中式面点师高级理论知识精彩试题卷Word文档格式.docx
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D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
7.(C)环境,可通过生物富集作用与人体
A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染
8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D)多的食物所吸收。
A淀粉B蛋白质C糖D油脂
9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D)
A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质
10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A)g/kg
A0.03B0.05C0.15D0.5
11.由于吃了细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒
A感染型B毒素型C过敏型D自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min以上
A50℃B60℃C70℃D80℃
13.河豚体含毒素最多的部位有(C)
A血液、向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液
C血液、脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液
14.为促进毒物排出,(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A动手术B排便C尽快进食D大量输液
15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B)
A食用B销毁C存入冰箱D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C)
A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以(D)做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重
A无机肥B农药C化肥D人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B)污染所致。
A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌
19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A)
A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼
20.以下不属于天然甜味剂的是(D)
A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精
21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/kg
A0.15B0.2C0.25D0.3
22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C)
A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D
23.根据(C)的规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动型肺结核病患者,不能从事食品生产餐经营工作。
A《宪法》B<
民事诉讼法》C《食品卫生法》D《工商法》
24.《中华人民国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A消毒B卫生C食品D食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离
26.每克单糖在体完全氧化可产生(D)KJ的热量
A38.6B27.8C21.6D16.2
27脂肪不具备的生理功能是(D)
A共给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收
28.过量食用动物脂肪会促进(B)
A维生素的吸收B动脉硬化C构成身体组织细胞D促进脂溶性维生素的吸收
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)
A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子
30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是(D)
A卫生素在人体不能自行合成B维生素不供给机体能量
C维生素不是构成人体个组织的原料D人体对维生素的逍遥梁较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
31.能够促进铁吸收的物质是(A)
A抗坏血酸B鞣酸C盐酸D磷酸
32.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(D)的危险
A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生(A)mL的水
A12B20C22D40
34.我国营养专家将成人的劳动分为五级,其中运动员属于(C)
A轻体力B中等体力C重体力D极重体力
35.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)
A维持基础代B思维C食物蛋白质在体氧化D食物的特殊动力作用
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体转化成(B),使人体态臃肿,动作迟缓。
A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质
37.(B)的一般计算方法是;
标准体重(kg)=【身高(cm)—105】*0.9.
A49岁以下的成人体重B49以上成人的体重
C男性正常体重D女性正常体重
38.下列选项中不属于杂豆的是(A)
A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆
39.蛋类蛋白质含量约为(C)
A3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19%
40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)
A提供必需脂肪酸B改善大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用
41.茶叶中含有多种矿物质元素,其中(C)比一般植物含量高
A 钙和铁 B 弗和碘C弗和锰D铁和弗
42.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A乳、蛋类B肉类C饮料D食物
43.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)
A食物多样,谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类
C吃清淡少盐的膳食C食量与体力活动要平衡
44.中国居民膳食宝塔的第三层是(C)
A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类
45.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念
A餐饮成本B广义成本C人共耗费D燃料耗费
46.成本是企业管理者(B)的重要依据
A质量标准B经营决策C销售价格D成本消耗
47.在厨房围,(A)是指构成产品的原料耗费之和
A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本
48.成本核算能为合理的确定菜点的(C)打下基础
A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一
A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件
50.某厨房的原料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,次厨房月末盘存额为(C)
A2000B3000C4000D12000
51.干木耳200g,经加工得600g发水木耳,此木耳的涨发率是(B)
A33%B300%C375%D400%
52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的(D)
A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平
53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)
A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平
54.净料单位成本计算的基本条件有(D)
A1个B4个C3个D2个
55.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价
A出材率B损耗率C定价系数D成本系数
56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)
A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量
57.从理论上讲,菜点的价格是由(D)构成的
A1部分B2部分C3部分D4部分
58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和(D)
A损耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量
59.从理论上讲,菜点的价格是由(D)构成
A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本
60.毛利额余成本的比率(D)
A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率
61.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(D)
A40%B60%C80%D150%
62.在菜点销售价格和好料一致的条件下,销售毛利率与是(D)寻在换算关系
A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率
63.一般情况下,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)
A稳定B变化C从高D从低
64.某产本成本20元,成本率50%,此产品的售价是(D)元
A10B20C30D40
65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用(D)电压
A48VB36VC24VD12V
66.工作接地就是将电力系统的(C)接地
A整体B某一面C某一点D某两点
67.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“(A)”
A脱火B回火C过火D小火
68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中(C)压力容器不属于限制的项目
A设计B检验C运输D修理
69.下列中操作错误的是(D)
A使用砂锅,轻拿轻放B使用砂锅前,检验锅饼是否牢固可靠
C使用不粘锅时使用木铲炒菜
D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住,以免限压阀冲脱
70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)
A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机
71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的(A)
A化学合成物质或者天然物质B天然物质
C化学合成物质D生化物质
72.(B)是以食品原料着色为目的的食品添加剂
A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂
73.食用天然色素具有(C)的缺点
A 色调不自然 B 不够安全C随PH值变化,又时有色调变化D对人体有害
74.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是(D)
A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠
75.小打是(C)的学名。
A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱
76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(A)
A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠
77.不易酸败,发酵力强的酵母是(C)
A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母
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