中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析9Word格式.docx
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苹果包的着色应在(),喷在苹果包的一侧。
A.成形时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
(6/65)单项选择题
第6题
调制椰蓉盏的面坯,使用的手法是()。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
(7/65)单项选择题
第7题
生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的()左右为宜。
A.2%
B.5%
C.8%
D.10%.
(8/65)单项选择题
第8题
制作刀切馒头时.面团发酵程度以()最好。
A.老一些
B.嫩一些
C.适度
D.都可以
(9/65)单项选择题
第9题
调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成(),放入平盘进冰箱冷冻待用。
A.三角形
B.圆形
C.条形
D.长方形
(10/65)单项选择题
第10题
先下剂子后包酥,()的开酥方法,称为小包酥。
A.按剂量下出多个剂子
B.一次下三个剂子
C.一次下十个以上剂子
D.一次只能做出一个剂子
(11/65)单项选择题
第11题
大包酥的开酥是将干油酥包入()内,边缘提起,捏严收口。
A.水油酥
B.炸酥
C.黄油酥
D.擘酥
(12/65)单项选择题
第12题
制作一品烧饼的油酥,300g面粉应浇入()的花生油。
A.500g六到七成
B.250g六到七成
C.100g六到七成
D.150g五到六成
(13/65)单项选择题
第13题
层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A.完全不同
B.完全相同
C.基本一致
D.略有不同
(14/65)单项选择题
第14题
酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
(15/65)单项选择题
第15题
油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它(),因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
(16/65)单项选择题
第16题
调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
(17/65)单项选择题
第17题
制作白皮酥时要注意(),馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
(18/65)单项选择题
第18题
烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。
A.120~130℃
B.130~140℃
C.160~170℃
D.200~220℃
(19/65)单项选择题
第19题
烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
(20/65)单项选择题
第20题
炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至()成热,分批下人生坯,炸8~9min成熟即可。
A.四
B.五
C.六
D.八
(21/65)单项选择题
第21题
制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
(22/65)单项选择题
第22题
水油面是以水、油、面粉为原料,经搓擦、()制成的。
A.捣
B.揉
C.摅
D.摔挞
(23/65)单项选择题
第23题
制作一品烧饼时,将小苏打用()水化开,与面粉650g和成面坯。
A.50g
B.150g
C.200g
D.350g
(24/65)单项选择题
第24题
制作乐亭烧饼时,将面粉()加麻油100g放入盆内,调成油酥。
A.150g
B.250g
C.50g
(25/65)单项选择题
第25题
烤制玫瑰酥时,需要烤()左右。
A.5min
B.7min
C.15min
D.10min
(26/65)单项选择题
第26题
物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A.鸡蛋清
B.琼脂
C.鱼胶
D.鸡蛋黄
(27/65)单项选择题
第27题
物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,呈(),有浓郁的蛋香味。
A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状多孔结构
D.泡沫状多孔结构
(28/65)单项选择题
第28题
调制物理膨松面坯方法
(1),要洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
(29/65)单项选择题
第29题
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
(30/65)单项选择题
第30题
调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。
A.新鲜鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹌鹑蛋
D.鹅蛋
(31/65)单项选择题
第31题
调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。
A.搅拌
B.抄拌
C.搅和
D.抽打
(32/65)单项选择题
第32题
通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
(33/65)单项选择题
第33题
调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停,金黄色
B.反复间断,乳白色
C.一个方向不停,乳白色
D.多方向不停,乳白色
(34/65)单项选择题
第34题
制作海绵蛋糕的工艺流程为:
()→成熟→成形。
A.调制糕浆→抽打蛋液
B.抽打蛋液→调制糕浆
C.抽打蛋液→加入白糖
D.调制糕浆→加入黄油
(35/65)单项选择题
第35题
烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20min左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
(36/65)单项选择题
第36题
选择一组正确的叙述()。
A.海绵蛋糕的风味特点:
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
(37/65)单项选择题
第37题
制作卷筒蛋糕的一般配料为:
低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g、香草粉少许,果酱()g。
A.1000
B.800
C.500
D.200
(38/65)单项选择题
第38题
将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8min即成蛋糕片。
A.小火微开
B.中火沸水
C.微火微开
D.旺火沸水
(39/65)单项选择题
第39题
制作海绵蛋糕的配料一般为:
低筋面粉500g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油()g,香草粉少许。
A.500
B.35
C.1000
D.300
(40/65)单项选择题
第40题
制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200g,白糖(),香草粉少许,果酱200g。
A.50
B.200
C.400
D.500
(41/65)单项选择题
第41题
卷筒蛋糕的风味特点:
()、外形美观、绵软细润、膨松香甜。
A.色泽洁白
B.色泽鲜明
C.色泽棕红
D.色泽淡黄
(42/65)单项选择题
第42题
制作海绵蛋糕时,将蛋糊倒入烤盘,抹平,大约()厚。
A.0.5cm
B.1cm
C.2cm
D.3cm
(43/65)单项选择题
第43题
制作卷筒蛋糕时,在蛋糕底面均匀抹上()。
A.奶油
B.白糖
C.果酱
D.香油
(44/65)单项选择题
第44题
制作海绵蛋糕时,将蛋液放入锅中,用蛋抽子抽打()。
A.5~10min
B.10~15min
C.15~20min
D.20~30min
(45/65)单项选择题
第45题
制作卷筒蛋糕时,将面粉倒入蛋糊中后,只能(),不可()。
A.搅拌、抄拌
B.抄拌、搅拌
C.搅和、抄拌
D.抄拌、搅和
(46/65)单项选择题
第46题
饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A.揉搓、过罗
B.搅拌、搓擦
C.饧后过罗
D.用力揉搓
(47/65)单项选择题
第47题
饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。
A.色泽
B.口味
C.质感
D.形状
(48/65)单项选择题
第48题
米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A.形状
C.原料
D.性质
(49/65)单项选择题
第49题
松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;
口感(),成品大多有甜味。
A.松软
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