酸奶HACCP计划表危害分析表Word格式文档下载.docx
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产品:
酸奶生产工艺:
原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式:
2℃~6℃冷藏,保质期7天预期用途:
直接饮用,饮食行业原料
序号
配料/
加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否显著?
判断的依据是什么?
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
1
原料验收
生物的:
致病菌(中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等)
化学的:
黄曲霉、抗生素残留
物理的:
草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程,饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可控制危害
选择合格供方,供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分离可除去
2
过滤净化
生物性危害:
病原体污染
化学性危害:
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害:
杂质
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当,后续冲洗不彻底,有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。
后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗,PH计检测残液,设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制、GMP控制
3
冷藏贮存
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
清洗剂、消毒剂残留,以及人为原因造成的污染。
贮存容器密封不合适带来的环境污染物。
不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当造成的残留,人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加
SSOP控制控制容器气密性检查
收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃,控制贮奶温度,防止乳中微生物继续增殖
SSOP控制。
后续杀菌可控制
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液,设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
4
贮存容器密封不合适带来的环境污染物
CIP清洗操作不当,后续冲洗不彻底,有可能残留。
容器中混入、分离盘磨损带入杂质
严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害
SSOP控制进行气密性检查、GMP控制
5
配料
微生物污染
重金属、添加剂
头发等杂质
辅料带来的感染杂菌
重金属污染、添加剂使用超量
加工过程中意外掉入
SSOP控制
严格按照标准操作和使用添加剂
按辅料验收标准抽样检验
6
预热均质
芽孢菌、致病菌污染
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。
均质机泄漏造成机油混入奶中。
设备磨损引入、空间混入物理杂质
乳自身携带的以及后增殖的,配料过程中引入的
清洗不当造成的残留,机油密封泄漏喷入均质奶中。
由于存在与环境接触的时间,设备运转
PH计检测残液,GMP控制
7
杀菌
微生物残存
无
温度、时间未能满足要求可能致病菌残留
清洗不当造成的残留
不存在造成物理危害的环境
按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒,控制合适的温度、时间
PH计检测残液,GMP控制。
8
人员、工具交叉污染
物理的:
温度
空气中有可能引入微生物
控制冷却温度及时间
9
接种
微生物
引入杂菌、菌种活力不足
选择培育优良菌种(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌)
10
发酵
发酵罐密封不合适带来的环境污染物。
温度、氧气参数影响发酵
容器气密性检查
准确控制发酵条件
SSOP控制定期清洗检查设备
11
12
包装材料验收
细菌病原体污染
有害物质
灰尘、纸屑、塑料纤维等
加工贮运过程中污染
采购的包材可能不符合食品安全要求
加工贮运过程中污染,SSOP控制
选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌
拒收不符合食品卫生要求的内包装材料
13
分装
微生物、致病菌
清洁剂
可能混入杂质
分装容器灭菌不足
清洗机械残留清洁剂
重新杀菌并采用无菌灌装
14
冷藏
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染
温度控制不当
密封漏气,环境缺陷,温度过高引起微生物繁殖,导致变质
低温冷藏,控制温度在4℃
三、酸奶的HACCP计划表
关键控制点
显着危害
关键限位
监控对象
监控方法
监控频率/监控人员
纠偏措施
记录
验证
原料乳的验收
生物性:
致病菌杂菌
化学性:
抗生素农药等残留
①无致病菌
②杂菌数<50万个/ml
③温度﹤4℃
④酒精试验v/v通72%
⑤抗菌素、农药残留等极限见下表
1致致病菌
2杂杂菌数
3生生奶的温度
4酒精试验结果
5抗抗生素检测阴性
1致病菌检验
2杂杂菌数检验
3用用温度计测量
4用用72﹪酒精检验
5用TTC试验检验抗生素残留
1次/车检验员
根据数据偏离情况处理
①作废
②另作他用
①微生物检测记录
②牛奶温度记录
③酒精检验记录
④抗生素检验记录
①查记录
②抽样做微生物检测
③对温度表进行校准
④酒精浓度测定
⑤TTC试剂配制测定
致病菌
残留细菌
①温度90~95℃
②时间5~10min
①杀菌温度
②杀菌时间
目测
1次操作员/5min
操作工1次∕5min
①设置温度、时间操作极限值
②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案
①杀菌温度记录
②杀菌时间记录
②对温度表进行校准
③每两天对成品检验一次
接种发酵剂
酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染
①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格
①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力
①微生物检验②刃天青还原试验
①按规定检测微生物
②纯度、活力达不到的更换菌种
①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录
②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测
附:
原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留
项目
关建值
黄曲霉毒素﹙ug/kg﹚
汞(mg/kg)
六六六(mg/kg)
滴滴涕(mg/kg)
砷(以As计)(mg/kg)
铅(以Pb计)(mg/kg)
铬(以Cr6+)(mg/kg)
硝酸盐(以NaNO3)(mg/kg)
亚硝酸盐(NaNO2)(mg/kg)
硒(以Se计)(mg/kg)
锌(以Zn计)(mg/kg)
青霉素(mg/kg)
≤0.5
≤0.01
≤0.1
≤0.2
≤0.05
≤0.3
≤11.0
≤0.03
≤10
≤0.001
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- 关 键 词:
- 酸奶 HACCP 计划 危害 分析