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二、餐饮业的特性
餐饮业属于第三产业,除了一般服务业的共性特征,餐饮业还具有自身的特点,包括:
(一)产业关联度大
“民以食为天”,“吃”贯穿着三大产业。
从第一产业来看,由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业;
从第二产业看,食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重;
而在第三产业,餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。
可见,人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。
(二)餐饮消费受时空因素影响明显
与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关,人的一日三餐大都集中在特定时段,每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。
同时,餐饮经营还受到营业地点选择的影响,营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等,都对餐饮消费产生很大影响。
(三)餐饮产品都具有保质期,产销基本在同一时地进行,消费时限极短
餐饮产品都有容易腐败变质的特性,产品不能长期保留,即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用,也不能保证餐饮产品的营养长久保持。
如果不能在保质期内进行消费,餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。
因此,餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费,产品的产销基本在同一时间,同一地点进行(如:
餐厅),消费时限短(如:
乘热吃)。
(四)服务是餐饮商品的重要特性
餐饮业是食品消费的服务业,餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜(或配送)等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价,人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外,还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求,食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等,都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。
三、餐饮业的发展趋势
(一)餐饮消费的变化
1.外食人口将越来越多
随着城镇化的发展,城镇的数量和规模在扩大,城镇人口上班族的结构变迁,小家庭和双薪收入者增多,生活节奏加快,以及周双休等假日增多,人们工作之
余倾向于更多的休闲,不下厨的时候增多,外食人口必然增多。
2.对品质的要求日高
人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求,注重物质需求导向,注重色香味美俱全,讲究餐饮卫生,要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。
3.追求精致的美食,要求服务水平高
餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上,还要求餐饮品精美,相应具有一定附加值,追求精神愉悦,注重餐饮服务的精神导向,对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。
(二)餐饮业的发展趋势
随着社会生产力的提高,通信、交通手段发达,全球政治、经济、文化等的交往日益密切,具有不同背景的餐饮文化相互交融。
人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后,人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高,中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现,餐饮业呈现一片繁荣景象。
1.快餐业潜力可观,与生活节奏加快相关,人们的时间观念增强,越发强调就餐的便利性和效率。
无论是日常工作还是节假日休闲消费,多数人倾向于选择价格便宜,消费方便的快餐。
2.特色餐饮值得发展,由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理,会催生不同形态的特色餐饮,如:
旅游观光餐饮、农家饭、各种风味小吃。
3.外卖食品业将快速发展,住宅小区的餐饮配送也颇有市场由于人们时间观念加强,可支配收入增加,生活习惯发生变化,越来越注重工作与休闲的劳逸结合,注重物质与精神的享受,这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。
4.企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改革深入,企事业单位更多关注主营业务,企事业单位的后勤保障将
逐步走向社会化,企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决,这样单位集团的
餐饮市场将得到发展。
5.餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力,扩大规模,增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方向,连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。
四、中国餐饮业发展概况
1、总体趋势
中国餐饮行业与经济发展密切相关。
中国经济总体而言受2008年全球金融危机影响有限,经济上扬走势仍然表现明显。
据国家统计局数据显示,2009年,中国GDP为34.1万亿元人民币,相比于2008年30.1万亿元人民币,增长率为9.20%。
2010年,中国名义GDP总值为39.8亿元人民币,相比于2009年34.1万亿元人民币,增幅达10.30%。
预计2012年,中国经济走势仍持续上扬。
中国整体经济形势的向好,城乡居民可支配的收入持续增加。
据国家统计局数据显示,2010年,城市居民人均可支配的收入为19109元人民币,相比于2009年增幅为7.80%;
农村居民人均纯收入为5919元,相比于2009年增幅为14.33%。
从城乡恩格尔系数(即食品支出总额占个人消费支出总额的比重)情况来看,城乡恩格尔系数均较为稳定,2010年,城镇居民家庭恩格尔系数为36%,农村居民家庭恩格尔系数为41%,可见城乡居民家庭消费中,仍有超过1/3比重为食品消费,这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。
2、历年全国餐饮行业简析
图表3全国餐饮行业零售总额及增长情况(单位:
亿元)
项目/年份
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
零售总额
4,368
5,067.92
6,156.25
7,486
8,886.6
10,400
12,352
15,404
17,998
数据来源:
中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》
随着国内餐饮行业的快速发展,外资连锁餐饮企业的强势进入,目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多,特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。
很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张,市场效果显著。
可以预见,连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。
对于餐饮企业来说,实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源,而不是单靠一己之力去“单打独斗”。
如果运用得当,通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国,实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃,占领全国性市场。
而对于加盟方而言,加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌,对于企业及加盟者双方来说,将是双双得益。
依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据,2006年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势,连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大,年末限额以上(年营业额在200万元以上的餐饮企业)连锁餐饮企业集团共有349家,门店数为11,360家,全年实现零售额551.9亿元,比2005年增长21.5%,每个餐饮集团平均门店数量为32家,平均零售额为1.58亿。
2007年,连锁餐饮企业又取得了高速发展,限额以上连锁餐饮企业集团达到410家,门店总数为16,810家,实现零售额738亿元,比2006年增长33.7%,平均拥有门店数量为41家,平均零售额为1.8亿元。
近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。
图表5近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表
指标
计量单位
2007年
2006年
2005年
2004年
2003年
门店总数
个
16,810
11,360
8,514
6,968
6,127
营业面积
万平方米
--
588.2
390.8
346.6
304.6
从业人数
万人
55.7
42.6
40.0
30.5
营业收入
亿元
738
551.9
446.5
399.7
257.0
根据国家统计局,商务部数据整理
2008年,中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元,与去年同期相比增长了19.82%,占全国餐饮业零售额的6.62%。
2001-2007年间,百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。
2008年餐饮前十强销售额达到532.25亿元,占百强销售总额的52.23%。
从图可以看出,近年来,我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。
不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比,我国餐饮业总体集中度仍然较低。
图表6我国餐饮业市场集中度呈上升趋势
近年来,中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲,连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径,我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。
图表72011-2012社会消费品零售总额对比
来自东方财富网
3中国餐饮行业市场发展呈现如下特征:
(一)餐饮行业市场营收规模稳步提升,餐饮行业处于产业化发展阶段
据不完全统计,中国餐饮行业自1991年以来,始终保持两位数的增长速度。
据国家商务部数据显示,2010年,中国餐饮行业收入为1.76万亿元人民币,相比于2009年,营收小幅回落。
预计随着居民消费水平的不断提升,及城市居民生活节奏的不断加快,外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式,中国餐饮行业的零售额将不断增长。
经过60多年的发展,中国餐饮行业已经成为中国第三产业重要组成部分之一,伴随其强劲的增长势头,成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业,在内外因素的推动下,中国餐饮行业正处于产业化发展阶段。
(二)中国餐饮行业的市场竞争进一步加剧,区位特征明显
从中国餐饮行业百强企业营收情况来看,据中国烹饪协会等机构相关数据显示,2010年,中国餐饮行业百强企业营收总额为1395.84亿人民币,相比于2009年,其增长幅度为11.69%。
从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看,占比从2009年6.94%上升至2010年的7.93%,百强企业营收占比一个百分点左右的提升,表明中国餐饮行业市场进一步集中,竞争逐渐充分与升级。
从中国百强企业的地域分布情况来看,以华东、西南及华北地域较为集中,从城市集聚性来看,以浙江、重庆、北京、上海四大城市占据各省市排名前四位。
百强企业中,四川餐饮占据
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