烧腊师岗位培训手册Word文档下载推荐.doc

烧腊师岗位培训手册Word文档下载推荐.doc

《烧腊师岗位培训手册Word文档下载推荐.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烧腊师岗位培训手册Word文档下载推荐.doc（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第七章订货 20

第八章服务 21

附件1：

烧腊技工技术考核表

前言

背景

随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。

开店速度加快，员工的培训期缩短。

另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。

为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。

编写

本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。

在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！

手册结构

本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。

根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。

但我们的总体思路是：

培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。

因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。

持续完善

公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。

我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。

请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。

致训练员

欢迎词

恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！

训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。

作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司标准。

在通往成功的大道上，你将与他们同行。

我们的理念

在华润万家，员工是我们最大的财富。

每一位新同事都有获得基本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。

同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。

你的培训职责

对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。

除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。

你的培训工作包括但不仅限于以下内容

¨

与受训同事建立良好的关系。

清楚掌握培训资料、指南和培训计划。

帮助受训同事完成培训计划。

回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。

起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。

帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎么做。

给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。

告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。

鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。

培训技巧

培训四步曲

准备

准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情

示范

讲解、示范给他们看、并解释其中的原因

练习

让他们实践，留心观察，鼓励+纠正

跟进

以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。

当学员100％完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。

培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。

我们应该

l第一次就应教授员工正确的东西

l说明新知识的好处，以激发员工的学习兴趣

l采用多种多样的方法教授员工

l鼓励员工提问

l积极聆听，并及时给予回馈

l保持微笑，运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围

l不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验。

因才施教

每个人的学习和接受能力都有不同。

记住：

如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。

要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。

如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。

第一章个人卫生

培训目的

了解正式工作前应做的清洁工作

建议时间

10分钟

准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具

提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容

1、个人卫生

1）穿干净、整洁的工衣

2）带好帽子、围裙

3）检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪

4）清洗双手

l清水打湿双手

l涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位

l清洗时间至少20秒

l仔细清洗双手指甲缝

l清水冲洗双手

l用烘手机烘干双手或自然风干

（注意：

不允许用工衣擦手）

2、工具清洁

清洗消毒工作所需刀具、砧板、挂钩、托盘等自然风干

清洗双手六步曲

跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具

提问：

上班前个人卫生应该做到什么标准？

第二章商品调拨

通过本节的学习，掌握烧腊原材料调拨要求以及生鲜商品调拨流程

30分钟

翻看生鲜商品调拨流程、岗位培训手册熟悉内容

准备以下工具：

l生鲜商品调拨登记表

l烧腊商品生产计划卡

l联营部门调拨扣点数

l调出部门商品当日成本价

1.提出调拨申请

翻看生产计划卡、原材料库存以及昨日销售确定调拨品种

2.填写调拨登记表

l调入、调出部门员工确定调拨种类和数量

l调拨扣重由调出、调入部门主管确定

l调入部门员工填写“生鲜商品调拨登记表”，本部门主管签字确认

3.调拨

l调入部门员工持已签批调拨单调拨

l调出部门主管审核单、物对应，签字并留调出部门联

l调入部门员工取走调拨的原料、商品和调拨单调入部门联

l防损员现场监督调拨过程，签字确认，并取走调拨单财务联

注意事项：

1）调拨分为自营→自营调拨、自营→自营调拨

2）联营部门只能做为调出部门

3）调拨单价自营→自营调拨为当日成本价，自营→自营调拨为当日售价扣除调拨扣点数后价格

4）每次盘点日，生鲜部门应减少调拨量，或尽量不调拨

1.指导学员按照调拨流程结合以上调拨步骤进行练习，练习中请特别留意调拨价格是否正确

2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

1.跟进学员调拨操作情况，是否严格按照生鲜商品调拨流程执行，如果学员在实际操作中出现错误，请及时指出并纠正

2.提问：

生鲜调拨的注意事项是？

参考资料

生鲜商品调拨流程

第三章烧腊商品的制作

第一节烧鸭的制作

通过本节的学习，掌握烧鸭的制作流程及其中注意事项。

所制作的成品能够达到公司规定品质

120分钟

1.工具、设备准备：

l菜刀

l无毒胶板

l腌制桶、腌制盆

l烧鸭挂钩

l烧腊炉

l高温石棉手套

2.原料准备：

盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、十三香、花生酱、芝麻酱

姜、葱、麦芽糖、玫瑰酒、大红醋、白醋、清水

3.个人卫生准备：

l干净的工衣

l正确的洗手

l帽子、口罩、手套戴好

4.熟悉烧鸭制作流程，翻看熟食食谱卡——烧鸭的制作

烧鸭的制作流程：

1、腌料、脆皮水的配制：

1）腌料的配制：

l盐：

3KG

l味精、鸡精、五香粉：

各0.2KG

l白糖：

1.5KG

l十三香：

4包

l花生酱、芝麻酱：

各一瓶

l姜2片、葱2条

将以上比例的配料到入腌制盆，搅拌均匀即可

2）脆皮水的配制：

l麦芽糖：

0.5KG

l玫瑰酒：

0.5瓶

l红醋、白醋：

l清水：

1KG

将以上比例的配料到入钢盆中，搅拌均匀即可

2、烧鸭的制作

1）把鲜鸭洗净沥水吹气，放入0.07公斤（70克）的腌料抹匀缝针

2）再适量的吹气，用热水烫皮，上脆皮水。

上架子吹四小时以上至外皮发干

3）上炉烤，要求把鸭背朝火的中心；

小火烘5分钟，再中火烤15分钟；

再调小火烤15分钟左右至完全熟。

刷上熟油即可

备注：

1、一般挂在烧腊柜陈列，排列整齐

2、也可切好打包摆在挂柜外平台陈列

1、指导学员按照本章所学内容以及烧鸭食谱卡制作烧鸭

2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

1、让学员单独制作烧鸭，跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作烧鸭，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正

2、提问：

烧鸭的烤制时间是多少？

烤制烧鸭时有没有需要特别注意的地方？

熟食商品食谱卡——烧鸭的制作

第二节叉烧的制作

1.通过本节的学习，掌握叉烧的制作流程及其中注意事项。

2.参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作叉烧排骨

3、工具、设备准备：

l挂钩

4、原料准备：

l一号肉：

22KG

l叉烧酱：

2包

l金沙酱：

1包

l花生酱、芝麻酱、南乳：

各1瓶（200g/瓶）

2KG

l鸡蛋：

2个

l麦芽糖

5、个人卫生准备：

l帽子、口罩戴好

4、熟悉叉烧制作流程，翻看熟食食谱卡——叉烧的制作

叉烧的制作流程：

1）解冻好1号肉，切成长30CM*宽8CM左右,沥干水

2）调入适量调好的酱料，腌渍4个小时以上即可。

3）烤制叉烧：

将腌制好的叉烧放入烧腊炉中烤制40分钟左右

4）在销售前把烤好的叉烧放在调好的麦芽糖中，用电饭锅煲后销售。

1、指导学员按照本章所学内容以及叉烧食谱卡制作叉烧

1、让学员单独制作叉烧，跟进学员是否按照本章所讲授的流程制作叉烧，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正