乳制品的成分特性与加工Word格式文档下载.docx
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无机盐
85.5-89.5
10.5-14.5
2.5-6.0
2.9-5.0
3.6-5.5
0.6-0.9
围(%)密度脂肪初thermization(温长低(牛乳)高温短
工程(20℃/4(%)次杀时巴氏LTLT(时巴氏
≥℃)≥菌63~65)
菌杀63)
菌杀
指标1.028(1.0281.032)3.10(2.8
~15s30min
~5.0)
平均值()%蛋白质酸度杂质度汞滴滴涕(牛乳)短高温(HTST等)
超高温(UHT式)保持灭菌
87.5(%)以乳酸表(%)示,(mg/kg)(mg/kg)(mg/kg)HTST(时巴氏(稀)灭菌()
13.072~75)
菌杀?
80奶油连续135~140115~120
4.0≥≤≤≤
3.42.950.162≤40.010.115~20s1~5s几秒20~30min
4.8
0.8
乳脂肪㈠主要成分脂肪球膜的结构图图8.1
1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆98%97%~甘油三酯,约占乳脂肪的、10个碳)6含有短链脂肪酸(4、、8脂肪球的20,其数量为每毫升中~40亿个。
3μ0.1~10μ乳脂肪球的直径通常为m,平均为m大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。
呈乳状液存在于乳中。
物理性质和经济乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用,风味、即营养价值、价值。
厚的膜覆盖着脂肪球。
脂肪球膜的10nm用电子显微镜观察脂肪球时,发现有脂肪球膜5~这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。
面间穿插排列的一群化合物,其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、)。
包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等、铜、铁和一些酶类维生素A(乳蛋白质㈡酪蛋白,占乳蛋64pH20在温度℃时调节脱脂乳的值至.时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)%。
82%~白总量的80
酪蛋白s-α.
β-酪蛋白
κ-酪蛋白
γ-酪蛋白组成
酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αS,β,γ,和?
-酪蛋白组成,四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。
α-酪蛋白含磷多,故又称磷蛋白。
含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。
γ-酪蛋白含磷量极少,因此,γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。
在制造干酪时,有些乳常发生软凝块或不凝固现象,就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故,酪蛋白虽是一种两性电解质,但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸,因此具有明显的酸性。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形,据佩恩斯(Payens,1966)设想,胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构,在其上附着αs-酪蛋白,外面覆盖有κ-酪蛋白,并结合有胶体状的磷酸钙,见图1。
化学性质①酸凝固.酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。
当脱脂乳的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。
当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固.干酪素生产就是依据这个原理。
②酶促凝固。
牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固,工业上生产干酪就是利用此原理.酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(paracasem),后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块,这种凝块叫做副酪蛋白钙。
⑧盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。
乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氨化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀,这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒对其体系内二价阳高于含量的变化很敏感。
钙或镁离子能与酪蛋白结合,使粒子发生凝集作用,故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。
由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在,所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。
当向乳中加入氯化钙时,则能破坏这种平衡状态,在加热时酪蛋白发生凝固现象。
实验证明,在90℃时加入0.12%~0.15%的CaCl2,即可使乳凝固。
采用钙凝固时,乳蛋白质钓利用程度,一般要比酸凝固法高5%,比皱胃酶凝固法约高10%。
④酪蛋白与糖的反应。
具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及颜色。
蛋白质和乳糖的反应在乳品工业中的特殊意义在于:
乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在长期储存中,由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色,风味及营养价值发生改变。
工业用干酪素由于洗涤不干净,储存条件不佳,同样也能发生这种变化。
2.乳清蛋白质
(1)对热不稳定的乳清蛋白
当乳清液煮沸20min,pH为4.6~4.7时,沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白量的81%。
①乳白蛋白
②乳球蛋白
(2)对热稳定的乳清蛋白
乳清液在pH为4.6~4.7时煮沸20min,不沉淀的蛋白属于对热稳定的乳清蛋白。
主要物质为脲和胨,约占乳清蛋白的19%。
乳清在中性状态下,加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白,约占乳清蛋白质的68%。
乳白蛋白又分为:
。
5.1为pH%,等电点19.7约占乳清蛋白质量的乳白蛋白-αa.
b.β-乳球蛋白约占乳清蛋白质量的43.6%,等电点pH为5.2。
c.血清白蛋白约占乳清蛋白质量的4.7%,等电点pH为4.9。
α-乳白蛋白相当稳定,70℃时仅有6%变性;
而β-乳球蛋白32%变性。
α-乳白蛋白含有4条二硫键,通过二硫键与β-乳球蛋白结合。
在乳制品加工过程中经常发生分子内或分子间的二硫键交换反应。
β-乳球蛋白在加热过程中,60℃时引起Cys119与芳香族氨基酸反应,使天然的β-乳球蛋白二聚体解离。
β-乳球蛋白与αs2-酪蛋白的二硫键的交换反应使β-乳球蛋白与酪蛋白结合。
β-乳球蛋白还可以与?
一酪蛋白结合,这些分子之间的相互作用能够增加热稳定性,阻止β-乳球蛋白的聚集。
乳清在中性状态下,加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时,能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质,其约占乳清蛋白质量的13%。
①乳清蛋白因其氨基酸含量平衡,所以是一种营养价值较高的食品配料。
与其他蛋白相比,其赖氨酸含量较高,而且容易消化。
WPC80(80%乳清蛋白浓缩物)可以用于软饮料、色拉调味料、低热量人造奶油、碎肉制品的加工,还可以用于婴儿配方奶粉、婴幼儿食品、老人食品、健康食品、特殊营养食品等的加工,起到提高营养价值、改善组织和风味等作用。
②乳清蛋白的胶凝性质在干酪加工中具有广泛的应用性,WPC60可用于重制干酪的配料中,以改善风味和保持良好的涂布性。
③WPC35一般作为脱脂乳粉的廉价代用品,用作饲料或用于冰淇淋等产品的加工中。
④全乳清加热90℃得到的变性部分称为乳白蛋白,它的主要用途足作为汤料、谷物和快餐食品的营养添加剂。
㈢乳糖
牛乳中含有4.6%~4.7%的乳糖呈溶解状态。
乳糖(1actose)为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4糖苷键结合的又称为1,4—半乳糖苷葡萄糖,属还原糖。
乳糖有α-乳糖和β-乳糖2种异构体α-乳糖很容易与一分子结晶水结合,变为α-乳糖水合物(α-lactosemonohydrate),所以乳糖实际上共有3种构型。
甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。
α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同,并随温度不同而变化。
在水溶液中两者可以相互转化。
α-乳糖溶解于水中时徐徐变成β型。
因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水,所以乳糖最初溶解度并不稳定,而是逐渐增加,直至。
—型与β-型平衡时为止。
乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化台物.例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。
另外,还含有微量的果糖、低聚糖(oligosaccharide)、己糖胺(hexosamine)等.
一部分人随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症,称其为乳糖不耐症.在乳晶加工中利用乳糖酶.将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。
或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,可预防“乳糖不耐症”。
(四)乳中的酶
还原酶:
是微生物的代谢产物,因其数量与微生物污染的程度成正比,在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。
磷酸酶:
碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化,检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底(磷酸酶实验)。
过氧化物酶:
主要来自白血球的细胞成分,是固有的乳酶。
(三)牛乳的物理性质
1.乳的色泽
乳的相对密度2.
3.乳的热学性质
冰点:
-0.53~-0.55℃,平均为-0.542℃。
沸点:
在101KPa(1个大气压)下约为100.55℃。
4.牛乳的酸度
pH值为6.5~6.7平均6.6
乳的滴定酸度:
我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示,简称°
T;
或用乳酸质量分数(乳酸%)来表示。
滴定酸度(°
T)是以酚酞为指示剂,中和100ml乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(ml)。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14~20°
T,一般为16~18°
T.
乳酸质量分数正常新鲜牛乳为0.13%~0.18%,一般为0.15%~0.16%。
液态乳(消毒乳)
巴氏消毒乳
灭菌乳
乳中的病原菌,尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。
不但可杀死细菌营养体,还可杀死芽孢。
原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装
加工工艺
高脂乳
全脂乳
低脂乳
脱脂乳
按脂肪含量分
按风味分
麦芽味
草莓味
橙味
巧克力味
按杀菌及包装形式
利乐枕
屋顶包
利乐砖
巴氏杀菌奶
榨奶
人工
机械
原料乳的验收
感观检测
正常牛乳白色或微带黄色
不得含有肉眼可见的异物
不得有红色、绿色或其他异色
不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
.
原料乳的理化指标
<抗生素(IU/L)0.03
下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳
用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间,母牛所产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳
原料乳的预处理
1、原料乳的净化
过滤净化(过滤筛网或双联过滤器)
离心净化(离心净乳机)
2、原料乳的冷却
冷却到4℃以下,
目的:
抑制微生物繁殖。
冷却设备:
板式换热器
、原料乳的贮存3.
图3.5贮乳罐
保温:
防止温度上升
搅拌:
防止脂肪上浮
使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
规范化计算:
1.计算成品中R1=F/SNF
2.计算原料乳中R2=F/SNF
3.比较R2和R1:
R2<
R1,添加F
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- 关 键 词:
- 乳制品 成分 特性 加工