学校食堂指导手册.docx

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学校食堂指导手册

第五篇学校食堂

一、监管目的

为切实履行《食品安全法》赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，加强学校食堂的食品安全监督管理。

切实保障广大师生和员工的饮食安全和身体健康。

二、监管主体和依据

县级以上地方人民政府负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

县级以上餐饮服务环节的监督管理部门负责本行政区域餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规和相关规定。

依法监管、科学监管做好学校食堂食品安全监管工作。

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

三、有关定义：

（1）学校食堂：

指设于学校（含托幼机构），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（2）食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

（3）半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

（4）成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（5）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（26）从业人员：

指学校食堂从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

四、学校食堂基本条件

（一）机构及人员管理

1、食品安全管理机构设置和人员配备要求

所有学校食堂（含托幼机构）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

2、食品安全管理机构和人员职责要求

（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

3、食品安全管理人员基本要求

（1）身体健康并持有有效健康证明。

（2）持有有效培训合格证明。

（3）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4.从业人员健康管理要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）学校食堂应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.从业人员个人卫生要求

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1）处理食物前；

2）使用卫生间后；

3）接触生食物后；

4）接触受到污染的工具、设备后；

5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6）处理动物或废弃物后；

7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8）从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.从业人员工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

7.人员培训要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

（一）选址要求

1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）建筑结构、场所设置、布局、面积要求

1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应

避免有害动物的侵入和栖息。

2、食品处理区应设置在室内，并独立、隔间。

按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。

原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

3、食品处理区面积:

食堂供餐人数100人以下的不小于

30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以

上超过部分每增加1人增加0.2平方米。

切配、烹饪场所占食

品处理区面积50%以上。

4、食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具的清洗

水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔

墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

（三）基本设施要求

1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗

场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排

水坡度（不少于1.5%）及排水系统。

排水沟应有坡度，保持

通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。

2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。

各类专间应铺设到墙顶。

4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较

多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

6,厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。

7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。

8、库房要求:

（1）食品和非食品库房应分开设置。

（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存

放区域，不同区域应有明显的标识。

（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及

位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空

气流通及物品的搬迁。

（4）库房应有良好的通风防潮设施。

9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活

饮用水卫生标准》规定。

10、通风排烟要求:

（1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，

应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。

（2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还

宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：

（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等

原因无法采用的除外。

（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗

用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用

化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标

明用途。

（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。

12、防尘防鼠防虫设施卫生要求:

（1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇

灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持

一定距离。

（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金

属隔栅或网罩，以防鼠类进入。

13,废弃物暂存设施卫生要求:

（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、

不良气味或污水的溢出，并随时清洗。

（2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，

其结构应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。

14、设备与工具的卫生要求:

（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品

卫生，易于清洗消毒，易于检查。

（2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交

叉污染。

（3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容

器，宜分开并有明显的区分标志。

（4）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工

具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫

生标准的材料构造。

（四）食品加工操作规程要求

1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、

加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工

具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作

工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关

键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗

位人员的要求及职责。

3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其

符合加工操作、食品安全及品质管理要求。

（五）原料采购要求

1、应符合国家食品安全标准和有关规定的相关要求，并进

行验收，不得采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。

（六）贮存要求

1,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀

虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻

的温度范围要求。

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格

分开，不得在同一冰室存放，冷