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干燥的目的是为了防止茶叶变质,便于贮藏。
红茶红叶红汤、多为玫瑰花香。
我国生产的主要茶类之一,属发酵茶,约占总产量的7%。
鲜叶~萎凋~揉捻~发酵~干燥。
萎凋目的是使叶子变的柔软,易于揉捻;
揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出;
发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化,形成红茶红汤红叶的品质特征。
乌龙茶又名青茶。
绿叶红镶边、花香或果香,汤色为黄色但要看其发酵程度,偏红或偏青。
属半发酵茶,约占总产量的11%。
鲜叶~萎凋~做青~杀青~揉捻~干燥。
叶子放在太阳下萎凋,然后在竹筛中抖动,轻轻擦伤叶子边缘,由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应,使得叶子边缘转变为微红色。
然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。
揉捻造形,最后干燥。
白茶日晒茶,因叶满布白毫而得名,以鲜爽为上,香气清新。
鲜叶~萎凋~干燥。
白茶的新芽在张开以前就被采摘下来,先让其水份自然蒸发,使叶片枯萎,然后干燥。
茶汤呈嫩黄色。
黄茶干茶显黄亮,黄叶黄汤,香气多板栗香。
鲜叶~杀青~闷黄~干燥。
闷黄将杀青叶趁热堆积,使茶坯在湿热条件下发生热化学变化,最终使叶子全部均匀变黄为止。
黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩,叶底黄褐均匀。
鲜叶~杀青~揉捻~渥堆~干燥。
渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑茶色香味品质形成的关键工序。
主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。
我国茶叶现状
茶起源于我国,传播于世界
茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本,到十六世纪传入西方各国,成为世界性的饮料
•我国茶树种植面积:
世界第一
•我国茶叶产量:
•我国茶叶消费量
从2008年起中国成为世界消费茶叶量最大的国家约84万吨.超过了印度
世界十大茶叶消费国,依消费量多少为序是:
中国、印度、俄罗斯、日本、土耳其、英国、美国、巴基斯坦、埃及、伊朗。
其次,印尼、摩洛哥分别排11、12位。
这些国家主要是亚、非洲人口众多的发展中国家,尤其是中国和印度这两个人口大国,消费了153.31万吨。
占同年世界总产量379.50万吨的40.40%。
•我国茶叶出口量:
世界第三
位于肯尼亚(38.43万吨)和斯里兰卡(29.80万吨)之后
茶叶深加工发展迅速
二、茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位
作用和地位:
茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课,是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后,形成的一门交叉学科,是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。
主要研究内容
1茶树各器官尤其是新梢中化学成分,特别是次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成;
2各化学成分在不同环境下的代谢变化及积累情况,为茶树高产优质提供理论指导;
3各化学成分在加工贮藏中的变化规律及其对茶叶品质的影响,为加工工艺的制定及机械设计提供理论基础和参考;
4茶叶中一些重要生物活性物质的药理作用。
四、茶叶生物化学的发展趋势
•茶叶生物化学在茶学科中的基础地位将加强
目前存在偏重开发应用、忽视基础理论研究的倾向。
•茶叶生物化学与生物技术的联系将会越来越紧密
利用生物技术调节酶的合成,在基因水平上进行酶基因的修饰和改造,进而选育出茶树优良品种。
•茶树次级代谢及其产物研究仍将是茶叶生物化学的核心问题
次级代谢产物形成及调控机制的研究,将是茶叶生物化学的发展趋势。
•茶叶安全生产及控制技术的研究迫在眉睫
茶用农业绿色生产资料,生物防治,茶叶农残与卫生指标检测技术等的研究。
第一章
D-EC
D-C
L+EC
L+c
儿茶素与茶叶品质
v儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体
苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用,但食品中苦味与其他各种味道相协调,则可起丰富和改进食品风味的作用。
涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉,是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。
儿茶素特别是酯型儿茶素,其组合和浓度,不仅构成苦涩味的主体,也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。
v儿茶素的氧化程度与茶类品质密切相关
儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体,同时是红茶汤厚度、强度的主体。
茶红素与蛋白质结合形成红色叶底。
v儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一
在常温常压下,绿茶久置后,由绿色陈变为黄色,汤色由绿变成黄红色。
类胡萝卜素中的α、β-胡萝卜素是维生素A原,在体内可分解为维生素A。
如今,类胡萝卜素的抗氧化作用非常受到瞩目。
其抗氧化能力被证明与维生素E不相上下,而且类胡萝卜素已被发现对多种癌细胞,如皮肤癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌细胞的增殖有抑制作用。
人体的皮肤、肝脏、肾脏、血液等许多组织中含有类胡萝卜素。
据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率有逆向关系,如β-胡萝卜素的含量低,肺癌的发病率高。
因此,为了预防癌症,应积极地从食物中摄取类胡萝卜素。
现在许多国家已开发了类胡萝卜素强化食品。
茶黄素的结构式
G为G=没食子酰基
v茶叶中的色素分天然色素和加工形成的色素。
天然色素中脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素),它们在茶叶中含量均小于1%。
它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。
v其中类胡萝卜素属四萜类衍生物,在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。
此外茶叶中的胡萝卜素主要为ß
-胡萝卜素,具有
(1)较强的抗氧化作用,可预防癌症;
(2)在人体内可降解成二分子的VA,具有明目作用。
v茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷(亦称花黄素)、花青素(亦称花色素)。
与绿茶汤色密切相关。
茶氨酸的生理活性
增加脑内多巴胺的含量
多巴胺是一种重要的神经传递物质。
帕金森症和精神分裂症与病人的脑部缺乏多巴胺有关。
茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加,使脑部疾病有可能得到调节或预防。
☺提高学习能力和记忆力
✓镇静作用试验表明,服用茶氨酸后,脑中的α波增强,α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。
其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。
并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。
茶叶含有较多的咖啡碱,其具有兴奋作用,但是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。
这主要是茶氨酸的作用。
✓女性临床试验表明服用200mg/日的茶氨酸,女性经期综合症的症状如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。
✓
保护神经细胞:
动物实验表明,茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。
主要是因为当谷氨酸过多时(兴奋型神经传递物质),会造成神经细胞死亡。
而茶氨酸与谷氨酸结构相近,会竞争结合部位,从而抑制神经细胞死亡。
因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍,如脑栓、脑出血等脑中风,以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。
☺降血压作用:
茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。
茶氨酸通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。
而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用
减肥作用:
小鼠实验表明,茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。
、–氨基丁酸
v
γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid,GABA)GABA也是茶叶的氨基酸之一,和茶氨酸不同的是其分布非常广,在植物和动物体内都有分布。
vGABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的
vGABA是抑制性神经递质,对中枢神经有抑制作用。
v临床上常用维生素B6治疗妊娠呕吐及小儿抽搐,目的是促进谷氨酸脱羧,使中枢神经中GABA浓度增高。
GABA的生理活性:
安神作用:
是一种非常重要的抑制性神经递质,参与脑的生理活动,具有安神、催眠等作用。
一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放,达到镇静安神作用。
GABA在动物的大脑中大量存在,每天饮食多注意摄取GABA,对维持大脑健康有一定效果。
降血压作用:
动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。
其机理是通过抑制血压上升酶的活性,促进体内盐分的排泄。
体内盐分过多不但引起血压上升,还引起肾脏肥大。
因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。
目前市场上已有富含
GABA的降血压茶。
、游离氨基酸与茶叶品质☺色:
游离氨基酸含量高的鲜叶,其N代谢旺盛,持嫩性强,制成的干茶条索紧细、色泽油润。
☺味:
很多游离氨基酸本身就是滋味因子。
如茶氨酸具有类似味精的鲜爽和焦糖香气,对茶汤的滋味和香气都有良好的作用;
谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味;
精氨酸具有鲜甜滋味,在食品中被视为风味增强剂。
☺香:
在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。
咖啡碱的生理作用:
兴奋作用,咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂,能兴奋神经中枢,尤其是大脑皮层。
当血液中咖啡碱浓度在5~6mg/L时,会使人精神振奋,注意力集中,大脑思维活动清晰,感觉敏锐,记忆力增强。
古人称之为“令人少眠”,“使人益思”。
咖啡碱的兴奋作用会持续几个小时。
☺睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟,推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量基本成正比。
不过,由于个人对咖啡碱的敏感度不同,咖啡碱的兴奋效果有很大的个人差异。
而且茶中还有其他作用于大脑的成分,如茶氨酸与咖啡碱有对抗作用,在一定程度上会降低咖啡碱的兴奋作用。
☺咖啡碱能促进冠状动脉的扩张,增加心肌的收缩力,增加心血输出量,改善血液循环,加快心跳。
促进消化液的分泌
☺咖啡碱能刺激胃液的分泌,使胃液持续增加,促进食物的消化。
古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。
•抗过敏、炎症作用
☺咖啡碱也和茶多酚一样,能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。
咖啡碱对即发型和迟发型过敏反应非常有效。
•利尿作用
☺肾脏滤过的血液数量相当大,大部分由肾小管重新吸收回血液中,只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。
大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状,临床上需要使用利尿剂,长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。
☺咖啡碱具有强大的利尿作用。
其机理为舒张肾血管,使肾脏血流量增加,肾小球过滤速度增加,抑制肾小管的再吸收,从而促进尿的排泄。
这能增强肾脏的功能,防治泌尿系统感染。
与喝水相比,喝茶时排尿量要多1.5倍左右。
☺通过排尿,能促进许多代谢物和毒素的排泄其
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