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1、门面装修:
考虑的范围:
门面的位置。
远看,近看,装修图案及色彩,了解当地主要的宗教信仰,当地人喜欢什么图案和颜色,不喜欢什么图案和颜色。
装修材料的选用。
决定的依据:
门面位置的选择,考察你的主要服务对象的流量在哪里,门面就选在哪里。
远看门面装修时,用数码相机将拟选门面拍照,包括周围环境,越多越好。
放入电脑处理,把设计方案放在图中,要求自己的门面更抢眼。
近看门面装修时,要考虑材料的档次,制作工艺。
档次的确定,参照你邻居的装修水平,主要是考虑你的主要服务对象是哪些人,满足他们的需求。
装修之前请一些当地人看看方案图,提提意见。
注意事项:
国家和集体禁止的图案不能用。
当地人忌讳的图案不能用。
有版权的图案未得到许可时不能用。
2、店名选择:
店名的文化内涵,字型,大小,色彩,对联。
由主要服务对象来确定。
如果开在乡镇街上,店名直接是你的菜名也可以。
如果开在学校边,主要服务对象是学生,店名就要有点内函,有点说法,有点故事。
不能采用当地忌讳的用语,不能采用国家禁止的用语。
3、服务员:
服务员的长像,身材,行走姿势,上菜动作,服装色彩和样式。
主要服务对象的层次是决定因素。
如果你的主要服务对象是贫穷的小城市里只是赶着上班的人,那你家三代人一块儿上就行了,按当地得卫生习惯就行。
如果你的主要服务对象是大城市里只是赶着上班的人,一家三代也可以上,但是卫生要讲就一点。
如果你的主要服务对象是大中城市的商务请客,那服务员就得挑选,而且需要培训走姿,站姿,说话得语气,语音,语调,常用礼貌用语。
每个服务员们应将店当成自己的家,对进店来的客人都当成是象到了自己家以样对待。
这是最重要的基本要求。
长相是次要。
4、洗手间:
洗手台,洗手台上放牙签盒,便池,水冲,卫生纸,镜子,洗手液及洗手液的容器,洗手间的卫生,防滑地板,装修档次,洗手间里应有供酒后呕吐的大池。
装修档次由主要服务对象决定。
高档餐馆应洗手间和便池间个自独立分开,主要是考虑中国国情,便池免不了有怪味,而有的客人洗手时要洗口,容易有恶心反映。
中国人的小便习惯不好,所以,要考虑有专人负责定时清理消怪味。
有条件的应有专人守候。
专门设一能冲整个卫生间的水管。
卫生间应通风好,或增加排气扇,排气扇应有足够的排风能力,可将气味彻底排出。
5、看周围环境:
拟建餐馆的邻居的装修档次,门口有无挡视线的障碍物(如垃圾箱,电线杆,大树,广告牌等),由进到远的看店门(越远越清楚越好)。
路人从远处挑选进餐地时,对看不清的店门会自然排除在挑选范围以外。
设计确定:
(由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。
)
拟选店门面若不是本地独家经营,最好不要让路人仰视(仰视会有高高在上的感觉,对客人不敬)也不要太低(太低会使客人有委屈的感觉)
6、经营品种:
菜的样品,价格表,色彩。
小餐馆经营品种得选择是生死抉择。
一定要考察本地人得生活习惯,饮食习惯,和口味特店。
最好在本地人喜欢得品种里寻找,这样风险最小。
小餐馆经营的内容不要多,要精。
一般小餐馆不会有专业厨师,都是自己亲自操作,或请一业余厨师,能有几样好菜就很不错了。
如能让这几道菜有回头客,餐馆就有希望开下去。
定价不要心狠,约有利润即可。
也要参照当地同类价格。
明码标价。
增加新菜谱要特别小心,先请几个常客尝一尝认可后,再将其标准化后推出(不然客人昨天吃了叫好,今天邀约几个朋友来品尝,结果味道变了,会使客人丢大面子,再也不会来了)追求特色创新风险最大,如同赌博中的追求中大彩一样,不适合赚血汗钱的普通百性。
追求特色创新是那些把钱当成手纸用的人的游戏。
7、卫生:
门口地面,门面,店内地面,桌椅,服务员,厨师,餐具,厨具,卫生间,店内人员的卫生习惯。
采用对比法,考察同档次邻居餐馆的卫生水平,等于或好于他们就可以了。
从外到里,凡是客人能看见的一定要认真对待。
我有几个老外朋友,有一次,一块儿在丽江一酒吧喝啤酒。
不知是谁谈起了中国厕所,一谈就是两小时。
甲曰:
“我来时有朋友告诉我,在中国找不到厕所。
”乙曰:
“我不进厕所,我宁可憋两小时找野外方便”。
丙曰:
“餐馆里更糟糕,进了厕所后再也不想吃了,倒胃口。
看看桌上的菜像模像样的,千万别看厨房。
”
说得我想拿把锄头挖个坑钻进去。
餐具:
餐具的档次,餐具的风格,餐具的材质。
主要服务对象的层次决定餐具的档次和材质。
经营的餐饮风味决定餐具的风格和色彩。
餐具最好统一色调。
形状大小不一样,一种菜配一种盘,方便记帐。
建议小餐馆选用厚壁餐具,不易缺边。
考察环境声音:
了解拟开店周围声音24小时的变化,最好是自己亲自去考察一天。
若有一种环境声音是不可抗拒,让人难受的,而且在主要服务时间内,结论是:
此地不能开店!
店内声音设计:
环境声音传进来的大小,厨房的声音,店内设备的声音,播放的背景音乐。
以主要服务对象喜欢听为标准。
比如,主要服务对象是追求时髦的年轻人时,你一定要播放最新流行的音乐。
其他声音以不让人难受为标准。
背景音乐千万不要以自己爱听为标准。
厨房:
炉子个数,案板大小和材质,仓库,备料处,盛菜的盆,红案白案分区,生菜熟菜分区,排气排烟系统,排水系统,防滑地板。
炉子的个数要根据每道菜的烹调时间,保证客满时最快的上菜速度。
最基本的炉子数是:
蒸煮一个炉,炒菜一个炉。
厨房里尽可能选用不锈钢制品,因不锈钢制品易清洁,包括盛菜的盆,不要用网状的器皿,因为不易清洁,看起来很脏。
小餐馆的厨房尽可能透明,让客人看见操作全过程。
沿着流程布置,多安排清洗水管,便于卫生。
厨房卫生要等于或好于当地人的卫生习惯。
厨房用具的禁忌生活中各类厨具,功能、作用不同,应科学地使用。
否则,不但无益反而有害。
1)忌铁锅煮绿豆:
因绿豆中含有单宁,在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。
2)忌不锈钢或铁锅熬中药:
因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物质,尤其在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,或使药物失效,甚至产生一定毒性(络合物较多时)
3)忌用铝锅盛菜肴:
铝锅属淘汰厨具。
因其抗腐蚀性能力差,遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应,生成特殊的化合物,故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。
还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌,因为蛋清遇到铝会变成灰白色,蛋黄则变成绿色。
剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。
4)忌用乌柏木或有异味的木料做菜板:
乌柏木含有异味和有毒物质,用它做菜板其味不但污染了菜肴,而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。
因此,民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。
5)忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷:
涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质,对健康有害,且遇热后有异味,影响食欲。
雕刻的竹筷看似漂亮,因其藏污纳垢,滋生细菌,不易清洗,容易致病。
6)忌用各类花色瓷器盛佐料:
佐料最好以玻璃器皿盛装。
花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。
随着花色瓷器的老化和衰变,图案颜料内的“氡”对食品产生污染,对人体有害。
桌凳:
桌凳的大小,高矮,色彩,布置,桌凳材质,桌凳数量。
主要服务对象的平均身高决定凳的高矮大小。
当地的风俗习惯决定布置。
餐馆档次决定材质。
经营的主菜风味和当地人的喜好决定色彩。
估算每天每个座位的营业额来决定数量。
没经验的人可去同类餐馆吃一顿,估算就有了。
(对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。
一定要了解了当地人的习俗后,再来布置桌椅板凳。
做生意的人,要有一颗平常心,一颗善心,童叟无欺。
做生意的目的是结人缘。
人缘好了,何愁生意不好!
这样才可以常盛不衰。
你才有可能开创百年老店的基业。
所以,开店之前的准备工作之一,就是走访邻居店的老板们。
先结人缘。
一面是各做各的生意,一面又要互相关照。
大家和和气气的共同发展。
这是上测。
否则,当你四面楚歌时,有谁在你的水缸里放了耗子药,你都不明白。
广告:
电视,报纸,传单,口传,走街串巷叫。
若小店门口路人流量大,传单和口传即可。
若小店偏僻,电视报纸可用上,设计一广告词,将主菜的特色表现出来。
小店偏僻时,作为小本经营者,不可自以为是,认为酒香不怕巷子深而不重视广告。
小本生意等不起。
内装修:
装修材质,主色彩,色彩搭配,灯饰,光的强弱,施工质量。
主要服务对象的档次决定材质,质量和灯饰;
经营内容决定主色调,同时,远看门框与店内的关系,应是画框与画的关系;
参照同类餐馆来确定亦可。
色彩产生的奇效。
研究表明,红色使人心理活跃,绿色可缓解紧张,黄色使人振奋,紫色使人压抑,灰色使人消沉,白色使人明快,淡蓝色使人凉爽。
小餐馆用粉红色或白色。
主色调的选择要考察本地人有无忌讳色,喜欢哪种色就选哪种色。
门面的气味设计。
门口,地沟,邻居店的气味。
客人在门口不希望有异味。
只希望闻着与主要菜肴有关的味道。
所以,最好经营者自己围绕拟建店门考察24小时,考察其气味在24小时内的变化。
分析气味对客源的影响。
邻居店的气味若比本店气味吸引客人,此店不可在此开。
经营时间里有败味的怪味,此店不可开。
店内的气味:
服务员,餐桌,地面,厨房,菜肴,卫生间。
客人只对主要菜肴气味感兴趣。
与主要菜肴不一致的任何气味都会阻碍一部分人进入餐馆。
本地人传统不喜欢的气味不能有。
服务员身上的气味:
服务员的衣服,服务员上班时不能洒香水,口臭。
每一种香水都会有一些客人不喜欢。
每天上班时检查一遍,让服务员从检查人员身边走过,检查人员一闻便知。
拟选店的平面布置应使服务对象在经过下列路径时比同行业更方便:
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