医院营养膳食书稿Word格式.doc
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能量比例分配为早餐25%~30%,午餐40%,晚餐30%~35%。
2.主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形,使食物美观可口,并在体积上满足饱腹感。
3.食物选择
(1)可用食物:
各种食物均可食用,与正常人饮食基本相同。
(2)忌用食物:
刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品,如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用;
不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物,如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。
(三)食谱举例(表6-1、表6-2)
表6-1普食一日参考食谱
早餐米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米)
午餐 米150g(干饭) 猪肉25g芹菜50g(芹菜肉丝)豆腐干50g猪肝25g
青菜50g(猪肝青菜汤)
晚餐 米150g(干饭)鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒
菜用油)
总热能9.65MJ(2297kcal)糖类331g脂肪73g 蛋白质79g 钙728mg 铁4.1mg
维生素A2905国际单位 胡萝卜素5.42mg 维生素B11.86mg 维生素C86mg维生素B21.39mg烟酸13.73mg
注:
全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml
表6-2普食一日参考食谱
早餐牛乳200ml,花卷125g,煮鸡蛋1个,凉拌黄瓜干豆腐丝(黄瓜100g,干豆腐45g)
加餐苹果125g
午餐 米饭(大米150g),红烧鱼(鲤鱼90g),烧菠菜(菠菜200g,猪瘦肉45g)
加餐橘子75g
晚餐 米饭(大米150g),香菇烧油菜(油菜200g,香菇15g),青椒炒肉(青椒100g,猪瘦肉45g)
能量10.1MJ(2409kcal)蛋白质110.5g(18%) 脂肪53.8g(20%)
碳水化合物370.5g(62%)动物蛋白40.5g(37%) 大豆蛋白17.3g(16%)
视黄醇当量1105.4μg维生素B11.9mg维生素B21.1mg
维生素C204mg钾2412.0mg钠1979.0mg
钙800.4mg铁17.2mg锌12.2mg
二、软食
软食也称软饭,是从普食到半流质膳食的中间型饮食,与普食比较,食物必须注意烹调方法,要求低膳食纤维,食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。
适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者,另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3~4岁的幼儿。
1.平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则,各种营养素应该满足患者需求。
蛋白质应为70~80g,总能量在2200~2400kcal。
2.食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼,限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。
食物加工时应切碎、煮烂后食用。
3.注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软(烂),故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏,所以要注意补充,多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。
4.食物的选择
米饭、面条应选择比普食更加软而烂;
包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜;
肉类应选择细、嫩的瘦肉,尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等;
蔬菜类应选择嫩菜叶,切成小段后进行烹调,可多用含粗纤维少的蔬菜及水果;
豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。
煎炸食品、过于油腻的食品;
生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。
(三)食谱举例(表6-3、表6-4)
表6-3软食一日参考食谱
早餐豆浆250g(甜豆浆) 面粉50g(甜馒头) 糖15g米50g(稀饭) 鸡蛋60g(蒸鸡蛋)
午餐 米150g(蒸烂饭) 猪肉50g 苋菜100g(肉丸苋菜) 番茄100g 豆腐50g(番茄豆腐汤)
晚餐 猪肝50g菜花100g面粉100g(猪肝菜花面) 面粉50g 猪肉25g(小肉包子)
油30g(全日炒菜用油)
总热能9.18MJ(2185kcal) 糖类332.5g 脂肪61g 蛋白质76.5g 钙583mg 铁36.6mg
维生素A4830国际单位 胡萝卜素2.4mg 维生素B11.87mg
维生素C133mg维生素B21.71mg
全日烹调用盐6g,味精1g,油30ml
表6-4软食一日参考食谱
早餐大米粥拌肉松(大米50g,肉松15g),煮鸡蛋1个,面包50g
加餐煮苹果水150ml
午餐 软米饭(大米150g),炖鱼(鲳鱼100g),烧碎油菜叶(油菜叶150g,猪瘦肉25g)
加餐番茄汁150ml
晚餐 软米饭(大米150g),炒猪肝(猪肝100g),炒塌菜(塌菜150g,猪瘦肉25g)
加餐牛奶100ml
能量10.0MJ(2400kcal)蛋白质87.2g(15%) 脂肪67.1g(25%)
碳水化合物359.0g(60%)视黄醇当量3404.2μg维生素B11.2mg
维生素B22.9mg维生素C235.4mg钾1997.0mg
钠2654.7mg钙815.5mg铁36.6mg
锌13.1mg
三、半流质膳食
半流质膳食为介于软食与流质膳食之间,比软食更为细软,含纤维少营养更高,外观呈半流体状态的食物。
用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者(如口腔疾病、耳鼻喉手术者)以及刚分娩后的产妇等。
1.供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物,一般总热能供给量控制在6.28~7.53MJ(1500~2000kcal)之间。
2.遵循少食多餐原则,日供5~6餐,对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物,如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。
米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物;
采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等,蛋类可用蒸、煮、炒烹制,乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心;
豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等;
果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等;
含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。
(三)食谱举例(表6-5、表6-6)
表6-5半流质膳食一日参考食谱
早餐米50g(稀饭) 鸡蛋60g(卤鸡蛋)
加餐 牛奶250g(加糖) 面粉50g(成面包) 糖15g
午餐 面粉100g猪肝50g 番茄50g 油10g(番茄猪肝面)
加餐 稻米25g红枣20g糖15g(枣泥糊)
晚餐 面粉100g青菜50g 猪肉50g 油10g(菜肉馄饨)
总热能8.23MJ(1960kcal)糖类308g蛋白质65g 脂肪52g
表6-6半流质膳食一日参考食谱
早餐大米粥(大米75g),蒸鸡蛋50g,面包15g
加餐牛乳200ml(白糖15g),饼干10g
午餐 热面汤(挂面100g,鸡脯肉40g,碎小白菜叶100g)
晚餐 小米烂肉粥(小米100g,猪肉60g,生菜叶100g)
加餐鲜牛奶250ml,饼干10g
能量8.58MJ(2046kcal)蛋白质72.2g(14%) 脂肪57.6g(25.4%)
碳水化合物309.8g(60.6%)
四、流质膳食
流质膳食亦称流食,食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食,含水份较多,若长期使用,可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。
因其所供热量及营养素均不充足,故只可短期使用。
高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。
根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清,如口腔手术后宜进浓流质;
食管、胃肠道大手术前后宜进清流质;
扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质;
凡用鼻胃管喂入的流质,不可用浓米汤、蛋花汤,以免堵塞管道;
腹部手术及肠道疾病的患者,不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的流质。
1.食物为流体,易消化,易吞咽,调节适宜口味以增进食欲。
2.少量多餐,每日6~7餐,每餐200~250ml,特殊情况按医嘱而定,病情允许时可给予少量易消化的脂肪,如花生油、芝麻油、奶油等,以增加食物中的热能。
(1)可用食物
1)一般流质食物:
米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑,各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。
2)清流质:
不含渣滓、不产气的液体食物。
3)浓流质:
无渣较稠的食物,如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。
4)冷流质:
可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。
有刺激性食物,味道强烈的调味品及易胀气的食物。
4.常用的流质食物有
(三)食谱举例(表6-7、表6-8、表6-9)
1.一般流质适用范围广,比半流质更容易吞咽和消化。
表6-7一般流质膳食一日参考食谱
早餐 米粉12g白糖12g
加餐 牛奶250g白糖12g
午餐 鸡蛋120g食油5g
加餐 豆浆250g白糖20g
晚餐 鸡蛋60g食油5g
加餐 藕粉20g白糖20g
总热能3.64MJ(867kcal) 糖类1
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