高三生物大一轮总复习第36讲传统发酵技术的应用最新教学文档Word文件下载.docx
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随机观察也是不可少的,是相当有趣的,如蜻蜓、蚯蚓、毛毛虫等,孩子一边观察,一边提问,兴趣很浓。
我提供的观察对象,注意形象逼真,色彩鲜明,大小适中,引导幼儿多角度多层面地进行观察,保证每个幼儿看得到,看得清。
看得清才能说得正确。
在观察过程中指导。
我注意帮助幼儿学习正确的观察方法,即按顺序观察和抓住事物的不同特征重点观察,观察与说话相结合,在观察中积累词汇,理解词汇,如一次我抓住时机,引导幼儿观察雷雨,雷雨前天空急剧变化,乌云密布,我问幼儿乌云是什么样子的,有的孩子说:
乌云像大海的波浪。
有的孩子说“乌云跑得飞快。
”我加以肯定说“这是乌云滚滚。
”当幼儿看到闪电时,我告诉他“这叫电光闪闪。
”接着幼儿听到雷声惊叫起来,我抓住时机说:
“这就是雷声隆隆。
”一会儿下起了大雨,我问:
“雨下得怎样?
”幼儿说大极了,我就舀一盆水往下一倒,作比较观察,让幼儿掌握“倾盆大雨”这个词。
雨后,我又带幼儿观察晴朗的天空,朗诵自编的一首儿歌:
“蓝天高,白云飘,鸟儿飞,树儿摇,太阳公公咪咪笑。
”这样抓住特征见景生情,幼儿不仅印象深刻,对雷雨前后气象变化的词语学得快,记得牢,而且会应用。
我还在观察的基础上,引导幼儿联想,让他们与以往学的词语、生活经验联系起来,在发展想象力中发展语言。
如啄木鸟的嘴是长长的,尖尖的,硬硬的,像医生用的手术刀―样,给大树开刀治病。
通过联想,幼儿能够生动形象地描述观察对象。
2.发酵原理及反应式
单靠“死”记还不行,还得“活”用,姑且称之为“先死后活”吧。
让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来,摒弃那些假话套话空话,写出自己的真情实感,篇幅可长可短,并要求运用积累的成语、名言警句等,定期检查点评,选择优秀篇目在班里朗读或展出。
这样,即巩固了所学的材料,又锻炼了学生的写作能力,同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等,达到“一石多鸟”的效果。
3.发酵条件的控制
4.发酵过程及注意事项
(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中
5.发酵装置图及分析
(1)各部位的名称及作用
①为充气口:
用来充入氧气(无菌空气)。
②为排气口:
在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2。
在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。
长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。
③为出料口:
便于取样检测,及时监测发酵进行的情况。
(2)该装置的使用方法
①使用该装置制作果酒时,应该封闭充气口。
②制作果醋时,应将充气口连接充气泵,适时输入无菌空气。
6.实验结果分析
(1)若酵母菌数量少,产生的酒精少:
原因是发酵前期,酵母菌有氧呼吸不足。
(2)若酵母菌数量充足,但是产生的酒精较少或不能产生酒精:
原因是发酵后期密封不严。
(3)若醋酸产生少:
很可能是供氧不足所致。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。
1.(2019·
新课标全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题:
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是________。
(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;
若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是________________________________。
(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为________,脂肪转变为________。
【解析】 本题考查传统发酵技术的相关知识。
(1)根据题中“甲、乙两菌种”和“32h内定期取样观测发酵效果”关键信息,确定该实验的自变量是菌种类型和发酵时间。
(2)发酵容器底层缺氧,上层氧气相对充足,上层大豆的发酵效果比底层好,说明该发酵菌属于好氧菌。
(3)由于32h内发酵效果随发酵时间呈直线上升,所以若要确定最佳发酵时间,应该继续延长发酵时间,观测发酵效果,最好发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。
(4)发酵过程中会产生多种蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶可使蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。
【答案】
(1)菌种 发酵时间
(2)好氧菌
(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
2.(2019·
新课标全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的________________中进行,其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;
过程③在酵母菌细胞的________________中进行。
与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度________________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物,其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
【解析】
(1)图中过程①和②表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段,发生场所是细胞质基质;
乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应;
过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段,发生在线粒体中;
与无氧呼吸相比,有氧呼吸过程释放的能量多,所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。
(2)醋酸杆菌是好氧菌,所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。
(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适生长温度分别是20℃和30~35℃。
(4)醋酸杆菌属于细菌,是原核生物,原核细胞中不含有线粒体。
【答案】
(1)细胞质基质 酸性重铬酸钾 线粒体 快
(2)有氧 (3)低于
(4)原 不含有
【解题归纳】
氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法
(1)酒精发酵所需的氧气供应条件。
①发酵前期:
需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间,可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。
②发酵后期:
要通过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。
(2)酒精发酵异常的情况。
①酒精发酵的前期如果供氧不足,酵母菌数量少,产生的酒精少。
②酒精发酵后期如果密封不严,则酵母菌数量充足,但是不能产生酒精。
考点二 腐乳的制作
1.发酵菌种
(1)主要菌种
①名称:
毛霉。
②菌体特点:
白色丝状真菌。
③代谢类型:
异养需氧型。
(2)其他菌种:
青霉、酵母、曲霉等。
2.发酵原理
3.腐乳制作流程及注意事项
4.防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗涮干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时,操作要迅速小心。
(3)加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。
(4)封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
(选修1P8“旁栏小资料”)影响腐乳种类的因素有哪些?
举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。
提示:
豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。
红方加入了红曲,糟方加入了酒精,青方不加辅料。
3.回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________;
其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制其他________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的________。
【解析】
(1)发酵过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。
(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅具有防腐杀菌作用,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
【答案】
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可)
4.(2019·
山东潍坊调研)近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,《舌尖上的中国》多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。
请回答:
(1)腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种到豆腐上,这样可以____________________。
腐乳制作的过程中,加盐的作用是__________________和____________________。
从微生物培养的角度来看,豆腐应该属于__________________________。
(2)在果醋制作时,醋酸菌在____________供应和糖源充足时,将糖分解成醋酸;
在糖源不充足时,也可以利用________生成醋酸。
(3)制作泡菜的原理是____________________。
【解析】
(1)为避免其他杂菌的污染,保证产品的质量,腐乳生产要求严格的无菌操作。
腐乳制作的过程中加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
微生物在豆腐中生长,豆腐属于微生物的培养基。
(2)在果醋制作时,醋酸菌在氧气供应和糖源充足时,将糖分解成醋酸;
在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸。
(3)制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质。
【答案】
(1)避免其他杂菌的污染,保证产品的质量 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 培养基
(2)氧气 酒精
(3)乳酸菌在无氧的条件下,将葡萄糖分解成乳酸
考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.泡菜的制作
(1)发酵菌种:
乳酸菌。
①菌种来源:
附着在蔬菜上的乳酸菌。
②菌种类别:
乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(2)制作原理
①发酵实质:
在无
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