高纲1140Word格式.docx

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2．了解食物中水分含量与水分活度之间的关系，把握食物干藏原理和干燥机制和干制对食物品质的阻碍。

3．了解食物pH值与腐败菌的关系，把握阻碍微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；

把握热力致死时刻曲线、热力致死速度曲线、Z值、F值、D值，和它们之间的关系和计算；

把握罐头食物的要紧腐败变质现象及缘故。

4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；

把握低温对微生物、酶活性、非酶反映速度常数的阻碍；

把握低温保藏延长食物货架期的原理与技术。

重点：

经常使用的食物冷却和冻结方式及其优缺点；

阻碍冻制食物的品质及其耐藏性的因素。

5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，把握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；

和腌渍和发酵对食物品质的阻碍。

腌制剂、熏烟的作用；

操纵食物发酵的因素。

6．了解化学保藏的概念，在学习食物经常使用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，把握以防腐和抗氧化为主的食物化学保藏原理。

7．在了解食物辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，把握辐射的化学效应及生物学效应、食物辐射的应用类型及对应剂量、辐射食物的要紧检测方式及其的依据。

（三）本课程与相关课程的联系

食物工艺原理作为食物科学与工程专业的一门骨干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食物化学、食物微生物学、食物工程原理等，其后续课程包括食物工厂设计、各类食物专业课程等。

该课程的教学，为学生进一步学习食物领域的各类专业课程或从事食物科研、产品开发、工业生产治理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程内容与考核目标

第一章绪论

（一）课程内容

这部份内容对应讲义第一章。

（二）学习要求

要求通过对本章的学习了解食物分类方式、食物加工的目的，把握食物专业知识所需的一些重要食物概念（食物、食物、食物加工）、食物的质量因素及其操纵；

并对国内外食物工业的进展和前景作一了解和食物工艺学的范围。

（三）考核知识点和考核要求

食物的概念

[1]领会：

⑴．食物、食物的概念

[2]把握：

⑴．食物的分类方式

⑵．食物的特性

食物加工工艺

⑴．食物加工与食物工艺

⑵．食物加工的目的

食物工业及其进展趋势

⑴．食物工业的组成

⑵．我国食物工业的概况和进展趋势

食物工艺原理的研究内容和范围

⑴．食物保藏的途径

[2]把握：

⑴．食物工艺原理的要紧研究范围和内容

⑵．引发食物变质的要紧因素

⑶．食物的质量因素

第二章食物的脱水加工

这部份内容对应讲义第二章。

要紧介绍了利用水分活度保藏食物的原理和方式，通过学习了解食物中水分含量与水分活度之间的关系，把握食物干藏原理和干燥机制，把握干制对食物品质的阻碍，了解食物的干制方式，重点：

水分活度、导湿性与导湿温性，食物干制进程水分转变与干燥速度的关系。

食物干藏原理

⑴．食物中水分存在的形式

⑵．干藏原理

⑴．水分活度、MSI的概念

⑵．食物中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

[3]熟练把握：

⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反映的阻碍

干燥机制

⑴．干燥机制

⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性

⑵．阻碍干制的因素（干制条件、阻碍干燥速度的食物性质）

⑴．食物干制进程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速度曲线、食物温度曲线的转变特性

干制对食物品质的阻碍

⑴．干制进程中食物的要紧转变

⑴．干制品的恢复性和复水性

⑵．合理选用干燥条件的原那么

食物的干制方式

⑴．喷雾干燥设备的组成

⑵．冷冻干燥的条件

⑶．瘪塌温度的概念

⑴．各类类型干制方式的特点、适用性及要紧设备

第三章食物的热处置与杀菌

这部份内容对应讲义第三章。

通过学习了解食物pH值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念和它们对食物品质的阻碍。

把握阻碍微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的计算，重点：

热力致死时刻曲线、热力致死速度曲线、Z值、F值、D值，和它们之间的关系，罐头食物的要紧腐败变质现象及罐头食物腐败变质的缘故。

热加工原理

[1]领会：

⑴．罐头食物依照pH分类，低酸性食物和酸性食物的分界限及依据

⑵．酸化食物的概念

⑶．罐头食物杀菌工艺条件（杀菌公式）的要紧组成因素、实验菌、反压力的概念

⑴．阻碍微生物耐热性的因素

⑵．罐藏食物生产的大体工序及相应的工艺要求

⑶．排气方式，金属罐封口对三率的要求

⑷．不同特性食物杀菌方式的选择

⑴．热力致死时刻曲线、热力致死速度曲线、Z值、F值、D值，和它们之间的关系和彼此计算

⑵．罐头食物的要紧腐败变质现象及罐头食物腐败变质的缘故

热烫

⑴．热烫的目的和阻碍因素

⑴．热烫方式

⑵．热烫对食物品质的阻碍

巴氏杀菌

⑴．巴氏杀菌的概念和目的

⑵．巴氏杀菌处置系统类型及特点

⑴．巴氏杀菌工艺条件的确信

⑵．巴氏杀菌对食物品质的阻碍

商业杀菌

⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念

⑴．商业杀菌对食物品质的阻碍

第四章食物的低温处置与保藏

这部份内容对应讲义第四章。

了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；

食物低温保藏的大体原理

⑴．冷藏和冻藏的概念

⑴．低温对微生物、酶活性、非酶反映速度常数的阻碍

⑵．阻碍微生物低温致死的因素

食物的冷藏

⑴．冷链、冷害的概念

⑵．冷藏的经常使用温度

⑶．冷耗量的计算

⑴．经常使用的食物冷却方式及其优缺点

⑵．食物冷藏时的转变

⑶．气调贮藏的概念、条件、方式。

⑴．阻碍冷藏食物冷藏成效的因素（包括新鲜和加工食物）

食物的冻结

⑴．最大冰晶生成带的概念

⑵．阻碍冻结速度的因素

⑶．冻结速度与冰晶大小的关系

⑴．速冻与缓冻，及各自的优缺点

⑵．冻结速度与冻藏食物质量的关系

⑶．冻结食物解冻方式及阻碍解冻的因素

⑴．经常使用的食物冻结方式及装置

⑵．阻碍冻制食物的品质及其耐藏性的因素

第五章食物的腌渍烟熏和发酵保藏

这部份内容对应讲义第五章。

了解腌渍、发酵和烟熏的类型，把握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；

（三）考核知识点和考核要求

食物的腌渍保藏

⑴．腌渍类型

⑵．腌渍保藏的理论基础、腌制方式

⑴．腌制对食物品质的阻碍

⑵．阻碍渗透压的因素

⑴．腌渍保藏原理

⑵．腌制剂的作用

食物的发酵保藏

⑴．发酵的概念及重要的发酵类型

⑵．乳酸菌发酵

⑴．发酵对食物品质的阻碍

⑵．发酵保藏的原理

⑴．操纵食物发酵的因素

烟熏保藏

⑴．烟熏的目的

⑴．烟熏的方式及特点

⑵．烟熏保藏的大体原理

⑴．熏烟的组成及其作用

半干半湿食物

⑴．半干半湿食物的概念与特点及延长其保质期的方法

第六章食物的化学保藏

这部份内容对应讲义第六章。

了解化学保藏的概念，在学习食物经常使用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，把握以防腐和抗氧化为主的食物化学保藏原理。

食物的化学保藏的概念和特点

⑴．食物添加剂的概念及作用

⑴．化学保藏的概念及特点

食物防腐剂

⑴．防腐剂的作用模式

⑴．防腐剂的分类、经常使用的防腐剂及其应用特性

抗氧化剂

⑴．抗氧化剂的要紧作用

⑵．经常使用的抗氧化剂

第七章食物的辐射保藏

这部份内容对应讲义第七章

在了解食物辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，把握辐射的化学效应及生物学效应、食物辐射的应用类型及对应剂量、辐射食物的要紧检测方式及其的依据。

概述

⑴．食物辐射保藏的概念及特点

⑵．辐照食物

辐射的大体原理

⑴．辐射类型、可用辐射源

⑵．辐射用的多种单位

⑴．吸收剂量及单位

食物辐射的化学与生物学效应

⑴．D10的概念

⑵．辐射保藏的指标菌

⑴．辐射的化学效应及生物学效应

⑵．辐射保藏食物的原理（辐射效应付微生物、酶、病虫害、果蔬等的阻碍）

⑶．辐射引发微生物死亡或抑制的原理

辐射在食物保藏中的应用及卫生平安性

⑴．现有食物辐射保藏的一些商业化应用

⑴．食物辐射的应用类型及对应剂量

⑵．辐射食物的要紧检测方式及其的依据

三、有关说明和实施要求

（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明

在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“把握”、“熟练把握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：

一