中餐餐饮企业在连锁化存在的问题Word文档下载推荐.doc
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从全国餐饮百强企业来看,2006年,连锁企业只占据排行榜的一半,但是到了2010年,连锁企业几乎统治了百强排行榜,连锁模式成为我国餐饮业发展的风向标。
中餐企业如今也遭遇了发展的瓶颈,生产工艺标准化进展较慢,在经营模式和管理体系建设方面也落后。
中餐连锁企业要想做大做强,必须完成一次蜕变和突破。
餐饮连锁在我国发展势头强劲,2010年,连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。
但是,在这份百强榜中,领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团。
截至目前,肯德基在我国已有3200多个连锁店。
从1987年进驻北京后的20多年间,肯德基平均每年新开设130多家分店,成为餐饮连锁行业中的领军企业,对行业发展的作用和影响也在不断扩大。
相比之下,中餐连锁店的发展速度就慢了许多。
中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。
大家普遍会有这样的感受,中餐馆是一家一个口味,即使是连锁餐饮店,细细品味也较容易发现口味的区别,而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。
随着中餐连锁经营的进一步发展,一些中餐连锁企业逐渐认识到,“标准化”的问题不解决,中餐企业就很难做大。
为此,“达标”成为中餐连锁企业首先要突破的一重围墙。
这就是中式餐饮与西式餐饮间最大的不同点,而且受制于饭店物流配送及管理水平等诸多因素,标准化较难推广。
中餐更像是一门艺术,质量的优劣取决于创作者的操作水平,人为因素所占比重较大,这就使中餐连锁在口味上难以达到西式餐饮那样的标准化程度,这成为了阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈。
那么要解决这一问题,首先从厨师来说的话,就需要定期对全国各个连锁店的厨师进行统一培训,西式餐饮在制作过程中很多环节是由机械设备完成的,容易进行大规模流水线生产,而中式餐饮则多为手工制作,每款菜品的质量与原材料、辅料、作料的使用和火候控制都密不可分,所以标准化在厨艺、服务、思想上要三管齐下;
从原材料入手的话,各地方可以建立食品生产基地,统一配送原材料;
在餐饮特色方面,秘方研制也要标准化,在工艺方案和制作程序都需要标准化。
还有一个值得重视的情况是,目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐,他们往往采取经验式、传统式的管理方式,而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店,管理水平较低,一些规章很难执行,这些因素都加大了企业统一管理的难度。
在经营模式和管理体系上,中餐连锁母店必须在对申请连锁加盟店的地理位置,市场环境,经营者素质等各个方面全面而详细的了解后,方可决定是否让其加盟,因为一旦加盟后,子店将代表该地方母店的形象。
在员工方面,在连锁经营制度中明确规定录入、解雇等,惩罚分明,严格执行,定期明察暗访。
餐饮连锁经营主要有3种形式,即直营连锁、自由连锁和特许连锁,而很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式,这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题,但是它需要大量的资金投入作后盾,而且资金回收速度慢,做强做大企业需要较长的时间周期。
直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设,特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。
相比较,特许连锁比直营连锁更具活力,当然,它还具有联合方式灵活、风险小等优点。
从国际范围看,特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式。
特许经营更容易在标准化上达成一致,如果在条件尚未成熟的情况下,则很可能在输出品牌后,却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送,最终造成‘连得起来,锁不上’的局面,从而产生负面效应,抹黑品牌,企业很难走得远。
这一点上母店可以提倡特许经营,政府在引导方面也可以做很多工作,其实关键是人们在认识上,如果认识达不到,那么也很难解决这一问题。
与此同时,品牌意识不强,服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。
在未来中餐连锁化的道路上,企业还应该注意在保证对所有连锁店核心菜品严格统一标准的同时,入乡随俗,强调地方特色,不断推出新的菜品,丰富产品结构,满足当地消费者的需求;
在现今食品健康、安全标准的现代连锁餐饮企业通过大规模工厂化生产,向顾客提供口味一致、品质可靠的产品;
要加强对集团管理人才的培养和储备,为以后走正规化连锁经营道路打下坚实的基础,为以后对连锁下属企业输出管理人才创造条件。
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