铁板牛肉牛仔骨菜品.docx
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铁板牛肉牛仔骨菜品.docx
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铁板牛肉牛仔骨菜品
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板牛仔骨
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用公司47元的牛仔骨每块约175g左右牛仔骨去掉皮、筋和肥油部分。
调料
牛仔骨腌制比例(1斤比例):
精盐1克、味精1.5克、鸡精1.5克、细黑胡椒碎2克、嫩肉粉1克、食粉1.5克、甜椒粉2克、鸡蛋半个、生粉8克、水40克,腌制6小时。
注意
事项
1.在牛仔骨煎制过程中不可放太多油,牛仔骨本身在煎制时会有很多油渗出。
2.牛仔骨在腌制的数量不能太多,可根据实体经营情况而定,腌制的牛仔骨必须当天使用,不可放置时间过长。
腌制好的牛仔骨循环周期为3天。
冷藏(0-5度)储存。
3.腌制时不要让牛仔骨泄水。
菜品名称:
铁板牛仔骨
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将铁板温度升至220度。
将腌好的牛仔骨放在铁板煎至外表上色里嫩。
盛器要求
无油迹,水迹,温度在80度
装盘要求
美观大方
成品特点
肉质鲜嫩,椒香味浓。
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板香煎猪梅肉
类别
标准要求
注意事项
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用新鲜猪梅肉500克
净料率:
100%,每份需500克
加工流程及标准
猪梅肉顶刀切6*4*1.5cm厚的片
调料
制比例(1斤比例):
精盐1克、味达美3克、味精1.5克、鸡精1.5克、粗黑胡椒碎2克、嫩肉粉1克、甜椒粉2.5克、鸡蛋一个、生粉8克、水120克,圆葱20克,西芹20克,青尖椒10克,百里香1克,腌制4小时以上。
1.腌制的数量不能太多,可根据实体经营情况而定,腌制必须在循环周期使用完,不可放置时间过长。
腌制循环周期为2天。
冷藏(0-5度)储存。
2.腌制时不要让肉泄水。
菜品名称:
铁板香煎猪梅肉
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将铁板温度升至220度。
将腌好的猪梅肉放在铁板煎至外表上色里嫩。
盛器要求
无油迹,水迹,温度在80度
装盘要求
美观大方
成品特点
肉质鲜嫩,椒香味浓。
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板香煎鲱鱼
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜一斤鲱鱼去鳞,开膛去内脏
净料率:
85%
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量:
2克
调料
调味料比例(韩国辣椒面100克,孜然碎100克),干白8g、黄油2g
腌制比例;鱼2500,花雕酒50克,味达美40克,柠檬片20克,盐130克,味精60克,白兰地10克,姜100克,水2000克腌1小时。
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将加工好的鱼放入腌鱼内,腌1小时取出备用铁板热至220度,取鱼放在铁板上煎至金黄色,反过来煎熟
第二步
撒调味料、旁边放黄油烧热淋在鱼上,烹干白放入盘中即可。
盛器要求
装盘要求
成品特点
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板牛心管
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
市场无血斑白色冰鲜牛心管500g
净料率:
73%
加工流程及标准
将牛心管解冻,飞水后用高压锅压30分钟。
改刀4*1.5*0.2cm的抹刀片。
将铁板烧热至220度,将切好的心管放到铁板上,用豆油煎至表面金黄色,撒调好的调味料即可出锅
调料
压制比例:
1斤牛心管、八角3g,花椒2克、大葱30g,姜30g,盐20g,味精5g,水2斤。
调味料比例。
韩国辣椒面100克孜然碎100克,熟芝麻50克
注意
事项
心管不可压制太硬
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板蒜香红鳕鱼
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜八斤红鳕鱼、去鳞,
净料率:
95%
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜小葱叶顶刀切0.5cm
数量:
2克
调料
腌制比例(蒜末500克,胡萝卜100克,圆葱末200克,广东米酒200克,盐30克,味精30克,柠檬半个)腌制八小时
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
铁板热至220度,取鱼将蒜末清洗干净,拍面粉放在铁板上煎至金黄色,反过来煎熟
第二步
烹干白放入盘中即可。
盛器要求
装盘要求
成品特点
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板煎鱿鱼
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜的鱿鱼去皮洗净,切5*3的条
净料率:
85%
配料
原材料标准、净料率及数量
调料
调味酱汁(豆瓣酱2000克,纯净水600克,老油200克,用打碎机打碎即可)
调味料比例。
韩国辣椒面100克孜然碎100克,熟芝麻50克
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
铁板热至220度,取切好的鱿鱼条放到铁板上煎至表面上色,放调味酱汁炒匀后,撒上调味料
第二步
烹干白放入盘中即可。
盛器要求
装盘要求
成品特点
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板煎豆腐
类别
原料
名称
标准要求
图片
主料
卤水老豆腐
原材料标准及数量:
卤水老豆腐20块780克
净料率:
85%,
加工标准:
卤水老豆腐改刀成长4cm宽3cm厚1.5cm的厚片
配料
青红尖椒
原材料标准及数量:
青红尖椒末各10克
净料率:
93%加工标准:
洗净将红青尖椒去种改刀成0.3cm的末
香菜
原材料标准及数量:
香菜末10克
净料率97%加工标准:
香菜洗净去叶,顶刀切0.3cm的末
圆葱
原材料标准及数量:
圆葱末10克
净料率98%加工标准:
将圆葱去除老皮洗净切丝,顶刀切成0.3cm的末。
腌豆腐比例
大葱丝120克姜丝80克干花椒9克海晶盐20克骏马味精8克水900克(上述调料可腌制20块豆腐)
菜品操作规范(打荷部分)
菜品名称:
铁板煎豆腐
环节
操作规范
图片
调料汁制作
1蒸鱼汁50克加10克耗油加入切好的圆葱末,香菜末,青红尖椒末调匀即可。
2麻汁100克,纯净水100克,韭花酱30克,味达美40克加入切好的圆葱末,香菜末,青红尖椒末调匀即可。
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
铁板煎豆腐
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将改好刀的豆腐放入腌豆腐调料中腌制2小时入味即可
第二步
铁板温度加热到230度淋上一点豆油,将腌好的豆腐放到铁板上,煎制两面金黄色
盛器要求
干净,无破损,保温
装盘要求
美观大方
成品特点
鲜香味浓口味纯正
菜品操作规范
菜品名称:
铁板煎鸭胸制作人:
崔夫才
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
鸭胸1斤(5个左右
)
原料新鲜,无异味
配料
粗蒜碎20g孜然粒2g
调料
盐1.5g鸡精2.5g黑胡椒粉1g
制作过程
加工
1.冻鸭胸化冻控水。
2.鸭胸斜切片,厚0.6cm
3.蒜切粗碎备用。
烹调
1.将切好片的鸭胸,放入孜然粒、蒜碎、盐、鸡精、黑胡椒粉腌制1小时。
2.铁板升温210°c,将原料煎制两面上色即可
煎制时将鸭油煎出来
菜品特点
色泽微黄鲜香可口
、
2013年第三批集团自助餐统一菜品(铁板烧)考核试卷
实体:
姓名:
分数:
一填空题:
(每题2.5分)
1.牛仔骨腌制比例(1斤比例):
精盐()克、味精()克、鸡精1.5克、细黑胡椒碎2克、嫩肉粉()克、食粉1.5克、甜椒粉2克、鸡蛋半个、生粉8克、水()克,腌制6小时。
2.铁板牛心管压制比例:
1斤牛心管、八角()克,花椒()克、大葱()克,姜()克,盐16g,味精()克,水2斤。
3.铁板煎豆腐制作调料汁的比例为:
蒸鱼汁()克加()克耗油加入切好的圆葱末,香菜末,青红尖椒末调匀即可。
4.铁板蒜香红鳕鱼的腌制比例为蒜末()克,胡萝卜()克,圆葱末200克,广东米酒()克,盐30克,味精()克,柠檬半个腌制()小时。
5.铁板煎鲱鱼的腌制比例;鱼2500,花雕酒50克,味达美()克,柠檬片20克,盐()克,味精60克,白兰地()克,姜100克,水()克腌1小时。
1、简答题:
1.请简要描述铁板煎豆腐腌制20块所需要的比例。
(25分)
2.请简要描述铁板鱿鱼制作的具体步骤与调味酱的比例。
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- 铁板 牛肉 牛仔 菜品