餐饮店店总管理手册Word文档下载推荐.docx

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各部门负责人

相关权限

1、对门店日常营运行计划、组织、检查、奖惩的权力；

2、对直接下属提出的人事任免、调动建议进行审核的权力；

3、对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权；

4、对采购质量问题和未经申请采购用品的处理决定权；

5、全权处理本店的日常业务工作，处理客人的投诉权。

岗位职责

1、制定门店运营方案并监督执行；

2、监督各部门员工班次，核准考勤表；

3、对员工进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行；

4、检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、厨房卫生，以确保宾客的饮食安全；

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质；

6、与厨师长确认有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平；

7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证门店固定资产及用具的安全完整；

8、主持召开每日管理组晨会与晚餐总结会，传达有关指示；

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见；

10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度；

11、推动下属大力推销产品；

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞；

13、监督门店的服务管理，保证每个岗位员工按照门店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务；

14、经常检查常用货物准备是否充足，确保门店正常运转；

15、严格管控成本，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证门店营业收入安全、完整的收回；

16、及时检查门店设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。

任职资格

1、大专及以上学历，专业不限，年龄28-36岁以下；

2、五年餐饮中层、两年以上门店独立管理工作经验；

3、具备较强的团队管理和沟通协调能力；

4、具体门店营销策划与推广、执行能力；

5、熟悉餐饮服务流程的制定、执行；

6、熟悉厨务管理；

7、熟悉采购成本控制及管理

8、熟悉财务基础知识；

9、能够承受较大的工作强度和工作压力。

2．主要工作职责履行的说明

工作项

实施办法说明

1、人员管理

培训

1、协同前厅、后厨负责人做好每月每周的培训计划；

2、监督培训进程与培训效果。

沟通

1、开好周会、日会；

2、协调前厅、后厨、采购、财务、人事等，处理衔接问题；

3、重点员工制定周沟通计划并实施；

4、定期上上司汇报门店运营情况。

激励

每日激励前厅后厨各一人，带头鼓动员工士气。

检查

1、门店员工的仪容仪表与形体语态检查；

2、各区域卫生检查。

人员管理事项，记录在《工作日志》

2、服务管理

1、依照《兰亭遇销售服务流程》对前厅服务进行督导。

2、在管理组晨会上，把前日各部门的工作闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；

3、出现服务问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案。

3、出品管理

1、上菜顺序、速度如何？

2、是否有台位需要催单？

3、客人进餐时的感受如何？

4、出品是否符合标准？

及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，跟踪和参加每日菜肴分析会，（根据《菜品质量问题责任与分摊比例规定》）明确责任。

填写《工作日志·

出品管理篇》，为提升菜品质量与厨务管理分析会做好准备。

4、现场管理

6环节

午餐前、中、后、晚餐前、中、收市（6环节）的现场巡查：

1、时刻关注客人反应，立即采取管理行动；

2、关注前厅、后厨各岗位的工作状况，是否按操作标准操作；

3、观察前厅、后厨各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。

现场管理篇》，为服务问题分析会做好准备。

5、销售管理

1、销售政策的制定与监督落实；

2、重要客户的接待；

3、重大客人投诉的处理；

4、了解掌握每天营业指数、营业额、用餐人数、人均消费、菜品成本、菜品销售排行、采购库存。

销售管理篇》

6、费用管理

1、做好相关费用管控的单项具体计划；

2、督查前厅、后厨严格执行操作标准（每周抽查一次）；

3、确保杂品回收（如小方巾、瓶盖、纸箱、酒瓶、酒盒等）；

4、控制客用餐具、布草配备、分配与申购；

5、对采购食材进行定期市调，控制采购成本；

6、审签退菜日表、赠菜日表、打折、优惠、抹零等各种报表单据；

7、做好财产管理，对门店营业发生费用、低值易耗品，从数量、质量和使用上进行控制，严格审签领用手续；

8、随机检查，减少或杜绝各类浪费现象。

费用管理篇》

7、安全管理

1、制度每月的门店安全与消防培训；

2、每天检查门店设备的运行情况；

3、监督各部门做好员工的工作技能训练，避免出现工伤事故。

安全管理篇》。

第二章工作流程与内容

1、每日工作流程：

时段

项目

内容

标准

8:

30

至

9:

00

验货抽查

监督厨师长、采购验货

监督、检查后厨验货的质量、斤两

岗前检查

安全与夜间值班记录检查

1、前厅水、电、灯光等安全项目检查

2、昨天夜间值班记录检查与问题处理

管理组晨会

主持召开管理组晨会

1、回顾昨天工作；

2、安排今天工作。

观察员工状态

观察出勤、精神状态

观察出勤状况，观察员工精神状态

9：

05至

监督班前会

监督晨会

监督前厅班前会

监督后厨班前会

30至

10：

餐前培训检查

参与或监督前厅后厨的培训

监督、检查前厅后厨的培训工作。

00至

用餐时间

10:

00——10:

15

15——10:

用餐检查

检查员工餐质量与用餐情况，杜绝浪费。

11：

餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现问题进行及时地处理

1、检查店前店貌

店面卫生、店前地面卫生

2、检查店面店容

花草整理、停车场卫生、整理

3、检查店面岗位

各岗位到岗

4、检查门庭

卫生、用具、风幕机、玻璃门

5、检查迎宾

卫生、预定、空调、休息区

6、检查收银台零钱酒水、设备;

检查水吧

卫生、零钱、酒水、灯光、音乐、单据、设备；

卫生、食材、设备

7、检查服务区

卫生、台面、物料、音乐、灯光、站位

8、检查传菜区

卫生、用具、备餐柜、工作台、划单处

9、主厨房

卫生、用具、设备、操作台

10、冷菜间

11、初加工间

12、仓库

卫生、台面、物料、食材

13、检查公共区域

通道、洗手间、杂物桶、饰物、设备启动

14、指出检查中的问题

向责任人指出问题，监督改正

15、落实检查中问题的处理

下达处理的指令，责任到人，标准明确

11:

13:

50

餐中接待与巡视

VIP顾客接待

接待当日VIP客户

重要客诉接待

及时处理棘手客诉

前厅后厨各岗位巡视

每隔30分钟，前厅后厨巡视，检查各岗位是否依照标准执行。

销售跟进

1、跟进菜品促销效果

检查是否依照制定方案执行

2、跟进销售政策的执行情况

14:

午餐

后期巡查

1、了解后期等候顾客情况

监督后期等候顾客的服务

2、检查后期岗位值守状况

督导后期服务姿态及质量

3、检查后期服务盲点及遗漏

检查后期顾客要求的满足情况

4、检查责任区整理

检查前厅后厨各岗位用具、用品、设备、灯光等整理、关闭

5、值班安排检查

监督值班人员交接检查、下班考勤

16:

午间值班记录检查

2、午间值班记录检查与问题处理

观察出勤状况，观察员工精神状态，激励团队士气

监督下午班前会

16：

17：

30——16:

45

45——17:

10

21：

打烊

收市检查

1、前厅、后厨5S检查

监督前厅、后厨的卫生与5S，符合餐厅要求

2、前厅、后厨安全检查

监督前厅后厨的水、电、气、人员、监控、门锁的安全检查。

3、检查值班安排

1、监督夜班值班人员交接检查

2、监督前厅后厨次日人员休息及工作交接是否安排妥当。

填写《工作日志》

当日工作总结（四点法：

重点、亮点、难点、弱点）与明日工作计划（三类事：

布置类、检查类、培训沟通类），并检查好区域表单，无误后签到打卡，下班。

2．每周的工作内容与完成要求

类别

工作内容

达标要求

1、参加门店每周工作例会

参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点）结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合总经理下周重点要求后，正式编写周计划篇。

2、新进人员沟通

重视与新进员工的沟通，要做到每周一次，相关结果写入《工作日志·

人员管理》。

督导

3、本周重点工作的落实

依据列入本周计划篇中的本周重点工作，重点组织好本周重点工作的落实。

落实的主要技巧有：

1、身为上