餐饮营运策划与管理Word文档下载推荐.docx

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三.餐饮管理的方法

1.建立目标

2.确得利润

3.着手企划

4.执行组织

四.Ｆ＆Ｂ的工作内容

1.责任区域

┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓

│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│

┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

││││

┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓

│厨││酒││後餐││服│

│房││吧││勤务││勤│

┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛

2.职责

3.作业程序（附件1.）

五.采购

1职责

2.程序（附件2.）

3.各类采购（附件2.）

六.仓库的管理与作业

1.功能:

验收,储存,发放

2.作业流程:

（附件3.）

~g2;

┏－－－－－－┓

验收│RECEIVING│（附件4.）

┗－－－－－－┛

↓

储存│STORING│（附件3.）

发放│ISSUING│（附件5.）

七.菜单的制作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）

八.食物的制造与准备

1.预先的准备:

a.物品份量标准化

b.切割试验（附件7.）

c.　调的损耗（附件7.）

2.成品的制造:

d.标准食谱（附件8.）

九.产品促销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广告

广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.

广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.

1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节厌与美食活动

十一.服务与服勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.

除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;

款待亲友

或是商务上的餐叙;

亦或是因为餐厅的气氛;

或则是某几道特别的隹肴;

甚至是因

为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.

但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"

服务--SERVICE"

何谓服务?

服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲　.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.

S=SMILE微笑

E=EXPERTISE专业

R=RESOURCEFULNESS机智

V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人

I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题

C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼

E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱

"

服务"

的重要性

服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响;

同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.

训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.

2.服勤的类别/方式/程序

餐食之服勤方式与程序

FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE

类别:

CLASSIFICATION

┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&

│MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE│

│菜名│缩写│出菜区│　调时间│器皿│餐具│调味　与配料│服务要点、方式│

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│││││││││

十二.后勤餐务作业

1.功能

2.作业目标

十三.酒吧作业

1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划（附件10.）

3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）

4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）

十四.宴会订席

1.作业功能与范围

2.作业程序

各类服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓订席作业通告（附件13.）↑

┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓

│顾客││订席组│││餐务部│

┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│

订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位│

│││-------------------│

│││服勤单位│

│┗－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓↓↓

┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓

│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│

┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛

（附件14.）

十五.成本控制

1.功能a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业程序（附件15.16.17.18.19.）

十六.损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法（附件20.）

F&

B营运作业程序

------------------------

┏－－－－－－－┓

│采购│

┗－－－┳－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│验收│

│储藏│

│发货│

│预先准备│

┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫菜单设计│

│┗－－－－－－┛

│准备│

┏－－－－┻－－－－－┓

│　调制作成品│

┗－－－－┳－－－－－┛

│┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－┫促销│

│服务│

│收款│

│营收报告│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成本分析\报告\控制│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛（附件1.）

菜单\酒单之制作流程

------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│策划│

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│食谱制作│

│成本价│

│售价│

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│菜/酒单设计││申请/采购│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

│完稿││验收│

│校对││储存│

│制版││准备│

│印刷,打样││成品│

│印刷││销售│

┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛

（