宾馆餐饮部开业筹备与经营发展计划方案Word下载.docx
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1.3面试厨师长、楼面主管、各档口师傅
1.4审议确定厨师长、楼面主管、各档口师傅人选
2、确定90%的菜单
注意事项:
菜单是人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。
这一步必须完成菜单的90%
2.1确定类别
2.2确定菜品
2.3制定标准菜谱
2.4根据菜谱初步确定所需的设备器材,并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
3、确定工作时间、作业流程
流程是楼面、厨房布局依据,一经制定就将付诸于装修,以后很难改变,必须一次准确确定。
3.1制定工作时间
3.2制定厨房和楼面作业流程和产品销售流程
4、定员定岗
必须多与厨师长和楼面经理沟通,并和其协同进行后续各项工作。
4.1确定各岗位
4.2确定各岗位的人员配置
4.3确定班次和作息时间
4.4确定员工宿舍
5、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)
尽量使各种文件简单化,讲究实用、正规、无漏洞即可。
无须过于繁多和复杂,但必须做到最终单据的实效性,有余力可以制定过程单据。
5.1手册
5.1.1总员工手册
5.1.2厨房员工手
5.1.3楼面员工手册
5.2说明书
5.2.1岗位说明书
5.2.2招聘说明书
5.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)
5.2.4表单
5.2.4.1面试员工资料表
5.2.4.2所有员工资料表
5.2.4.3库存总表(餐饮管理系统自动形成)
5.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)
5.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)
5.2.4.6物料请购单
5.2.4.7物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)
5.2.4.8盘点统计单
5.2.4.9日支出单
5.2.4.10月支出单
5.2.4.11员工辞职申请单
5.2.4.12员工申诉建议表
5.2.4.13送餐记录表
5.2.4.14交班换班记录表
5.2.4.15每日提货表
5.2.4.16设备记录表
5.2.4.17器具登记表
5.2.4.18客史档案
5.2.4.19订餐登记表
5.2.4.20顾客意见登记
5.2.4.21原材料市场调查表
5.2.4.22宴会组织安排表
6、员工招聘
严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
6.1制定招聘目标
6.2制定招聘计划
6.3实施招聘计划
6.3.1确定招聘途径
6.3.2面试、考试、试菜,记录过程
6.3.3确定员工进入试用期
7、员工培训
7.1企业文化、职业道德、规章制度培训
7.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
8、购买设备和器材
采购设备前必须制定详细的采购清单,并且考察市场,确定一个稳定服务好的供货商。
购买时要认真查看产品性能和质量,确保物尽其用。
8.1考察厨房用品设备市场,确定供货商
8.2实施采购
8.3验收安装
9、调试设备
9.1调试设备
9.2进一步确定设备调试记录表
9.3安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行,排除故障,设备说明书交其保管)
10、最终确定菜品和菜单
确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。
而且必须讲究细节量化。
10.1确定类别
10.2确定菜品
10.3完善标准菜谱
10.4完善制作标准和质量标准
11、开始确定各供货商
必须货比三家,在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
11.1确定储存原料供货商
11.2确定生鲜原料供货商
11.3确定宣传品制作商
12、制作各种宣传品
12.1制作各种pop广告
12.2制作各种宣传单(完成后可以叫员工去各住宅区,店铺分发)
13、调试整套系统,确定作业细节
13.1角色扮演,分别进行实际操作
13.2请亲友作为顾客,进行实际演练
13.3完善各种流程和作业细节,进一步确定。
13、试营业15天,不断调整流程、修改文档、训练员工
必须每日总结,并开展讨论,不断调整各项工作,员工间不断磨合,熟练工作技能,修改各种标准化文档。
倾听顾客意见,顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
14、制定开业促销方式
根据试营业的情况,制定开业时促销方案,促销方案必须有针对性,并紧紧根据顾客需求制定。
15、正式开业
注:
筹备计划的具体工作有以下各项:
1、成立筹备小组,确定小组成员及分工。
2、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。
3、编排各分部门工作计划(根据实际必要情况下进行修正)和开业后各部门的上班时间与工作流程。
4、确定培训计划、人员、时间、地点。
5、对餐饮部的特殊岗位人才列出需求表,并开始注意招聘专业岗位人才。
6、列出采购清单。
7、确定包间等服务场所名称。
(中英文)
8、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇,制定开业前人员福利方案报批。
9、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。
10、员工宿舍的选定和开业前期员工用餐方法的确定。
11、招聘厨师长及炉灶大厨,并陆续开始试菜。
12、确定厨师长及大厨人选,并安排到岗日期。
13、考察市场,确认供应商,并与供应商签定采购合同。
14、各部门管理人员熟悉掌握程序。
15、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。
16、举办一连串公关活动,以提高酒店对外知名度。
17、编写餐饮部饮食文化并进行印刷。
18、确定家私物品安放位置。
对餐饮部进行文化装饰。
19、配合各部门培训进度,安排计划,确定各部门实地操作,培训日期及地点。
20、设计餐饮部运转所必须的表格,进行汇总印刷。
21、考察市场酒店情况及周边市场情况,调查了解市场客源,了解主要竞争对手的销售策略,制定销售计划。
22、印刷所有对客表格。
23、验收餐饮部电梯,进行测试。
24、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。
25、审核申购合同价格,送总经理审批。
26、确定餐饮部各级员工工资明细项目,送总经理审批。
27、确定菜肴定价、宴会包桌价格,制定标准菜谱及餐饮毛利,送总经理审批。
28、与花卉供应商联系,确定酒店所需布置面积,并尽快签定合同。
29、将菜肴拍成照片,制作菜谱。
30、成立消防小组。
31、员工招聘工作陆续展开。
32、员工到位,展开培训。
33、安排各部门员工接受相关的特别培训。
34、制定购买物品接收入库工作计划。
35、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。
36、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。
37、考核验收培训。
38、确定霓虹灯方案,并着手制作。
39、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。
40、制定订做、发放餐饮部制服计划,并发放到位。
41、向餐饮部全体员工进行安全知识培训。
42、验收餐饮部监控系统和点菜系统,进行测试。
43、卫生大扫除陆续展开。
44、验收供电系统,并进行测试。
45、验收酒店整套空调系统,进行测试。
46、餐饮部相关设施设备和餐具器皿、易耗品、清洁工具等的采购。
47、酒水、原材料陆续到位。
48、对店内的装饰工作进行全面展开。
49、召开全体员工大会。
50、着手策划开业庆典方案,确认开业宴请人员。
51、各部门各岗位人员全面上岗,餐饮部进入试营业状态。
二、管理
酒店企业的管理必须要抓细节、看大体、思良善。
抓细节是指服务无小事,看大体是指必须要有章可循,思良善是指管理在制度的前提下要带有人性化。
因此,对于一个店,须从七方面去管理——即安全、卫生、环境、服务、销售、成本、人员。
1.环境
环境是指店内的经营文化和店内装饰、设施设备的保养与维修。
就好好宾馆来讲,经营文化方面,我们可以根据本店的经营特色来做绿色餐饮文化和健康饮食文化,并使两者相融;
另外,由于我们地处洞庭湖旁,还可做鱼米之乡的特色文化。
对于店内装饰、设施设备的保养维修必须由专人负责,根据店内经营文化予以加强。
要使顾客有回家的感觉。
2.卫生
卫生工作是酒店业的重点之一。
就好好宾馆来讲,我想实行“5S”管理法(即五常管理法)——常清洁、常检查、常规范、常整顿、常考核。
使卫生工作制度化,落实到每一个人,加强部门环境卫生、出品卫生和员工个人卫生,杜绝“四害”。
3.安全
安全工作主要有店内安全、顾客安全、员工安全。
要想把安全工作做好就必须形成安全规范制度、安全检查小组制度和安全培训制度以及突发事件处理制度,并且将其落到实处,建立安全责任制。
杜绝火灾、盗窃、打架、闹事、顾客受伤、卫生安全、设施设备事故、员工外出事故等各种安全隐患。
安全工作的重要性在餐饮业中的事故教训使其在餐饮经营中排在了重中之重,因为一个餐饮店如果出现了一点安全事故对店的经营来说都是致命的打击,并且餐饮店的事故发生从无小事,如有就是大事,因此,安全值得每一位餐饮从业者高度重视。
4.服务
服务包括部门楼面对客服务和后厨的出品服务。
首先我们必须牢记一句——服务无小事,因为我们的工作就是服务;
其次我们做服务必须要讲究工作效率,速度要迅捷,因为现在的客人也讲究工作效率快捷感。
前厅服务必须要带有亲情感和操作规范、优雅感,这主要就是讲我们必须要加强员工的培训和工作督导,教育员工以店为家,赋有感情的去对待每一位客人,抓住顾客的心理,在语言培训上不能呆板或照本宣科,要培训一些赋有亲情的语言,如欢迎客人不要总是千
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