烘焙配方1教材Word格式文档下载.docx
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钵仔糕配方
准备材料:
250克钵仔粉、5克配方粉、100克白糖、500毫升水(分为2份,一份350毫升,一分150毫升,150毫升用来煮糖水的)、煮熟的绿豆适量
煮糖水:
把配方粉加下100克的白糖中搅拌均匀,混合好后再放入150毫升的水中搅匀,用大火将糖桨煮开
制作粉桨:
将煮好的糖桨倒入剩余的的用另一个容器装好的350毫升水中拌均匀,然后加入钵仔粉,搅拌至均匀,尽量拌匀防止出现小粉团
安放蒸锅:
水加到距离蒸锅10CM左右,文火保持水滚,把碗均匀摆放在蒸锅里,碗内不能有水要抹干,摆好后放熟绿豆,将调好的粉浆快速倒入钵碗内,9分满为好,蒸的时间约15分钟左右,中间开盖看一下,如果中间还有白色就表示还没有熟
酥皮
80G
55G
低筋面粉(过筛)
100G
泡芙
牛奶
170G
无盐黄油
75G
白砂糖
1G
105G
鸡蛋
3个(根据鸡蛋大小会不一样哦)
十分美味的酥皮泡芙的做法
1、(先制作酥皮)黄油软化混合糖粉
2、黄油和糖粉拌至细腻
3、将低筋面粉加入2中,由底部向上翻,下压,拌至均匀没有粉即可
4、用保鲜袋整形,根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形,放冰箱冷藏让他结实点,方便切,太硬也不行哦
5、(现在开始做泡芙,开始预热烤箱哦)牛奶、黄油和糖混合
6、加热至沸腾,沸腾1分钟之后
7、加入过筛的低筋面粉,快速搅拌至至无颗粒,再熄火
8、鸡蛋先全部打入碗里,一个个的加入面糊,每加入一个都快速搅拌均匀,加第3个时候要分适量加入,观察面糊粘稠程度,提起成倒三角即可,最后拌至面糊光泽柔顺即可
9、装入裱花布袋
10、在烤盘均匀挤出,垂直向上提的挤出,下饱满上细(如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦)
11、酥皮冷藏之后稍微结实,方便切取使用,如果切起来很碎,可以先放一下回温
12、在挤好的泡芙上盖上酥皮
13、(我的烤箱先190度20分,再170度20分钟。
)放入预热好的烤箱,上火200度、下火160度烤10分钟,转上火180度,下火160度烤15分钟,第一个10分钟内不要打开烤箱(如果没有分上下火的,上下火均180度,25分钟,最后五分钟要看咯,因为每个烤箱温度不一样,不要上色太过咯。
)
14、出炉了
纯牛奶
50ml
淡奶油
100ml
蛋黄
2个
白糖
16g
炼乳
一小勺
蛋挞皮
8个
超完美味道超正的蛋挞配方
1、纯牛奶、淡奶油、炼乳、白糖放一个碗里搅啊搅,直到砂糖融化,可以放微波炉里叮一会,这样比较快哈~~注意,搅啊搅不是打发!
!
炼乳没有的话也可以不放,不过糖就要多一点,放了炼乳的话,糖就可以少一点,总之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多,再多会腻的……
2、等溶液不那么热的时候把蛋黄放进去搅啊搅~~只要蛋黄哦!
不要蛋清!
然后就变成淡黄色的蛋挞液了。
不要打发哦!
打发就变成蛋糕塔了
3、把蛋挞液倒进蛋挞皮里,七八成满的样子。
4、把蛋挞们放进烤盘里,送进烤箱。
烤箱预热220度,中层烤大概15—20分钟。
观察蛋挞上色,有焦化基本上就差不多了~
5、取出来,放凉之后就开动吧!
觉得腻可以烤好之后切点水果放上面,草莓季当然是草莓君咯!
小贴士
1、炼乳没有的话也可以不放,不过糖就要多一点;
放了炼乳的话,糖就可以少一点。
总之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多,再多会腻的……
2、蛋挞皮我一开始用的俏农的,结果发现烤出来的蛋挞一股子面粉味,虽然也很好吃,彻底凉透之后面粉味基本就没有了,可是总觉得不满意啊~~听说KFC用的思念的蛋挞皮,下次决定试试看……
3、有很多方子的蛋挞液都放了低粉,可是……经过实践证明,不放低粉的蛋挞才会真正的嫩滑香浓!
蛋味和奶味才会更好的表现出来!
没有低粉的蛋挞咬下去才会有嫩嫩嫩到不行的感觉!
放了低粉总觉得是蛋糕挞……
4、蛋挞皮要提前放出来解冻,微波炉转十几秒也可以咯~
100g
细砂糖
25g
全蛋
65g
10个
全蛋版蛋挞的做法
1、准备所有材料。
2、将盆放在电子秤上,倒入牛奶
3、加入细砂糖
4、加入两个全蛋
5、用手动打蛋器搅打均匀。
6、加入淡奶油,再次搅打均匀。
7、将蛋挞液过筛倒入量杯中。
8、倒入蛋挞皮,九分满。
9、放入预热好的烤箱200°
,烘烤时间参考为30分钟。
(图片上的时间是随意扭的,观察蛋挞形状,烤好就可以出炉了喔~)
10、出炉咯,趁热吃,好吃
小贴士
鸡蛋选择中号大小,蛋挞液量为10个蛋挞左右哈。
常温鸡蛋(大蛋)
3只
40g
常温牛奶
280g
常温淡奶油
20g
融化黄油
120g
细盐1g
柠檬汁2-3滴
不粘锅(24cm)大汤匙
各一
筛网(很重要)
一把
夹心奶油部分
500g
50g
榴莲或各种水果
依自己喜好
榴莲千层---可丽饼蛋糕的做法
1、鸡蛋打入盆中,记得哦,我所要求的材料都要常温。
图片演示过程,我是做了两个8寸。
加入细盐、砂糖搅拌至糖融化,不需要打发。
当然你也可以用有机鸡蛋或柴鸡蛋,蛋黄颜色黄,饼的颜色更好看。
2、加入常温牛奶、常温淡奶油加入融化的黄油加入过筛过的低粉所有材料搅拌均匀。
3、重要步骤:
请将所有材料过滤至少四至五遍,目的让面糊更细腻、无气泡。
备用
4、过滤好的面糊,明显细腻很多。
5、准备不粘平底锅,用小火煎烙。
我用的是24cm的锅子,可烙饼皮14张。
6、重要步骤:
此图能看到我放了一块湿抹布在旁边,想要摊出圆润的饼皮,这块湿抹布的作用可大呢,当饼皮一个一个鼓泡泡的时候就是熟了,不用翻面,马上将锅子放在湿抹布上,以达到给平底锅降温的目的,这样第二张饼皮才能顺利摊开。
用手轻轻掀开一边,一揭即可脱离。
7、面糊会沉淀,用时搅一搅,舀一汤匙面糊倒入锅中,锅内不需要涂油,拿起平底锅均匀转圆,如果还没有转开,面糊已经干了,或薄厚不一,都代表锅内温度太高。
在湿抹布上再多放一小会。
8、每一张饼皮都需要用烘焙纸隔离,以防止粘连,我试过保鲜膜效果不好,还容易把饼皮弄皱。
9、打500g淡奶油,可以稍微硬一点,还有偶是这样保持奶油平均,不会中间隆起,就是用裱花袋装奶油先挤一个外围,铺上榴莲后。
再抹平。
从外往内抹,我不打碎榴莲的,吃的就是肉,要的就是这口感,豪气吧。
10、14层全部用奶油夹榴莲摞放平即可。
3个
奶油奶酪
125g
30g
糖
45g
柠檬汁
几滴
轻乳酪芝士蛋糕6寸#皮黑森林#的做法
1、材料称好,备齐后,把鸡蛋蛋黄、蛋白分离在无油无水的盆子里
2、把奶油奶酪和牛奶倒一个小盆,然后将小盆放入装好热水(开水也行)的大盆里,(这步忘了拍照)
3、隔水加热,将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒
4、将黄油加入,搅拌至黄油完全溶化,搅拌均匀
5、然后取出小盆离开热水,分次加入三个蛋黄,加一个搅拌均匀一个
6、筛入低筋面粉,搅拌均匀,无面粉颗粒(这样蛋黄糊就和好了)
7、把烤盘装7分满的水,放入烤箱下层,然后调温度180度,15分钟,开始预热烤箱
8、把准备好的糖倒入蛋白,倒几滴柠檬汁。
先高速,再低速的打成湿性发泡(可拉出软软的弯勾状态)这步很重要!
9、打发好蛋白后取3分之1的量放入蛋黄糊里,由下往上翻拌均匀,再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊
10、蛋糕模内擦上少许油,在底部垫上烤纸或包上锡纸,再把乳酪蛋糕糊倒入蛋糕模里
11、打开烤箱在烤盘上层放一个烤网,将蛋糕模放在烤网上水浴烤。
180度30分钟(我这里用的是长帝电烤箱CRTF32G,烤箱20分钟,上色就已经很好了),再转150度25分钟,好了后,不要取出来,放烤箱焖30分钟。
12、焖好后,脱模。
冷藏1天后再切开,口感会更好哦(个人喜好)
1、奶油奶酪的品质直接影响蛋糕的口感,建议选择品质好的会更美味哟!
2、蛋白打发不能打的太过硬挺,只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了,太硬挺的话,烤的时候容易开裂哦。
3、温度过高也会导致开裂,有的可能会用我这个方子的温度,也会开裂,这就是每个烤箱都有温差的哦
4、隔水浴烤的奶酪蛋糕,最终总体长的不会很高,基本只比入炉前高出一点点,不要跟戚风蛋糕的高度来比较哈。
适用模具三能金盘28x28
高温油布一张
蛋黄糊:
4蛋黄
(每个大概65g)
台湾多利抹茶粉
15g
热水
90g
玉米油
60g
蛋白糊:
4蛋白
少许
夹心奶油部分:
动物性淡奶油
150g
水果适量
或红蜜豆粒适量(抹茶蜜豆卷)
瑞士卷蛋糕卷第二课---抹茶草莓卷的做法
1、台湾多利抹茶粉,是我在美国暂时用着最好吃的抹茶,也有用过其它牌子,包括日本的,除了价格不亲民,有的更是卖了好久都氧化了,颜色很差。
做卷第一步,首先我们把15克抹茶粉用90克热水冲开,搅拌至完全融化无颗粒。
(原方60g,普遍反应干,原来问题在鸡蛋上,我的鸡蛋大,所以增加30g热水来调整)
2、制作蛋黄糊:
蛋黄加糖搅拌至融化,加入玉米油继续搅拌,搅拌均匀后加入已经调好的抹茶液,搅拌均匀细腻,加入已经过筛好的低粉
3、“z"
字搅拌,不要转圈搅打,此时的抹茶蛋黄糊如果小气泡,轻轻震震,即可去除,放置旁边备用。
4、用中速搅打蛋白,当出现鱼眼泡的时候加入几滴柠檬汁,然后加入三分之一的细砂糖,打至稍微细腻的时候加入第一次细砂糖,有纹理添加第三次
5、由于机器是均衡转动,蛋白会很细腻
6、因为做蛋糕卷不需要特别硬,当提起搅头,蛋白呈鸟嘴状,向下弯钩即可
7、将蛋白取出三分之一,加到蛋黄糊中,翻拌几下后,再加一部分,直至加完,(仔细看我的蛋白,不会很硬,非常有光泽)
8、全部搅拌好后倒入已经准备好的烤盘中
9、烘焙温度:
160度20分钟(仅供参考)
10、非常健康的面糊,烤出的戚风蛋糕,几乎不回缩,不粘底,无颗粒,平时我都不倒扣,这是为了给你们看底。
11、晾凉后,用油纸卷起来定型
12、定型好后拆开,抹上已经打好的奶油,(仔细看一头抹的奶油多,尾处只是薄薄一层)
蛋白(60克左右的鸡蛋)
4个
糖(10克加蛋黄,30克加蛋白)
40克
低筋粉
水(牛奶也可以)
小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法
1、蛋白打至粗泡,分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。
放入冰箱冷藏待用。
打发的时候蛋白
2、蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白,糖融化。
3、加入油继续搅拌均匀
4、加入水搅拌均匀。
5、筛入低粉,用刮刀略
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