食品掺伪鉴别检验 糖蜜类食品掺伪鉴别检验 模块七 糖蜜类掺伪鉴别检验优质PPT.pptx
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棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖多糖:
淀粉、纤维素、果胶2.按食糖的颜色和外形不同分类,双糖:
蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖,糖类(颜色),模块七糖、黄蜜糖类:
掺药伪用鉴红别糖检验,白糖,红糖,糖类(外形),白砂糖、绵白糖方糖、冰糖、片糖、速溶糖、微晶糖等。
淀粉糖?
3.按制糖原料的不同分类,甘蔗糖、甜菜糖,4.按制糖工艺的不同分类机制糖:
白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖等。
土糖:
红糖、片糖、碗糖、砖糖,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,食糖生产工艺流程图,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,模块七糖、蜜类掺伪鉴,检验,二、糖类食品的质量标准,别,在食品生产中经常使用的糖类有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、饴糖、果葡糖浆等。
在鉴别食糖的质量时,主要依据的是色泽、组织形态、气味和滋味四个指标感官及理化指标。
(一)食糖卫生标准,白砂糖、绵白糖:
颜色洁白,有光泽,其水溶液清澈透明、味甜,无杂质、无异味。
原糖、赤糖:
无明显黑点、无异物,无异味,无异臭。
GB13104-2014食糖,1.感官指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(一)食糖卫生标准,GB13104-2014食糖,2.理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(二)淀粉糖卫生标准,淀粉糖含淀粉的粮食、薯类等为原料,经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖,包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。
GB15203-2014淀粉糖卫生标准,1.感官指标,2.理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,(三)糖果质量标准,糖果以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的甜味食品。
胶基糖果以胶基、食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
GB17399-2016糖果,1.感官指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,(三)糖果质量标准,GB17399-2016糖果,2.理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,(四)巧克力质量标准,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,GB9678.2-2014巧克力、代可可脂巧克力及其制品巧克力以可可制品和(或)白砂糖为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
巧克力制品巧克力与其他食品按一定比例,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
代可可脂巧克力以白砂糖、代可可脂等为主要原料(按原始配料计算,代可可脂添加量超过),添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态,并具有巧克力风味和性状的食品。
代可可脂巧克力制品代可可脂巧克力与其他食品按一定比例,经特定工艺制成在常温下保持固体或半固体状态的食品。
(四)巧克力质量标准,GB9678.2-2014巧克力、代可可脂巧克力及其制品,1.感官指标,2.理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,一、食糖质量的感官鉴别
(一)食糖的感官检查,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,项目二常见糖类食品掺伪的鉴别检验,食糖的感官质量鉴别,主要依据其色泽、组织形态、气味和滋味以及是否含有夹杂物。
可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样,以及是否有吸潮结块或融化现象。
(一)食糖的感官检查,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,白砂糖、绵白糖GB13104-2014冰糖:
色泽清白或金黄色,半透明,有结晶体光泽,味甜,无明显杂质、无异味。
方糖:
色泽洁白,表面光洁,外形规正,结晶体均匀,味甜,结构紧密,无杂质、无异味。
淀粉糖GB15203-2014。
赤砂糖:
赤褐色或黄褐色的晶状或粉末状,干燥、松散、不结块、不成团,味甜而略带糖蜜味,无异味,无可见杂质。
红糖:
色泽应正常,味甜、无杂质、无异味。
(二)食糖质量的鉴别,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,色泽:
白砂糖洁白光亮;
绵白糖-色泽雪白;
机械赤砂糖-呈赤褐与黄褐色;
土制红糖-红褐、黄褐、青褐、赤红色等,深浅不一,色浅者质量较优,颜色越深质越差;
冰糖无色透明或微黄,以无色为佳。
组织形态:
砂糖的晶粒要均匀一致,富有光泽,晶面明显,松散不粘手。
绵白糖晶粒小、均匀、绵软,无结块现象。
气味、滋味:
有纯净甜味的质优,带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。
夹杂物:
清洁卫生,不含夹杂物,其水溶液透明,无悬浮物、沉淀或浑浊现象。
模块七,二、糖果质量的感官鉴别,光滑,富有光泽,,连,无杂质。
(一)糖果,软糖优质软糖组织细腻、润滑,有弹性,形态整齐,无缺角或厚浮不匀等现象,入糖、口蜜香类甜掺爽伪口鉴,别咀检嚼验时不粘牙,没有异味,坚实,厚薄均匀抛,光糖,水分3糖果,优质硬糖光亮透明,粒型整齐,无大气泡和杂质,不粘牙、不粘纸,糖味纯正,无异味。
硬糖质地柔软、富有弹性,软性糖果。
优质奶糖,奶糖光滑,口感细腻,软,中,富有弹性,不粘,不粘纸,无杂质。
(二)巧克力质量优劣的鉴别,高质量的巧克力外形整齐,表面光亮、平滑,断面均匀,无气泡,无虫蛀,口感细腻润滑、甜度低,口溶性好,入口后迅速溶化并伴有奶香味或苦香味,香味纯正、浓郁,遇冷而有脆裂声,。
劣质巧克力口外观粗糙、没有光泽,缺乏脆性,口感粗、甜度高、味道不纯正、芳香气味淡薄,入口溶化慢、粘舌、甚至有酸败味和霉味。
模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(一)食糖中掺入淀粉的鉴别掺有淀粉的食糖,其糖溶液浑浊不清;
如借助显微镜观察,可见有小颗粒状物质存在;
同时可以用碘液检测。
原理:
淀粉遇碘液呈蓝、紫色方法:
取食糖5g,加蒸馏水20mL,煮沸后冷却,加入1碘液2滴,如果产生蓝色、蓝紫色,即可判定淀粉类物质存在。
(二)食糖中二氧化硫超标二氧化硫是用于食糖加工的漂白剂和防腐剂,长期食用二氧化硫超标的食糖会造成肠道功能紊乱,损害肝脏,严重危害消化系统模块。
七糖、蜜类掺伪鉴别检验,三、常见食糖的掺伪鉴别检验,三、常见食糖的掺伪鉴别检验,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(一)食糖中掺入淀粉的鉴别,掺有淀粉的食糖,其糖溶液浑浊不清;
(二)食糖中掺入矿物质的鉴别掺入矿物质的简易鉴别矿物质为:
石膏、红粘土溶液呈混浊,味道苦涩;
混有红粘土呈土腥味掺入石膏粉的检验CaSO4水溶性检验CaSO4不溶于水硫酸根离子的检验硫酸钡沉淀法钙离子的检验草酸钙沉淀法,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,(三)食糖中二氧化硫超标二氧化硫食糖加工的漂白剂和防腐剂,长期食用二氧化硫超标的食糖会造成肠道功能紊乱,损害肝脏,严重危害消化系统。
测定方法:
盐酸副玫瑰苯胺比色法、蒸馏滴定法、碘量法等。
比色法原理:
二氧化硫被四氯汞钠吸收后,生成稳定的络合物,再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用,并经分子重排后,生成紫红色的络合物。
颜色的深浅与二氧化硫的浓度成正比。
模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,项目三蜂类产品的种类和质量标准,我国养蜂有2000多年历史,是世界养蜂大国,饲养蜂群由1949年的50万群发展到2016年的894.7万群,拥有世界约1/8以上的蜂群;
蜂产品是我国的特产,年产量约为20多万吨,其中蜂王浆1000余吨、蜂花粉3000余吨,蜂蜡2500吨,蜂胶300吨左右;
随着生活水平的提高,人们对健康的需求逐渐增强,蜂产品是公认的天然保健品,市场需求逐渐增大。
2012中国人均消费蜂蜜250克以上;
我国蜂产品整体质量水平偏低,真假蜂蜜充斥着市场,假蜂蜜模块每七年约糖有、2蜜0万类吨掺,伪真鉴蜂别蜜检约验20万吨,掺伪问题比较严重。
一、蜂类产品,蜜蜂采集物蜂蜜(是蜜蜂采集植物蜜腺分泌的花蜜,经过酿造而成的甜物质,被誉为“百花之精华”)、花粉。
蜜蜂分泌物蜂王浆称蜂乳,是青年工蜂咽,分泌的乳白色胶状物,有丰富的维生素、20多氨基酸、多种酶;
对人有促进代谢、促进毛发长、增加体重、促使衰器官功能恢复正常、扩血管、降低血压等作用,蜜蜂加工物蜂胶(是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂,将其混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的用于修补蜂巢所分泌的黄褐色或黑模块七褐糖色、的蜜粘类性掺物伪质鉴,别有检润验肤生肌,消炎止痛的功效),我国蜂蜜十大品牌,江西,上海,北京,浙江,北京,南京,广西,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,安徽,二、蜂类产品的质量标准,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,蜂蜜在常温下呈透明、半透明黏稠状液体,温度较低时可发生结晶现象。
具有蜜源植物特有的色、香、味,无异味,无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。
(一)蜂蜜的质量标准1.蜂蜜的感官质量指标,2理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,3液态蜂蜜划分等级指标,液态蜂蜜划分等级浓度指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(二)蜂胶的质量标准,GB/T24283-2009,1.感官要求,2.理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,蜂王浆组分相当复杂,随着蜜蜂品种、年龄、季节、花粉植物的不同,化学成份也有所不同。
一般成份为:
水份64.5-69.5%、粗蛋白11-14.5、碳水化合物13-15、脂类6.0、矿物质0.4-2、未确定物质2.84-3.0。
蜂王浆富含雌激素对与更年期妇女具有一定辅助治疗功效。
蜂王浆含有较多的维生素,尤其是B族维生素特别丰富。
主要有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、VC、VD等,其中泛酸含量最高。
蜂王浆含有9种固醇类化合物,目前已被鉴定出豆固醇、胆固醇和谷固醇三种。
另外还含有矿物质,铁、铜、镁、锌、钾、钠等。
模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,(三)蜂王浆,1.蜂王浆的感官质量标准,GB9697-2008,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,2.蜂王浆的理化指标,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,
(一)蜂蜜的感官检验1.蜂蜜的感官检查色泽:
蜂蜜有其特定色泽,刺槐、紫云英蜜-白色或浅琥珀色;
芝麻蜜-浅黄色;
枣花蜜、油菜花蜜-黄色或琥珀色等。
纯正蜂蜜色浓、透明度好;
如掺有糖类或淀粉,则色泽昏暗,液体浑浊或有沉淀物。
口感:
优质蜂蜜品尝时有花香,入口有清甜的葡萄糖味,余味清淡;
掺糖加水的蜜无花香,蔗糖味很浓,口感甜腻,余味浓重,甚至有霉味、酸味、异味。
模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,三、蜂类产品的感官检验,气味:
优质蜂蜜有特有芳香味,花香明显,气味纯正,无杂味手感:
取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓,以感到粘腻者为好。
性能:
用筷子挑起纯正蜂蜜可拉起柔韧的长丝,断后断头回缩,形成下粗上细的塔状并慢慢消失;
劣质的蜂蜜挑起后,呈糊状,并自然下沉不会形成塔状物。
还可用烧红的铁丝插入蜂蜜中,如为纯蜂蜜,铁丝拔出后,十分光滑不附杂质。
结晶:
纯蜜结晶呈黄白色,细腻、柔软;
反之结晶粗糙而透明,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,蜂蜜结晶问题,模块七,糖、蜜类掺伪鉴别检验,蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖,占蜂蜜含量65%以上。
许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液,结晶是蜂蜜的重要物理现象。
刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的,但在显微镜下观察,有许多G小晶核存在,在一定条件,G小结晶核不断增加长大,便形成许多大的结晶体,蜂蜜就会有朦胧而混浊,随着结晶核的长大,重量慢慢加重,就缓缓下沉于容器的底部。
我国现有蜂蜜品种有70%以上都会结晶。
只有少数纯蜂蜜不
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