月饼生产质量控制要点Word文档格式.docx

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3、产品外观不得有气泡、水纹、条纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等质量问题。

4、粘合部分应均匀牢固、无破漏。

5、印刷内容正确无误且牢固不掉色。

6、检验规则：

每批进厂产品随机抽取3-6（片）个或以上进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。

7、不符合6要求时，判定整批产品不合格。

8、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。

第二部分：

生产过程控制

一、原辅料、包装材料使用前的处理

（1）原辅料：

1、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装时应防止杂物落入原料中；

2、未用完的原料应封袋口，以防杂物落；

3、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内容，以防误用。

4、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存

（2）包装材料：

1、拆开外包装后才能放入包材间消毒；

2、使用前应先用紫外线灯照射30分钟以上。

化验室定期抽样检测包材消毒效果；

3、包材不得存放在于包装机上、工作台面等生产现场。

二、生产过程要求

（一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准【如有变动应以质检部通知为准】

月饼净含量

蛋黄含量标示

生产控制量

蛋黄类型

备注

50克或以下

≥1克

2～3克

蛋沙

60～80克

≥2克

3～4克

蛋沙、蛋黄

根据生产需要

100克

≥3克

4～5克

125克

蛋黄

或1/2个蛋黄

说明：

1、150、180克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄（≥10克/只）；

（二）月饼成型重量控制【如有变动以质检部通知为准】

月饼生产成型重量控制标准

净含量/规格（个）

成型控制标准（克）

皮重（克）

馅料含量要求

35克

37~39

8~10

馅料含量生产要求≥73%；

馅料含量（C）计算方法：

连续或随机抽取三个样品（重量A），将饼皮与馅芯，称量饼皮重量B，通过计算（公式如下）以三个样品的算术平均值为结果。

计算公式：

C=A-B/A

45克

46~50

11~12

50克

52~56

12~13

60克

62~66

14~15

75克

77~81

15~17

102~106

18~20

128~132

20~22

150克

153~156

22~24

180克

185~188

25~26（蓉沙类）

38~40（果仁类）

400克

415~420

50~60

500克

520~530

60~70

（三）月饼成型

感官要求：

1、形态：

外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和爆裂，无漏馅

2、色泽：

色泽均匀，腰、底部为棕红，表面为棕黄色，不焦不沾染杂色

3、组织及口味：

皮馅无脱壳现象，皮薄，无夹生无杂质；

饼皮松软，具有该产品应有的风味，无异味。

注：

生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确，是否与标识一致，以防止误用。

（四）月饼烘烤

1、确定不同规格的月饼烘烤条件（至少包括温度及时间），由生产部制定烘烤温度及时间控制标准；

2、确保月饼已熟透，避免不熟或夹生等情况发生；

产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求；

3、首批确认方可批量生产；

每批要检测产品中心温度（≥90℃）。

（五）月饼内包装控制标准【如有变动以质检部通知为准】

净含量标准

重量控制标准（同时符合）

月饼包装操作要求

平均值

（克）

单粒重

包装月饼中心温度℃

包装要求℃

时间

（分钟）

包装漏气率标准

操作要求

≥35

≥32

≥45

45~55℃可进行包装，要求产品包装膜上没有水蒸汽

冷却至完成包装控制在40分钟内

检测有包装漏气的，生产主管需采取纠正措施，否则将严惩。

调整包装机后应复检合格。

≥41

≥50

≥46

≥60

≥56

≥75

≥71

≥100

≥96

≥125

≥120

≥150

≥143

≥180

≥172

≥400

≥389

≥500

≥486

内包装卫生消毒要求：

1、车间应进行紫外线消毒60分钟以上，人员手部专人按每2小时内用75%酒精消毒一次（生产安排专人负责进行）；

2、手部消毒后，接触裸露的产品必须带一次性手套，应注意检查手套是否有破损及接触有污染的物品或操作时应及时重新进行手部消毒并更换一次性手套；

3、与食品接触面（如包装机、工作台）在使用前应先用酒精喷洒消毒，并用消毒毛巾擦干或自然挥发干；

4、内包装车间检查要点：

A、包装前的检查：

产品在出炉后进入冷却间进行冷却，冷却的过程进行挑选，将感官不合格的产品（按月饼成型感官要求的标准）挑出，不合格品要隔离并标识；

产品名称与标识应一致。

重量检测：

每批对产品的净含量过行抽样检测（按月饼内包装控制标准要求）并作好记录。

B、包装漏气的检测方法：

产品进行内包装时，应在第一时间对产品的包装封口质量进行检查，有无跑版、封口破损、封口高温烧焦等。

检测包装袋有无漏气的方法：

在输送带上随机抽取样品（每批必检，并每小时不少于1次），放于检测装置内，关好并拧紧各阀门（进气阀打开），启动检测装置，压力表指针到0.06时关机并快速关闭进气阀,使压力表指针在0.05至0.06之间维持1分钟,同时观察检测装置内的产品包装袋：

包装袋胀起表明不漏气；

包装袋不胀表明漏气。

第三部分：

成品检验

（一）外包装标准

散装月饼净含量：

千克

礼盒系列净含量：

按盒标示

标准

（产品+纸板/箱）

≥

以盒子上标示的净含量为准

按盒装要求装入相应净含量的产品、辅助材料（如刀叉等）

1、产品外箱（盒）上有与箱（盒）内产品相符合的生产批号、合格章、产品名称

2、散装内产品需有隔层纸板，防止产品压坏；

堆放高度按外箱上要求。

3、盒装饼装箱后放有相应要求的方便袋。

如果纸箱的净含量有变时，以实际测得为准

（二）检验方法：

序号

检查内容

散装月饼

盒装月饼

1

月饼质量

符合月饼感官质量要求，符合品种、净含量与包装或相关要求

2

包装质量

包材使用及包装封口符合质量要求，内包装与外包装均使用正确

3

净含量抽检

A.确认电子称计量合格并正确使用；

B.产品装箱后，在生产操作员称重后，应及时进行抽检，检测产品净含量是否达到要求；

C.抽样基数大于5%或以上，必要时进行全检。

A、确认电子称计量合格并正确使用；

B、盒前应对待装盒的月饼进行抽检，检测得含量是否符合

C、抽样基数大于5%或以上，必要时进行全检。

4

生产日期

及标识

生产日期打印清晰，完整，产品名称标示与箱内产品一致

生产日期打印清晰、完整，装盒产品与盒面标示的品名一致

5

封箱质量

封口严密，不脱胶，不浪费封箱胶

6

打印合格章

对检验合格的产品，在外纸箱指定位置盖上红色合格印章

第四部分：

卫生控制要点

一、馅料车间：

1.地面：

无积水，无垃圾等杂物

2.生产用具（包括运输工具、食品容器）：

保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；

不得放于有污染的地方；

过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。

3.设备：

保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具

4.各卫生设施正常有效使用：

灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；

防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；

5.废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；

垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁；

6.生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等

7.人员：

工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物等；

无不良习惯。

8.馅料桶应清洁并有标识（品名，批号，保质期），馅料在保持期内用完

9.生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求

二、配料车间

4、各卫生设施正常有效使用：

5、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；

垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁

6、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等；

7、人员：

工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；

8、饼皮及馅料桶清洁并有标识（品名，批号，饼皮保质期），并在保持期内用完。

物料应离地离墙摆放。

9、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求

三、生产车间

1、地面：

无积水，无垃圾等杂物，面粉落地及时清洁

2、生产用具（包括运输工具、食品容器）：

3、设备：

各卫生设施正常有效使用：

4、清洗间物摆放整洁

8、待用物料摆放整齐，外包装（桶）清洁，物料质量符合要求并在有效期内使用；

9、生