食品卫生学期末考试复习知识点文档格式.docx

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（1）性质：

基本构造均有二呋喃环和香豆素；

耐热；

在紫外线下都发生荧光；

不溶于水、易溶于油和某些有机溶剂

*

（2）产毒条件：

高温；

高湿；

水分。

*（3）靶器官：

重要作用部位是肝脏。

（4）脱毒解毒途径：

羟化、脱甲基和环氧化反映。

（5）去毒办法：

植物油加减法（油中加1%~2%热NaOH水溶液）、

物理去除法（加入活性白陶土或活性炭等吸附剂）、

日光晒或紫外线照射或臭氧破坏毒素；

8，可用碱性溶液解毒霉菌毒素有：

黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。

9，具内酯构造4种霉菌毒素名称：

10，使用最多农兽药种类是：

杀虫剂、杀菌剂、除草剂。

11、哪种食品含哪种重金属最多？

答案：

蘑菇、鱼贝类食品中含汞元素最多；

贝类食品和动物性食品（特别是肾脏）含镉元素最多；

植物性食品中含铅元素比动物性食品多；

虾蟹中含砷元素最多。

12、亚硝胺类：

（1）理化性质：

在常温下为黄色油状液体；

在紫外光下发生分解；

微溶于水、易溶于乙醇、丙酮等。

（2）产生条件：

胺类化合物在酸性介质中通过亚硝化产生亚硝胺；

在甲醛催化下、胺类化合物可以在碱性介质中亚硝化生成亚硝胺；

生物体内胺类物质可直接产生亚硝胺。

（3）食品中亚硝基来源：

原料来源：

在环境中吸取

加工来源：

烟熏；

腌制；

油炸；

烘烤

发酵。

（4）去毒办法：

紫外光照射；

使用钼肥；

增长VC等亚硝基化阻断剂摄入量。

13，可在紫外光下分解毒素有：

亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素、二噁英。

14，10种有雌激素作用物质：

西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、稻脚青、福美砷、田安、代森锌、代森铵、代森锰锌、多菌灵、噻菌灵。

（记住4~5种即可）

15，包装材料分类及每一类存在卫生问题？

答案：

塑料卫生问题：

塑料阻隔性差、增长了食品被微生物污染机会；

塑料中具有某些低分子化合物也许对人体有一定毒害作用

塑料中添加有些助剂可向食品中迁移；

印刷油墨和胶黏剂中存在有害物质；

含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。

橡胶卫生问题：

合成橡胶中：

硅橡胶毒性较小、可用于食品工业；

异戊二烯、异丁二烯、乙稀、丙烯均有麻醉作用；

丁苯胶由丁二烯和苯乙烯共聚而成、苯乙烯单体有毒但聚合物无毒；

丁腈橡胶由丁二烯和丙烯腈聚合而成、但丙烯腈单体有毒。

橡胶在加工成型时需加入大量助剂：

硫化增进剂乌洛托品加热时分解出甲醛；

乙撑硫脲有致癌性；

炭黑含较多B（a）P。

涂料卫生：

非高温成膜涂料：

有聚酰胺环氧树脂涂料、过氯乙烯涂料、漆酚涂料等。

高温固化成膜涂料：

有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料和有机氟涂料。

有机硅防粘涂料是一种比较安全食品容器内壁防粘涂料。

有机氟涂料产生发挥性很强有毒氟化物、可导致鼻穿孔、因此使用时温度不可超过250℃。

复合包装材料卫生：

（1）原料卫生：

聚氨酯型粘合剂具有中间体甲苯二异氰酸酯可在酸性和高温条件下水解、产生致癌物甲苯二胺。

（2）复合食品包装袋卫生

其她包装材料卫生：

1、陶瓷和搪瓷：

由釉彩引起、长时间接触酸性食品和酒时易溶出大量有害金属；

2、金属制品：

重要问题是有害金属溶出。

镀锡薄铁罐又称马口铁罐、重要是锡、铅溶出。

3、玻璃制品：

重要是铅和砷溶出。

4、包装纸：

纸浆中农药残留；

油墨染料中有害金属；

造纸加工助剂毒性；

石蜡毒性以及用纸张直接包装食品导致微生物污染。

第三章

1、食物中毒：

指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所浮现非传染性急性、亚急性疾病。

2，食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内各种致病因子引起普通具备感染性质或中毒性质一类疾病、并将致病因素归纳为细菌及毒素、寄生虫和原虫、病毒和立克次氏体、有毒动物、有毒植物、真菌毒素、化学污染物、不明病因素子等“八大类“。

3，中毒食品分类：

细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植

物性中毒食品、化学性中毒食品。

4，细菌性食物中毒：

（1）常用引起细菌性食物中毒病原菌：

沙门氏菌、葡萄

球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、绿脓杆菌、韦氏杆菌、嗜盐菌等。

（2）120℃、30min可以杀死细菌有：

沙门氏菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、肉毒梭状杆菌、李斯特菌

（3）调节PH可以杀死细菌：

副溶血弧菌（《=6）、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌（《=5~10）。

（4）产毒细菌：

肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌、韦氏梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、椰毒假单胞菌。

（5）全年可传染菌：

葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠埃希菌

（6）春、夏、秋可传染菌：

李斯特菌。

（7）春秋：

小肠结肠炎耶尔森菌

（8）夏秋：

除上述细菌外其她细菌都是。

是高发季节

5、植物性食物中毒：

植物

所含毒素

发芽马铃薯

龙葵素（茄碱）

含氰苷类食物中毒

木薯、亚麻仁

亚麻苦苷

苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁

苦杏仁苷

菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、扁豆、四季豆等）

红细胞凝集素和皂素等天然毒素

曼陀罗（洋金花、疯茄儿）

莨菪碱、东莨菪碱和阿品脱等

桐油

桐酸

鲜黄花菜（紫萱、忘忧草）

秋水仙碱

白果（银杏）

白果二酚（毒性最大）、白果酸

6、动物性食物中毒：

动物中毒

毒素物质

河豚鱼中毒

河豚鱼毒素（TTX）

麻痹性贝类中毒

神经型

贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等

重要是石房蛤毒素、尚有蛤蚌毒素

肝型

蛤仔、巨牡蛎等

日光性皮炎型

泥螺

鱼类引起组胺中毒（青皮红肉鱼类）

组氨酸

鱼胆中毒

胆汁毒素

动物甲状腺中毒

甲状腺素

动物肝脏中毒

痉挛毒素和麻痹毒素

雪卡鱼中毒

雪卡毒素

有毒蜂蜜中毒

有毒植物花粉或含肉毒杆菌植物花粉

第四章

1、食品添加剂：

一种为改进食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。

2，写出15种食品添加剂名字：

苯甲酸及其钠盐；

山梨酸及其钠盐；

丙酸及其钠盐、钙盐；

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；

乳酸链球菌素；

复合防腐剂；

丁基羟基茴香醚；

二丁基羟基甲苯；

没食子酸丙酯；

特丁基对苯二酚；

茶多酚；

苋菜红；

胭脂红；

柠檬黄；

亮蓝；

辣椒红；

叶绿素铜钠盐；

硝酸盐和亚硝酸盐；

谷氨酸钠；

亚硫酸及其盐类；

过氧化苯甲酰；

木瓜蛋白酶；

果胶酶；

单硬脂酸甘油酯；

黄原胶；

（记住15种即可）

第五章

1、被微生物污染粮食、其品质下降、详细体现为：

（1）粮食发热；

（2）粮食营养品质下降；

（3）粮食变色和变味；

（4）微生物污染后使粮食

带毒；

（5）微生物引起粮食加工工艺品质减少。

2，影响粮食贮藏3个因素：

温度、水分和空气。

3，豆类食品中有毒有害因子：

抗营养因子{蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气因子}；

去除方式：

通过加工过程可以不同限度解决这些问题，常压蒸汽30min可破坏蛋白酶抑制剂；

加工制成豆制品时，胀气因子也可以某些或所有除去。

豆腥味、苦涩味和其她异味{脂肪氧化酶}。

采用NaHCO3调节浆体pH，在脂肪氧化酶失活温度下进行脱腥解决，并尽量缩短由调浆到杀菌工序时间，可以减少豆腥味和苦涩味产生。

4，无害化解决：

（1）高温解决：

患普通传染病或寄生虫肉尸可以将肉切成

1、5~2kg，厚度不超过8cm（脏器经剖开清洗），放锅内煮2h，以切面不见血水流出为止。

（2）熬食用油与加工肉松（干）鉴定高温解决肉尸肥膘可熬食用油，瘦肉加工肉松（干）

（3）盐腌：

用盐量为肉重15%~20%，20℃如下腌25~30d。

（4）产酸：

将肉挂在0~6℃放48h，或6~10℃放36h，或10~12℃放12~24h。

5，肉分类：

鲜肉，冷藏肉及肉制品。

6，

（1）鲜肉中常用微生物类群：

致腐性微生物；

致病性微生物；

中毒性微生物。

（2）冷藏肉中微生物来源及类群：

以外源性污染为主如：

屠宰、加工、贮藏及销售过程中污染。

类群重要是嗜冷性细菌。

（3）肉制品中微生物类群：

熟肉制品：

常用有细菌，霉菌。

灌肠类制品：

耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及芽孢杆菌属、梭菌属某些菌类，某些酵母菌及霉菌。

腌腊制品：

多以耐盐或嗜盐菌类为主，弧菌、微球菌、异性发酵乳杆菌、明串珠菌等。

7，肉类变质现象：

发黏；

变色；

霉斑；

气味变化。

8，防治肉及肉制品微生物污染办法：

宰前检查和宰后检查。

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9，鲜乳变质现象：

产酸、产气及凝固；

产碱；

胨化；

10，鲜乳变质时微生物变化：

（1）抑菌期：

由于刚挤出鲜乳中具有来自动物体抗体等各种抗菌物质，可以抑制和杀死乳中微生物。

（2）乳酸链球菌期：

当抗菌物质消失后，存在于乳中微生物以乳酸链球菌为主开始生长繁殖。

（3）乳酸杆菌期：

随着乳酸链球菌生长繁殖，乳液pH开始下降，到6左右时乳酸杆菌开始生长繁殖；

当pH下降到4、5左右时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌继续生长繁殖，这时乳中浮现大量凝块并伴有乳清析出。

（4）真菌期：

当pH达3、0~3、5时绝大多数细菌受到抑制，甚至死亡，仅有酵母菌与霉菌继续生长繁殖，乳液pH开始回升。

（5）胨化细菌期：

分解蛋白质和脂肪细菌开始活跃，pH不断上升，向碱性转化，并随着有腐败细菌生长。

11，鲜乳中微生物防治办法：

乳冷藏、净化、消毒。

12，油脂中有害成分：

霉菌毒素；

多环芳烃；

棉酚；

芥子苷；

芥酸；

高温加热油毒性。

13，酒有效成分和有毒成分：

类别

成分

有害成分

蒸馏酒

醇类：

甲醇、乙醇、丙醇

甲醇

醛类：

甲醛、乙醛、丙醛

杂醇油

酸类：

甲酸、乙酸、丙酸

丁酸、己酸、乳酸、苹果酸

氰化物

铅含量

锰含量

酯类：

甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯

己酸乙酯、乳酸乙酯

食品添加剂：

甜味剂、着色剂、香精香料

醛类物质：

甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等

糖类：

其她有害物质：

苯并芘等

酿造酒

糖类

黄曲霉毒素

农药含量

二氧化硫残留量

防腐剂、二氧化碳

细菌数量

发酵罐涂料

亚硝胺含量

第六章

1，转基因食品：

又称基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产食品、食品原料及食品添加剂等。

2，转基因食品安全性：

（1）食品安全性（对人体健康危害）：

也许具有已知或未知毒素，引起人类急性、慢性中毒或有致癌、致畸、致突变作用。

也许具有已知或未知免疫或致敏物质，引起机体产生变态反映或过敏性反映。

转基因产品中重要营养成分、微量营养成