食品安全可追溯系统研究第六章食品安全追溯链研究Word格式文档下载.docx
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生鲜蔬菜、粮油作物等农产品一般需要经过地点选择、农资采购、播种、农事操作、采收、初步加工处理、运输、销售等步骤;
生鲜果品等附加值较高的农产品需经过果园选址、农资购买、苗木种植、农事操作、果实采收、加工、包装、冷藏、运输、销售等步骤。
动物源性初级农产品包括畜禽产品、水产品等。
一般需经过养殖地点选择、幼崽(苗)培育、饲料生产或采购、养殖饲养、疾病治疗疫病免疫、屠宰加工、冷藏、运输、销售等步骤。
对于畜禽及水产品养殖所需的饲料,由于原料既有植物源性初级农产品的成分,也有动物源性初级农产品的成分,其生产过程包括原材料接收、储存、粉碎、混合、制粒、包装、运输、销售等步骤。
多组分加工食品是包含的种类繁多,包括《GB2760-2007食品添加剂卫生标准》食品分类
系统中大部分可食用产品。
对于多组分视食品,从生产至消费一般需经过原材料生产采购、食品
加工、包装、仓储、运输、销售等步骤。
上述植物源性初级农产品、动物源性初级农产品、饲料产品、多组分加工食品从生产至消费
的步骤如图6-1所示。
图6-1各类食品生产至消费流程
Figure6-1FlowofFoodProductiontoConsumption
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6.1.2食品链参与者
从图6-1中,我们能看出从最初的食品原材料生产至最终消费经过了若干步骤。
在这些若干操作步骤中,涉及到众多的参与的组织及人员,包括初级农产品生产者、饲料加工者,以及食品加工者、仓储运输者,零售商、餐饮经营者,还包括与其密切相关的其他组织。
食品链中各组织
与参与者的示意图如图6-2所示。
图6-2食品链各组织及参与者示意图
Figure6-2DiagramoftheOrganizationsandParticipantsoftheFoodChain
6.2食品安全追溯链分析
上一节中对典型食品链进行了分析,分析结果表明:
食品自生产到消费需要经过若干个步骤,
要实施食品安全追溯,需要找出各个步骤中的质量安全要素,明确对食品安全具有重要影响的关
键要素,确定其具体指标及其限值,随后,运用编码的手段将食品自生产至消费各步骤中的要素、指标、指标值以链状形式贯穿管理。
6.2.1食品安全追溯链组成
通常来说,可将食品追溯链概括为食品安全追溯环节、食品安全追溯过程、食品安全追溯要
素及其指标四个层次。
食品自原料生产至消费的众多步骤可概括为若干环节,每个环节可分为相
对独立的操作过程,每个过程中涉及了诸多质量安全要素,对于具体某一个要素,又包含了若干个技术指标。
1、食品链各环节
本章6.1中指出,食品自原材料生产至消费需经过众多步骤,不同类别的食品,由于生产加工的特点,所经过的步骤不尽相同,步骤的多少也有区别,例如植物源性的初级农产品加工过程比较简单,通常是清洗、除去杂质等操作;
饲料产品及多组分加工食品,由于其原料中包含了植物源性初级农产品或者动物源性初级农产品,从原料生产到消费所经历的步骤自然要比植物源性
初级农产品或者动物源性初级农产品多。
将食品链按其所在的场所、参与的组织等因素进行归类分析,将其中若干步骤合并,可将食
品供应链划分为若干个步骤或操作集合,称之为食品供应链的各环节,对应到食品安全追溯即为
食品安全追溯链各环节,通过对图6-1中各步骤进行归类,将其归纳为生产、加工、储运、消费
四大环节,如图6-3所示。
植物源性初级农产品的地点选择、播种/种植、农事操作、采收等步骤发生的地点均在某一
个特定的地块上,可将它们概括为生产环节;
处理/加工、包装等步骤统称为加工环节,冷藏、
运输步骤称之为储运环节;
动物源性初级农产品的地点选择、幼崽(苗)培育、饲料投放、疾病
疫病防治等步骤均发生在某一特定的养殖场或者渔场,将其概括为生产环节,屠宰、分割(或者
捕捞)等称之为加工环节,冷藏、运输等操作合并为储运环节;
对于饲料产品,植物来源能量/
蛋白原料生产、动物来源蛋白原料生产及其接收、贮存等步骤发生在饲料加工之前,统称为原材
料生产环节,原料粉碎、液体原料及添加剂预混料混合、制粒、包装概括为饲料加工环节;
对于
多组分加工食品,由于植物源性原料、动物源性原料及其他辅料的采购发生在食品加工之前,称
之为原材料生产环节,食品加工、包装等发生在食品加工厂,合并为食品加工环节。
将食品安全追溯链概括为生产、加工、储运与销售四个核心环节的作用在于以下两个方面:
第一,食品供应链涉及的步骤较多,某些步骤相对比较简单,对其进行归类合并,为我们分析食
品安全追溯链提供了方便;
第二,将发生在同一地点的步骤概括为一类,便于分析质量安全要素。
中国农业科学院博士学位论文第六章食品安全追溯链研究
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图6-3食品追溯链各环节
Figure6-3LinksofFoodTraceabilityChain中国农业科学院博士学位论文第六章食品安全追溯链研究
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2、食品安全追溯过程
在同一个追溯环节,将诸多步骤按照时间或者操作的先后顺序分为若干个追溯过程。
例如,
生鲜蔬菜的生产环节可分为蔬菜种植、日常农事操作、水土肥等不同的追溯过程不同追溯过程,
果品加工环节可分为清洗、打蜡、分级、包装等追溯过程。
3、食品质量安全要素
在第四章中指出,食品存在着生物性、化学性、物理性危害,这些危害普遍存在于食品生产、
加工、储运及消费各环节中,通过对追溯环节的分解,上述危害通常能具体到某些追溯过程,在
具体的追溯过程中,则能较容易的找出食品安全要素,例如初级农产品生产环节产地选择过程的
危害可通过空气质量、土壤质量、灌溉水质量的要素或要素集体现,喷药过程的农药残留危害可
通过有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等要素来体现;
对于冷冻食品储
运环节的储存过程,生物性危害中的细菌可通过志贺菌属、沙门氏菌、霍乱弧菌、致病性大肠杆
菌等要素表示,霉菌与霉菌毒素可通过黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等来表示。
4、食品安全要素指标
食品安全要素指标是指某一质量安全要素所对应的国家及行业标准限量,以果品产地空气、
土壤及灌溉水等要素来说,其要素指标如表6-1所示。
表6-1果品安全产地要素指标
Table6-1IndexoforiginelementsofFruit
要素及要素集要素指标
空气质量总悬浮颗粒物
二氧化硫
二氧化氮
氟化物
灌溉水质量PH值
总汞
总镉
总砷
总铅
铬(六价)
氰化物
石油类
氯化物
土壤质量总镉
总铬
总铜
6.2.2食品安全追溯链质量安全要素及其指标的确定
要确定某一类(种)食品的质量安全要素,通常需要采取以下四个步骤:
第一步,进行食品生产流程分析。
以食品链为依据,对食品生产、加工、储运、消费等环节
所涉及的步骤进行深入分析,建立食品生产业务流程表;
第二步,进行食品危害分析。
对食品追溯链各环节中具体步骤,从生物性危害、化学性危害、
物理性危害三个方面进行危害分析;
第三步,分析并确定食品安全要素,并确定其关键控制点。
采用HACCP原理及方法,对食品
安全危害进行分析,确定食品安全关键控制点(CCPs);
第四步,根据国家、行业及企业自身标准,确定关键控制点的限值。
6.3食品安全追溯链模型构建
6.3.1食品安全追溯链层级模型
食品安全追溯链包括食品安全追溯环节、食品安全追溯过程、食品安全追溯要素及其指标四
个层次,与此相对应,食品追溯链模型也包括4个层次:
追溯环节、追溯过程、追溯要素与追溯
指标,其中追溯环节描述了食品自原材料生产至销售共经历了多少个环节,从基于食品链的全程
追溯视角看,每一类食品都应该包含生产、加工、储运与消费四个环节,然而,在具体的实施过
程中,由于信息采集的难度不同,不同种类的食品追溯实际包含的环节未必是四个;
在每个环节
中,对应着诸多操作过程;
在每个具体的追溯过程中,都存在着食品安全危害,也就是我们需关
注的质量安全要素,对应到食品追溯链模型是追溯要素;
对于给定的追溯要素,还需要进一步明
确该要素的若干追溯指标。
食品链追溯链层级关系如图6-4所示。
图6-4食品安全追溯链模型层级结构图
Figure6-4DiagramofFoodSafetyTraceabilityChainHierarchyModel中国农业科学院博士学位论文第六章食品安全追溯链研究
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在食品安全追溯链模型中:
每一个追溯环节一般对应若干个追溯过程,不同追溯环节中的追
溯过程可能相同;
每个追溯过程中包含了若干追溯要素,不同的追溯过程的追溯要素可能是相同的;
每一个追溯要素一般对应至少一个追溯指标,不同的追溯要素的追溯指标可能是相同的,但其对应的指标的限值却不一定相同。
比如,食用油半成品检测环节中的酸值、过氧化值等追溯指标的限值比终产品检测环节中的酸值、过氧化值的限值要求低。
6.3.2食品安全追溯链的粒度
在食品安全追溯实施过程中,涉及到追溯精度、宽度与深度三种不同的追溯粒度。
1、食品安全追溯精度
追溯系统的精度取决于系统中使用的分析单位与可接受的误差,具体包括追溯单元精度与追
溯指标精度两个方面。
对于植物源性初级农产品来说,由于生产规模及产品本身的特性,无法以个体为单位,其追溯单元精度只能是基于某一地块;
而对于猪、牛等动物源性初级农产品,可以实现基于个体的养殖与加工,因此其追溯精度可以是单一个体。
对追溯要素的具体指标来说,食品安全追溯的精度反映了食品安全的保证程度。
2、食品安全追溯宽度
食品安全追溯的宽度是指向前跟踪或向后追溯到什么范围,也是追溯链的宽度,具体到食品
安全追溯链模型是指所涉及到的环节有多少,在食品追溯链模型中,宽度的范围是1-4,最大宽度为4。
3、食品安全追溯深度
从食品安全追溯链模型看,食品安全追溯的深度是指追溯系统所能覆盖的层次,包括追溯环
节、追溯过程、追溯要素及要素指标四个层次。
在通常情况下食品追溯系统的深度是由质量安全控制点决定。
一般来说,追溯精度、宽度、深度要求越高,食品安全追溯的成本就越高。
从食品追溯链层
级结构看,食品追溯的宽度取决于追溯环节,食品追溯的深度取决于追溯要素的多少,
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