餐饮业公共场所从业人员卫生知识_精品文档Word文档格式.doc
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3、加工场所内外清洁卫生,无污染源;
4、采取消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施有效;
5、做好从业人员体检和培训工作;
6、各种设备定期维护、清洗保证正常运转;
7、开展食品安全自查。
(二)原材料采购、贮存与验收
1、采购:
采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、储存:
(1)食品库:
食品库保持清洁,通风良好;
禁止存放有毒有害及个人物品;
食品分类、分架、隔墙离地存放,定期处理变质或超过保质期的食品。
(2)冷藏设施:
冷藏、冷冻库温度符合要求;
无食品原料、半成品、成品混放现象;
食品分类、分架、隔墙离地存放;
定期处理变质或超过保质期的食品。
3、验收:
通过采购、保管、粗加工、切配、烹调等多道把关,索取同批生产厂家卫生许可证和检验合格证,并建立采购台账。
(三)食品加工
1、粗加工间或粗加工区域:
①有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离;
②粗加工间或粗加工区域清洁,配备垃圾桶,地面无积水,无明沟,无异味,污水排放通畅;
③加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用;
④蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志;
⑤墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
应做到洁净,瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑。
2、热菜烹调间:
①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显,分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁
②块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度应达到70℃以上
③奶油类食品应低温存放,含奶、蛋的面制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存
④墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
应做到洁净,瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑;
3、凉菜加工制作:
专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置,配备洗涤消毒及空调设施,室内温度不得高于25℃,供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间。
4、生食食品制作间:
专人专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置,配备洗涤消毒及空调设施,室内温度不得高于25℃。
5、烧烤间:
专人专室制作、专用工具、专用冷藏设施;
排烟通风设施保证正常运转;
烧烤后食品的冷晾与待烤食品的驻放应分于二室。
6、食品留样:
集体用膳每餐每样食品均需留样≧100g,48小时备检,容器需要消毒专用,置于专用留样冰箱,指定专人负责。
(四)餐饮具卫生
1、消毒方法:
热力、化学消毒
2、餐饮具使用前必须清洗消毒符合国家卫生标准,有消毒间或必要的消毒设施;
使用国家批准的洗消剂;
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标记。
3、经热力消毒的餐具表面应光洁涩干,经化学消毒的餐具表面无异味、无食物残渣、残水不应超过2滴
(五)餐厅
1、自助食品如超过2小时食用应在高于60℃或低于10℃的条件下存放
2、应保持整洁,餐具摆台宜在就餐前半小时至一小时以内,摆台后或顾客就餐时不得清扫地面
(六)食品从业人员个人卫生
有有效的健康证明及穿戴符合卫生要求的工作衣帽;
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,无不良卫生习惯。
二、食物中毒防控
(一)食物中毒的概念:
国家标准中食物中毒定义:
摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品,或者把毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。
(二)诱因与食物中毒分类:
诱因:
1、致病性微生物污染食物并大量繁殖或细菌毒素污染食品;
2、有毒化学物质混合食品;
3、食品本身含有毒成分;
4、食品贮存不当产生毒素;
5、外形与食物相似并有毒性的物质被误食。
分类:
细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒
根据其性质可分为:
感染性食物中毒:
食品污染致病微生物、寄生虫所致
中毒性食物中毒:
有毒化学物质污染食品所致急慢性中毒及动植物毒素引起的中毒
根据其病原来源可分为:
内因性:
食物中固有的有毒有害物质引起的
外因性:
食物受到外界有毒有害物污染造成的
经食物传播的肠道传染病和人畜共患病,未列入《食品卫生法》调整的食源性疾患范畴。
(三)食物中毒的特征:
于近期进食某种食品有关;
潜伏期较短,发病突然,发病曲线呈现突然上升迅速下降趋势,无一般传染病流行的尾峰;
人与人之间不互相传染;
临床症状基本相同。
流行病学特点:
1、细菌性食物中毒
①发病率高、病死率因中毒病原而异;
②夏季发病率高;
③动物性食品是引起细菌性食物中毒主要食品。
2、真菌及其毒素食物中毒
①真菌在食物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物——称真菌毒素;
②季节性及地区性明显——生长、产毒需一定温度和湿度。
3、动物性食物中毒
①食入动物性中毒食品引起,发病率高,有季节性;
②分天然含有毒成分动物性食品,以及一定条件下产生大量有毒成分动物性食品;
③除含高组织胺鱼类中毒外,尚无解毒治疗方法,仅仅是对症治疗和支持治疗法。
4、植物性食物中毒
误食形状相似有毒植物或其种子;
或加工方法不当没有把有毒物质剔除(如食用未经碱炼的粗制棉仔油);
或植物保存不当产生毒素。
5、化学性食物中毒
①发病与进食含有毒化学食物有关;
②与进食时间、食用量有关;
③常有群体性、有同食某种食物病史,临床症状相同;
④发病无地域、季节、传染性;
⑤剩余食物、呕吐物、血、尿样可测出有关化学毒物。
(四)食物中毒的预防:
细菌性食物中毒预防:
1、食品采购、验收、贮存:
食品要新鲜,各环节层层把关。
①定点、索证索票(餐饮、自办宴席);
②验收、餐饮业采购台帐;
③分类上架、离地离墙,不得放入有毒有害物质。
2、防止食品污染
①加工场所内外环境卫生、整洁;
②生熟食品分开;
③用工具、容器生熟分开;
④注意操作卫生。
3、控制细菌繁殖
①食品及时加工;
②缩短存放时间;
③妥善保存。
化学性食物中毒预防:
1、选用高效、低毒、低残留农药,严格掌握安全间隔期。
2、蔬菜、水果使用前应清洗浸泡。
3、不吃毒死禽、畜肉(残留)。
4、农药、毒饵不能与食物及生活用品混放在一起,装过农药的容器及时销毁,不得误装食物,拌过农药种子不得水洗食用或做为饲料。
5、严禁使用毒鼠强、氟乙酰胺等违禁鼠药(二次中毒)。
6、严禁用工业酒精、色素、香精兑制食品,不饮用非正规酒厂生产白酒。
7、油脂放在低温、光线暗、干燥处,时间在保质期内,不食用酸败油脂及其制品(如:
香肠、咸肉、干果、糕点),防止酸败油脂中毒。
8、加强亚硝酸盐管理,有醒目标志,防止误作食盐,制作肉制品时,不得滥用(着色剂、防腐剂);
腌菜原料要新鲜,腌制过程要防止腐烂,腌制期大于3周。
9、不同镀锌有铁皮做炊事用具或用其容器煮制、贮存酸性食物和饮料。
10、瘦肉精(盐酸克伦特罗)、吊白块(甲醛次硫酸氢纳)、陈米使用矿物油上光等食物中毒防控。
有毒动植物食物中毒预防:
1、加强宣传学习,识别有毒动植物(河豚鱼、毒蕈、毒果、桐油)。
2、不买不食不新鲜含细胺多的青皮红肉鱼类。
3、注意有关部门预警,防止织纹螺、毛蚶、海产贝类中毒。
4、不滥食鱼卵、鱼胆、鱼内脏,动物甲状腺肾上腺、动物肝脏、蟾蜍。
5、加工方法要得当:
菜豆要煮熟透,豆浆充分煮沸,鲜黄花菜经水焯、浸泡,忌急火快炒。
6、不食发芽马铃薯,不生吃各种苦味杏仁、白果(银杏)。
五、食物中毒报告、处理:
法定报告单位:
发生食物中毒或疑似食物中毒的单位,接收食物中毒或疑似中毒病人的进行治疗单位,应立即报告。
报告内容:
发生单位、地址、人数、可疑食物、症状。
紧急报告制度:
发生重大食物中毒,应在2小时内向当地卫生行政主管部门报告,接到报告的卫生主管部门应在2小时内向同级人民政府、上级卫生行政主管部门和国务院卫生行政部门报告。
对病人采取紧急处理:
①停止食用中毒食品。
②采取病人热电厂泄物和可疑仪器等标本,以备检验。
③及时将病人送医院进行急救治疗,包括急救(催吐、洗胃、洗肠),对症治疗和特殊治疗。
对中毒食品控制处理:
①保护现场,封存中毒食品或可疑中毒食品。
②追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。
③对中毒食品进行无害化处理或销毁。
对中毒场所采取相应的消毒处理:
要针对不同的中毒因素采取相应的消毒和清洁措施:
①对微生物性食物中毒,要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备,加工人员的手也要进行消毒处理。
对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法,煮沸时间不应少于5分钟,对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦试或用化学消毒剂浸泡。
②对化学性食物中毒,要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具等,并对剩余的可疑食物彻底清理,杜绝隐患。
餐饮业预防食物中毒十条具体措施
为加强餐饮业食品卫生管理,预防食物中毒的发生,依据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》,制定本措施如下:
一、加工、经营场所应当保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他病媒生物极其孳生条件的措施,并设有防止病媒生物进入的设施。
二、不买不卖不用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、超过保质期限或其他感官形状异常的食品。
三、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜、肉类及水产品应分池清洗,所用刀、墩、盆等工具容器必须标志明显,分开使用,定位存放,用后洗净、保持清洁。
四、食品加工应烧透煮熟,直接入口食品与食品原料、半成品必须分开存放。
隔餐或隔夜的食品食用前必须充分加热。
五、食品烹饪后至食用前一般不应超过2小时,如存放超过2小时的食品应在60℃以上或10℃以下的条件下存放。
六、制作凉菜应设有专用加工间,室内温度不得高于25℃,并有专人加工。
所用工具、容器必须专用,用前必须洗净消毒,要有专用的冷藏和空气消毒设施,定时进行空气消毒。
无专用凉菜间或不符合上述要求者,不得制作凉菜。
七、必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施,餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,餐饮具必须存放在保洁柜内。
生、熟工具容器必须标志明显,严禁混用。
八、当自己或顾客发现食物确有感官性状异常时,应立即撤换该食物,检查该食物的原料,同时报告单位负责人,对重大线索应及时报告卫生行政部门或卫生监督机构。
九、销售直接入口食品应当使用专用工具,专用工具应保持清洁,并定期消毒。
十、食品从业人员上岗前必须体检合格并办理健康证,工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,工作前、便后及处理
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