中国饮食文化(完整教案)优质PPT.ppt
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这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
如见面打招呼是:
“你吃过饭没有?
”骂人是“你这个饭桶!
”赞扬什么东西则说:
“脍炙人口”,得意满足是“吃香的喝辣的”,无趣之事形容为“味同嚼蜡”,生活艰辛是“酸甜苦辣”。
(学生补充),一、原始社会饮食,大约起自170万年前的元谋人,止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏(最早,旧石器时代),礼记礼运中记载:
“古者未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。
”,以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法,“脯”和“鲊”的肉食保存处理法,但谈不上烹饪。
生吞活剥的食祖,一、原始社会饮食,2、燧人氏(旧石器时代中期),钻木取火的食祖,周礼中记载:
“燧人氏钻木取火,炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽。
”,炮:
钻火直接烤果子、肉类;
煲:
用泥裹果子和肉类后进行烧烤;
炙:
把肉割成小片串起来烧烤;
烙:
用烧红的石子把食物烫熟;
焙:
把石片烧热,再把植物种子放在上面炒熟;
熬:
将石器盛上水,把食物放在水里再移到火上煮;
钻木取火开创石烹时代,人类和动物的文化鸿沟从此开始。
一、原始社会饮食,3、伏羲氏(新石器早期),一是织网捕鱼,创立了渔业“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜,创立了畜业。
“养牺牲以充庖厨”,三字经自羲农、至黄帝。
号三皇,居上世,开创肉食的食祖,一、原始社会饮食,4、神农氏(新石器中期),1.首先,他采集各种植物的茎、叶、果实,一一亲尝,扩展了中国食材的范围,确立了中国食物中的植物种类,形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。
2.神农在观察时发现,吃完扔在地上的瓜子、果核,第二年能发出新芽,长出新的瓜蔓和植株,并且发现天气、土地对植物生长的影响。
于是,他又开创了人工种植。
发掘草蔬的食祖,3.接着发明耒耜,解决耕地工具,实现了水稻大面积的栽种,从此人们不再靠采集和狩猎为主,开始了农耕和定居生活。
4.中国治陶业的开创者。
神农的治陶,使人们第一次拥有了炊具和容器,为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。
有了一定的植物食材,有了相应的盛食陶具,于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。
一、原始社会饮食,5、黄帝,淮南子载,“黄帝作灶,死为灶神”,他发明了最早的蒸锅,教人作灶,这样可集中火力节省燃料,使食物速熟,三国谯周的古史考载,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”。
首次因烹调方法区别食品,这是食品烹饪史上的一大变化。
最早的蒸锅陶甑,灶坑,史记五帝本纪载,“黄帝艺五种,抚万民”,“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物;
他躬行的“抚万民”,倡导关心民食;
这方面,他以及继承他的尧、舜、禹,都是民本治国的典范。
兴灶作炊的食祖,5、黄帝,黄帝时代还有一项重大发明,这就是煮海水为盐,据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。
盐的出现,是人类饮食史上的又一个飞跃。
在此之前,有“烹”而无“调”;
有盐之后,“烹调”这个概念才算完整。
这不仅会使食品的滋味更加鲜美,而且更有益于人体健康。
一、原始社会饮食,6、尧舜禹时期,中国古代国家已形成,孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。
他说:
”大道之行也,天下为公。
选贤任能,讲信修睦,故人不独其其亲,不独子其子;
使老有所终,壮有所用,幼有所长,鳏寡孤独、废疾者,皆有所养故外户而不闭,是谓大同。
”,一、原始社会饮食,二、夏商周饮食,1、食品原料大大增加,新培植出来的粮食作物非常多,如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等;
肉类则更多,仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中,就含哺乳动物二十九种;
蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜,还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种;
水果除了桃、李之类,也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
三代的烹调原料显著增加,并习惯于以“五”为系列,如五谷(稷、黍、麦、菽、稻)、五菜(葵、藿香、蒜头、葱、韭)、五畜(牛、羊、猪、犬、鸡)、五果(枣、李、栗、杏、桃)、五味(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)。
黍(sh),黍(sh)(形声。
从禾,雨省声。
本义植物名。
亦称“稷”、“糜子”)。
古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物(broomcornmillet)。
其子实煮熟后有粘性,可以酿酒、做糕等。
稻,是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。
一般所说的稻是指需要在水田种植的庄稼的总称,而本草上的稻专指糯米。
世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。
而亚洲栽培稻又起源于野生稻。
在过去,学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。
自从1970年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后,传统的思想受到冲击。
稷,古代一种粮食作物,指粟或黍属。
一说为不粘的黍。
又说为高粱古代以稷为百谷之长,因此帝王奉祀为谷神:
社稷(指国家)。
麦,作为主食原料的小麦。
豆,双子叶植物的一科,木本、草本植物都有,如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、“落花生(花生)”等,日常统称豆类植物。
动物性食物,“三牲”指牛、羊、猪。
“五畜”在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。
在牧区,牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。
二、中国饮食文化的四大基础理论,食医合一饮食养生本味主张孔孟食道,三、中国饮食文化的五大特征,风味多样由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。
中国一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
四季有别一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。
自古以来,中国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;
冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
讲究美感中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
注重情趣中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
食医结合中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有医食同源和药膳同功的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。
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