届高考生物二轮复习课后练习基础知识梳理选修一126专题Word文件下载.docx

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（“先来水后来酒”现象与此有关）

二、果醋制作原理

醋酸菌，属于生物，其新陈代谢类型为。

菌种来源：

到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。

氧气、糖源都充足：

醋酸菌将葡萄汁中的___________分解成醋酸（糖制醋）。

氧气充足、糖源不足：

醋酸菌将____________→乙醛→醋酸（酒变醋）。

果酒制作果醋的反应式为：

。

3、醋酸发酵条件：

最适合温度为____________，需要充足的____________。

〖注意〗①醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”，就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，在溶液内部因缺氧而不能形成。

②果醋的制作过程中进行深层发酵时需要不断通入氧气。

三、实验设计

1、制作流程：

挑选葡萄

冲洗

榨汁

______________（果酒）

______________（果醋）

2、操作提示

（1）材料选择和处理：

选择新鲜的葡萄，先　　　　后______________榨汁。

（2）防止发酵液被污染：

发酵瓶要用消毒。

（3）控制发酵条件：

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间；

②制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在___________，时间控制在d左右，并注意适时通过充气口充气。

〖注意〗①在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间的目的：

使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；

1/3的空间还可以缓冲CO2气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止CO2导致的发酵液溢出。

②醋酸发酵过程中最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。

3、产生酒精的鉴定：

可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________________检验酒精存在，在酸性条件下与酒精反应呈_______________。

四、教材中思考题答案

1、设计发酵装置（教材P4图1－4a、4b）

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

及时排出发酵产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松（不是打开）瓶盖2～4次，进行排气。

（2）请分析图1－4b装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口：

在醋酸发酵时连接充气泵进行充气（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。

）

排气口：

在酒精发酵时用来排出CO2。

出料口：

用来取样（监测菌体数量或酒精、醋酸浓度）或排放废料。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管（管口向下）与瓶身连接：

防止空气中微生物的污染。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2、发酵操作

（1）制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?

为什么？

先冲洗再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表面的酵母菌被冲洗掉）。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：

榨汁机、发酵装置要清洗干净；

每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

五、总结归纳

1、几种常用发酵菌种的比较

菌种项目

酵母菌

醋酸菌

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养厌氧型

繁殖方式

适宜条件下出芽生殖

二分裂生殖

生产应用

酿酒

酿醋

制作泡菜

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

不需氧

2、酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系

区别

酒精发酵

醋酸发酵

制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵

醋酸菌在氧气、糖源都充足时将糖分解成醋酸。

在氧气充足、糖源不足时将乙醇→乙醛→醋酸。

反应式

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

发酵

条件

温度

18-25℃

30-35℃

氧气

前期：

需氧；

后期：

时间

10-12d

7-8d

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供原料。

实验1.2腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1．发酵菌种：

多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是，丝状真菌，属于生物，新陈代谢类型是型。

（生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。

2．发酵原理：

毛霉等产生的可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

可以将脂肪水解成。

3．菌种来源：

（1）传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的。

（不需灭菌）

（2）现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

〖拓展〗前期发酵：

主要是让毛霉在豆腐上生长，温度为15-18℃，此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长。

作用：

①使豆腐表面被菌膜包住，形成腐乳的“体”，②毛霉分泌的蛋白酶脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为各种氨基酸和小分子的多肽、甘油、脂肪酸。

后期发酵：

酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），生成腐乳的香气。

二、腐乳制作的流程

1、让豆腐长出毛霉：

条件控制：

①15-18℃，②一定湿度，③避免杂菌污染。

发酵时间约5天

2、加盐腌制：

加盐方法：

随层数的加高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。

加盐目的：

①抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质②析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂③调味，给腐乳以必要的咸味

3、加卤汤装瓶：

卤汤由酒和各种香辛料配制而成。

酒：

①含量：

控制在12%左右。

②作用：

抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。

香辛料：

调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用

4、密封腌制：

用胶条将瓶口密封

三、影响腐乳品质的因素

1、菌种和杂菌：

（1）菌种是发酵生产关键，若菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

（2）若有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

2、水、盐、酒、温度和发酵时间：

（1）水的控制：

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

（2）盐的控制：

盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；

浓度过低，不足以抑制微生物的生长，腐乳易腐败变质。

（3）酒的控制：

酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系，一般控制在12%左右。

①酒精含量越高：

对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；

②酒精含量过低：

蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

（4）温度的控制：

温度在15-18℃，适合毛霉生长。

3、防止杂菌污染：

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。

（3）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

4、对腐乳质量的评价：

从色泽、味道、咸淡、是否有异味、块形的整齐程度、厚薄是否均匀等方面进行评价。

四、教材中思考题答案

1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

实验1.3制作的泡菜

一、泡菜的制作

1．菌种：

，

自然界中分布广泛，、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有分布。

代谢类型是。

常见种类有和。

其中常用于生产酸奶。

2．制作原理：

在条件下，乳酸菌将分解成。

反应式为：

3．制作流程：

①原料加工：

新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。

②盐水配制：

清水：

盐=（质量比），后备用。

（煮沸作用：

①除去水中氧气，②杀灭盐水中的细菌）

③装坛：

蔬菜入坛，（至半坛时）添加调味料，（继续装至八成）注入，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

④封坛发酵：

盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中。

（严格密封：

保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补充水）（发酵时间长短受室内的影响）一般在腌制d后，亚硝酸盐含量开始降低，因此制作的泡菜一般在此时之后食用最好。

4．操作注意事项

（1）泡菜坛要选择透气性差的容器：

创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

（2）腌制时要注意控制腌制的、和的用量。

（温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量大量增加）

二、亚硝酸盐的检测

1.亚硝酸盐：

（1）物理性质：

亚硝酸盐为粉末，易溶于，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。

（2）分布：

自然界中分布广泛。

据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。

（3）对人体的影响：

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时会引起中毒（原理：

亚硝酸盐是强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧的能力，导致缺氧性中毒）；

当摄入总量达到时，会引起死亡。

（4）代谢特点：

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物（硝酸盐还原菌）作用）才会转变成致癌物质——。

它具有致癌、致畸、致突变等作用。

2.卫生标