用具不得送到洗完件清洗,由各自在备餐间清洗,小组长及以上人员可将洗碗阿姨调入包厢内清洗餐具。
餐饮部洗碗间餐具破损相关规定
如洗碗阿姨在清洗过程中有发现餐具破损现象需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门,以便部门每周餐具补充时更换新餐具
如洗碗阿姨在清洗餐具前发现破损,需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。
二层洗碗阿姨同样纳入中餐前厅人员编制当中,如:
中餐前厅整体餐具破损比率超出酒店承担部门时也须共同承担相应责任。
中厨,铁板烧厨房和自助餐厨房各厨师长每月最后一天进行盘点,个人损坏个人负责,找不到当事人的由各部员工均分赔偿。
餐饮部员工及客人餐具赔偿管理条例
若客人打碎餐具,按餐具价钱的1.2倍赔偿即可,录入赔偿项目。
若是员工打碎餐具,在餐具记录本上记录清楚,若还没到餐具赔偿期,该员工离职,需赔偿餐具原价,{员工离职由各部门主管级以上跟进有无餐具赔偿事项,确认后注明明细,签字负责},若到赔偿期,该餐厅餐具破损率超过常规,即员工均分赔偿。
餐饮部规定正常破损率为千分之三{不锈钢类和布草类------千分之五{瓷器类和玻璃类}。
员工个人损坏不登记,被发现的以一罚十。
各部门将8月份餐具和物品盘点表9月6号交给总监。
以后每月5号各部门交餐具物品盘点表和破损记录表及处罚明细表给总监。
餐具物品管理必须坚持,所有数据务必准确,各部一把手亲自签字确认,有出入将予处罚200元,并扣绩效5分。
对于管理到位,破损率控制好的分部{在正常损耗率内或相差不超1个点}给予奖励200元。
餐具管理制度
一、洗碗组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;
三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐;
四、各楼层服务员:
服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;
五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;
六、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
七、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组作记录,便于财务收集数据;
八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员恶意损坏的按客损进行赔偿;
九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;
十、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:
出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊,行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅及后勤的主管负责实施。
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
赔偿:
1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。
2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。
3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。
4、赔偿金额10元以下主管签批;
50元以下餐厅经理签批;
50元以上部门经理签批。
5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。
超过损耗率时,按餐具进价赔偿。
6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。
奖励:
1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号。
2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。
3、每月评比“爱店如家”流动红旗。
洗刷:
1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表。
2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,
3、洗刷间负责保管清理全部餐具。
4、楼层领班负责协助发放。
盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。
1、由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效。
一式三联(本人、部门、人事)各一联
2、个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行。
3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。
4、每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。
1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广。
2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。
建议:
1、如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具。
2、如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷。
餐具破损分析
餐具是每个餐厅必须具备的物料用品,由于用量大,不易保养,从而使餐具破损及丢失等问题成为控制的难题,七月份对餐饮部所有餐具的破损进行了分析及调查,现将整理如下:
一、前厅部分
大家都知道,所有餐具中,玻璃器皿和瓷器较容易破坏,根据一个月的调查。
玻璃器皿餐厅使用大概为800个,一天大概破损是3---4个,破损率为0.5%,瓷器餐厅使用大概是,2400个,一天破损是3—4个,破损率为0.2%,从破损百分率上看,数字感觉不太多,但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。
以上餐具破损主要有以下几种途径:
1、清洗时,由于员工着急下班,使餐具堆放过多,而操作时,不注意规范性,而造成损坏。
2、清洗时的洗洁净放的多少,也会造成破损,太多洗的不干净,在擦拭时,就会用力,而造成破坏。
3、端托时,如果数量过多,也会造成破坏。
4、客人敬酒或较激动时。
5、地面较滑,不慎跌倒而造成的损失。
6、新员工对操作规范还不太清楚,对餐具破损没有认识
针对以上破损原因,建议采取不同的解决办法:
1、对于服务员的这种情况,管理人员看到后要及时帮助指导,把餐具重新归类,按要求放到盆中。
一般情况下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四个,瓷器放八个左右是较安全的。
2、清洗时,一般用两盆温水,夏天的水温在五十慑适度,冬天在高一点。
其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易,同时较容易擦洗干净。
3、端托时,一般情况下,一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围,好象只有大家都动起来,喊起来才能体现吃的高兴,所以少不了敬酒或激动,遇到这种情况,要求服务员有意识的作到重点跟进,适当提醒客人,或移开面前餐具。
5、在培训时,加强各岗位员工主动意识的培训,培养系统思考的思维,并举例说明重要性,同时加强端托平稳度的练习。
6、加强新员工对餐具爱护意识的培训,在实践工作中多跟进指导,同时安排老员工做到重点的指导,在一定时间后,进行检查。
二、餐具丢失预防措施
1、坚持使用餐具出入登记本,当天送出的餐具保证当天收回。
2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具,核对清楚后方可下班。
3、对于易丢失的小件餐具,要归类放置。
三、厨房餐具控制
由于开业时期并未对厨房餐具采取一定的维护和统计
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