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B.胚芽
C.胚乳
D.胚
8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。
A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%
9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。
A.4-5℃
B.35-40℃
C.13-18℃
D.28-32℃
10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。
A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天
11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。
B.6-7天
D.10-11天
12.浅色芽的色度在_____A____,适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下B.2.5-5.0EBCC.5.0-10EBCD.10-15EBC
13.啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。
A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.50%以上
14.干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。
A.水分含量的高低B.蛋白质的分解程度C.类黑素的形成D.酶的活性
15.大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象,称为_____B_______。
A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性
16.影响浸麦通风量的主要因素是__A______。
A.温度B.时间C.湿度D.冲洗
17.____A______,所制成的麦芽溶解差,麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低
18.浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。
A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍
19.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。
A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉
20.出炉麦芽必须在___A______内除根。
A.24h
B.48h
C.72h
D.立即
21.干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。
A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%
22.深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。
A.0.5倍
B.1-1.5倍
D.2-2.5倍
23.优质麦芽的颜色应是___C_____。
A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色
24.麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒。
25.麦粒的断面呈透明为_______A______。
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒。
26._____B____多的大麦是优质大麦。
11.大麦在适宜条件下发芽3天,发芽麦粒占总麦粒的百分数为___B________。
A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度。
27.大麦在适宜条件下发芽5天,发芽麦粒占总麦粒的百分数为_____A______。
A.发芽率
C.发芽数
28.造成制麦损失的原因主要是_______A_____。
A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失。
29.在发芽的后期应尽量____D______.
A.不通风
B.循环大量通风
C.加大通风
D.减少通风。
30.为了得到颗粒整齐的麦芽,大麦需要经过____C_______.
A.粗选
B.精选
C.分级
D.筛选。
31.在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在1小时仍不能糖化完全,麦芽质量为
D
。
A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差
32、我国生产啤酒使用辅助原料,多数用
A
A.大米
B.玉米
C.蔗糖
33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到
B
以上为佳。
A.1:
2
B.1:
2.5
C.1:
3
D.1:
4
34、用对辊粉碎机粉碎麦芽,一边粉碎,一边加水调浆,泵入
A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
35、___B_____淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦
36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚
B.皮层
D.胚芽
37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。
A.10%
B.12%
C.15%
D.8%
38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。
A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%
39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。
A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%
40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3
41.麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。
A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚
42.淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。
A.低B.高C.一样D.不一定
43.干麦芽贮藏时间至少为___D______。
A.一周B.二周C.三周D.四周
44.贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。
A.3%B.5%C.7%D.9%
45.正常浸麦水温度为____D_______。
A.20-30℃B.18-24℃C.10-12℃D.12-18℃
46.为了刺激发芽,促进酶的形成,通常喷入一定量的___C______。
A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾
47.一但大麦中的__C______组织破坏,大麦就失去发芽能力。
A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳
48.直链淀粉在_____B______的作用下,几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶
49.被称为糊精化酶的是___A_____。
A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.支链淀粉酶D.蛋白分解酶
50、国内制造淡色啤酒多采用B糖化法。
A.一次B.二次C.三次D.快速
51、国内啤酒工厂糖化温度控制在C℃范围内。
A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75
52、选择糖化温度,还要考虑能获得最多的D。
A.蛋白质B.糖类C.糊精D.浸出物
20、正常麦汁的pH值若需调节,可用C等。
A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸
53、生产中,糖化醪浓度超过C﹪时,糖化速度显著地受到影响。
A.16B.18C.20D.22
54、糖化时B分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖
55、糖化醪C有利于蛋白质分解。
A.稀B.适中C.浓
56、采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可A些。
A.粗B.适中C.细
57、采用煮出糖化法,因糖化时间短,麦芽粉碎度可C些。
58、为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一定数量的D。
A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精
59、淀粉分解A与否,对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全B.不完全C.不要求
60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在B之间。
A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4
61、在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在15分钟左右糖化完全,麦芽质量为B。
A.优秀B.良好C.一般D.较差
62、在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在30分钟左右糖化完全,麦芽质量为C。
63.浸出糖化法是纯粹利用
的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶
64.糖化室温度不低于
℃。
A.18
B.20
C.22
D.25
65.整个糊化煮醪过程中,
不得间断。
A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧
66.过滤必须在
C的时间内进行,以免麦汁和麦糟长时间混贮,会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求
67.麦汁的煮沸强度
,酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。
A.大
B.小
C.高
D.低
68.麦汁煮沸的目的之一是
C
的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分
69.麦汁煮沸时,多注意
有无变化,认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间
70.麦汁冷却的目
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