食品掺伪鉴别检验 调味品掺伪鉴别检验 模块八 调味品掺伪鉴别检验优质PPT.pptx
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配制酱油(盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造)充当酿造酱油、生产化学(毒)酱油;
味精、味素(粉)中掺入食盐、石膏粉、淀粉、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物;
用味精废液生产味精酱油;
食醋中掺游离矿酸;
工业冰醋酸+水+色素调制食用醋;
酱类氨基酸态氮含量不合格;
假香辛料、整粒掺伪、粉末掺伪(香辛料掺玉米粉、麦麸皮、干菜叶、树皮粉、红砖粉、非食用色素、辣椒粉)等。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验调味品常见掺伪方式,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品食品掺伪鉴别检验,学习目标,学习内容,食盐、酱油、味精、食醋掺伪的鉴别检验;
酱类的鉴别检验;
香辛料掺伪的鉴别检验。
2学时了解食盐、酱油、味精、食醋等调味品的种类和质量标准;
掌握食盐、酱油、味精掺伪的鉴别检验方法;
掌握酱类及香辛料掺伪的鉴别检验方法。
模块八调味品掺伪鉴别检验,模,块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,一、食盐的质量标准,
(一)感官指标,项目一食盐掺伪的鉴别检验,GB2721-2015,食品安全国家标准食用盐,
(二)理化指标,污染物限量GB2762;
食品添加剂GB2760。
“百味之王”,食品掺伪鉴别检验,
(一)食盐的感官检验,考察指标:
色泽、气味、滋味、形态等。
二、食盐的掺伪鉴别检验,
(二)食盐质量优劣的感官检验良质食盐色泽洁白,有光泽,呈透明或半透明状;
具有正常纯正的咸味,无苦涩味,无异味;
晶粒形态整齐,坚硬光滑,不结块,不返卤吸潮,无杂质。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(三)食盐与亚硝酸盐的鉴别色泽检验:
NaCl白色不透明结晶性粉末,无挥发性气味;
NaNO2黄色或浅黄色透明结晶体。
水验:
5g试样瓷碗+250mL冷水用手搅拌并感觉温度变化情况水温急剧下降的是NaNO2。
高锰酸钾试验:
5NaNO2+2KMnO4+3H2SO4=5NaNO3+2MnSO4+K2SO4+3H2ONaCl+KMnO4思考:
还可以用什么方法?
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(四)食盐与农用盐的鉴别农用盐中有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质,引起慢性中毒。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(五)碘盐的快速鉴别,碘盐:
添加KIO3的食盐(1989年后),防治碘缺乏症,摄入过量危险性极大;
WHO推荐每人食盐摄入量是6g/d,中国人均日摄入20g,需要同时提供不含碘的盐供人选择;
2010.7.27卫生部宣布,将食用盐加碘量从35mg15mg/kg调整至20mg30mg/kg;
用普通盐充当碘盐销售,干扰地方病防治,损害人们的健康。
感官鉴别观色:
假碘盐外观呈淡黄色或杂色,容易受潮。
手感:
用手抓捏假碘盐呈团状,不易分散。
鼻闻:
假碘盐有氨味;
口尝:
咸中带苦涩味。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(五)碘盐的快速鉴别,理化检验:
模块八调味品掺伪鉴别检验,碘化钾定性检验:
2I-+2NO2+4H=I2+2NO+2H2O-+,.混合试剂:
取0.5%淀粉溶液20mL,滴入8滴0.5%亚硝酸钠和4滴硫酸(1+3),摇匀,应在临用前现配。
.方法:
取约2g待检盐置于白瓷板上,向盐上滴23滴混合试剂。
如显蓝紫色,表示有碘化钾存在。
碘酸钾定性检验:
酸性条件、碘化钾-淀粉溶液5I-+IO3+6H=3I2+3H2O-+,食品掺伪鉴别检验,碘盐中碘的定量测定,定量检验间接碘量法,I3Br23H2O=IO36H6Br+IO35I6H=3I23H2O+I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目二酱油掺伪的鉴别检验,工艺酿造酱油、配制酱油食用方式烹调酱油、餐桌酱油发酵方式高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法。
地域南方酱油、北方酱油、日本酱油等用途上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等,
(一)酱油的分类,一、酱油的分类和质量标准,生抽、老抽和蚝油都属酿造酱油,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验,酿造法以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵,氨基酸含量高,天然棕红色、特有香气和滋味。
配制法以50%酿造酱油为主体+助鲜剂(酸水解植物蛋白,氨基酸转化率高,味道新鲜)、甜味剂等配制而成。
酿造类调味品的生产工艺流程:
选料蒸料制曲发酵提取配兑高温灭菌成品.高盐稀态发酵工艺高浓度盐水与物料混合,液面高于物料,自然温度发酵,适合南方气候,六个月到一年以上成熟。
.低盐固态发酵工艺低浓度盐水与物料混合,液面低于物料,人工加温发酵,物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构,利于增氧、排气,20天左右成熟,多用于北方(原池浇淋)。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(二)酱油的质量标准,1.感官指标,GB2717-2003酱油卫生标准,营养丰富、味道鲜美;
抗氧化成分,抗癌防癌作用,红褐或棕褐色,鲜艳有光泽,不发乌;
酱香或酯香气味,无异味;
滋味鲜美,咸淡适口,味醇厚、柔和、稍甜,无苦、酸、涩等异味,无霉味;
体态澄清,浓度适中,无沉淀,,无浑浊,无霉花,无浮膜。
食品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验,
(一)酱油质量优劣的感官鉴别检验,二、酱油掺伪的鉴别检验,一晃:
晃一晃酱油瓶子,看晃动后酱油产生的泡沫,如果泡沫细腻、不易退,说明酿造效果较好.二看:
酿造酱油的无盐固形物较多,购买时如果酱油有挂壁现象,则为品质较好的酱油。
三闻:
品质好的酱油闻看会有酱香味、香甜味,劣质的则会是刺鼻的香味。
一晃二看三闻选出好酱油,食品掺伪鉴别检验,1.酱油中总固形物的测定酱油水分约占65,固形物占35。
测总固形物含量可确认掺水或者属次品酱油。
2.相对密度的测定酱油相对密度1.141.25,1.1,可视为掺水。
(二)酱油中掺水的鉴别检验,(三)酱油总酸度的测定pH计电位滴定法酱油中有机酸总量2.5,已酸败。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(四)酿造酱油与化学酱油的鉴别检验,检测对象乙酰丙酸(植物蛋白在酸水解过程中的产物,化学酱油特有成分)。
原理:
在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品,待乙醚蒸发后加硫酸,使之呈酸性,再用乙醚提取,蒸发除去乙醚后溶解于水。
乙酰丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液,其变色程度与乙酰丙酸含量成比例。
检测步骤:
酱油+碱+乙醚提取;
蒸发乙醚,向残留物中加香草醛,观察是否显色及显色时间检出限量1%化学酱油。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,测定方法:
取样品酱油50mL,用1mol/L氢氧化钠溶液调成碱性,再用25mL乙醚分三次提取,提取液合并,用冷凝装置蒸发去乙醚,残留物中加入0.5mol/L的硫酸调成酸性,再用20mL乙醚分两次提取合并后,挥发去乙醚,残留物中加2mL水溶解,再加入2mL0.5%香草醛溶液。
评价与判断:
.样品中香草醛溶液与残留硫酸界面处出现蓝绿色,说明样品中含有乙酰丙酸,颜色越深乙酰丙酸含量越高。
.当酿造酱油中掺入1%的化学酱油,24小时左右出现蓝色;
若掺入5%化学酱油时,10分钟即显示蓝绿色。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验(五)酿造酱油与劣质配制酱油的鉴别检验,1.劣质配制酱油的感官鉴别检验色泽:
酱油无光泽,暗发乌;
从白瓷碗中倒出,碗壁没有油色黏附,无挂壁、泡沫少(色不咬碗)。
香气:
无酱香和酯香气,有焦糊味或酸臭味;
滋味、口味:
入口咸味重,有苦涩味,烹调出的菜肴不上色;
杂质:
存放一段时间后,表面上有一层白皮飘浮。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.劣质配制酱油的理化检验,配制酱油,氨基氮测定电位滴定法GB5009.235-2016第二法。
测不出氨基氮,是配制酱油;
氨基氮低于标准,则掺水或掺盐水。
铵盐含量测定采用蒸馏法(GB5009.234-2016)。
铵盐(以氨计)0.2%;
掺入酱色或掺入铵盐,都会增大氨基酸态氮含量。
色氨酸的检测:
假酱油中不含色氨酸。
乙醇沉淀法*沉淀速度及乙醇用量与蛋白质含量成正性关系。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,步骤一:
将酒精和实验酱油以10:
1的比例,倒入透明一次性杯子中并晃动混合(颜色均匀酱油品质较好)。
步骤二:
将以上实验对象静置几个小时后,将杯内的液体倒掉,观察杯底的沉淀物(呈粉末或粘稠状为好)。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(六)乙醇的检验重铬酸钾法,3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=2K2SO4+3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+11H2O假酱油不含乙醇;
酿造酱油有乙醇:
低盐固态发酵酱油(市场占有80%):
30-100mg/100mL;
天然发酵高盐稀态酱油(高端):
741.2mg/100mI;
日本A级酱油要求乙醇800mg/100mL。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(七)“味精酱油”的鉴别检验,味精酱油生产味精的废液加碱,加热除去氨,再加盐酸中和至微酸性,过滤后作为“酱油”出售;
“味精酱油”含大量致癌的多环芳烃类荧光物质、有惊厥作用的4-甲基咪唑、锰、铬等物质,对人体健康存在潜在致癌性;
“味精酱油”是不能用来食用的;
检验目标物1.4-甲基咪唑原理:
4-甲基咪唑与对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应橘黄色产物。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(八)氯丙醇(3-氯-1,2-丙二醇)的测定,氯丙醇是具有致癌作用的毒性物质,是由盐酸水解-蛋白质原料过程中的副反应形成的产物。
水解蛋白(HP)水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)是采用盐酸水解动植物蛋白而产生的富含游离氨基酸的产品。
HVP、HAP的生产工艺简单,生产周期短、原料来源广泛,生产成本远低于传统酿造法生产蛋白水解物。
HVP、HAP已广泛应用于调味品和其他食品中。
测定方法GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定第一法食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的测定同位素稀释-气相色谱-质谱法。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(九)添加酱色的酱油的鉴别检验,酱色(焦糖)为黑褐色胶状物,易溶于水和稀乙醇,不溶于油脂,用于罐头、饮料、糖果等生产中,使用量按生产需要确定。
以铵或铵盐为催化剂,制作而成的酱色含有4一甲基咪唑等有害物质,可引起人体痉挛。
酱色的快速检验酱色是由麦芽糖焦化而成的,加入氢氧化钠溶液,反应生成红棕色产物。
2.酱色的定性检验酱色中的还原糖分解后,在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。
模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,方法:
1.00mL样品稀释液(茶色)于试管+2mL2m
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