食堂安全管理制度Word文档格式.docx

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1.3要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。

1.4在厨房和餐厅严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

1.5严禁在操作间内随地吐痰，舌L扔废弃物。

1.6生病时应及时就诊，不得带病上岗。

2食品制作场所环境

2.1应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。

2.2应设置纱门、纱窗、纱帘、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

2.3饭、菜、汤应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬或跌入菜中。

2.4食堂内严禁存放化肥、强酸、强碱等有害物品。

2.5食堂应配置污水排放、存放垃圾和废弃物的设备，垃圾桶和潜水桶要加盖，并当天清理。

2.6操作台、地面保持全天无积水、整洁；

抽油烟机要定期清理，不得有明显的积油流淌现象。

2.7厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。

2.8坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁。

2.9下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后关好窗、锁好门。

3食堂炊事用具

3.1餐具、厨具做到一洗、二清、三消毒。

3.2餐具、厨具、菜具、熟食容器应在使用后清洗消毒。

3.3食堂容器、盛器、食品不得着地存放。

4食品原料的采购

4.1定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证并把好食品采购关，严禁腐烂、变质、超过食品保质期的食品入库。

4.2购买肉质及制品时，必须购买免疫部门检验合格的。

4.3严禁购买毒死、病死、死因不明的禽、畜和水制产品。

4.4使用的清洗剂、消毒剂应无毒、无害。

5食品加工过程

5.1蔬菜清理后应先洗后切，菜要洗净，防止泥土和昆虫夹杂其中。

5.2对直接入口的食品应使用专门的餐具盛装、发放。

5.3在切制食品时应生熟分开，菜板和刀具应保持清洁。

5.4食品必须烧熟煮透，隔夜隔餐需回烧。

5.5使用明火时，人员不得离开岗位。

6食品存放

6.1食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离;

成品与半成品隔离；

食品与杂物隔离。

6.2食品入库后应分类、分架、离墙、离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时应做到“先进后出"

。

6.3需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

7刀、机具的操作

7.1刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；

刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；

不得以刀具代替开瓶器；

破损的玻璃器皿、陶瓷器皿或迟钝的道具不得勉强使用。

7.2要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸气烫伤。

7.3熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和电源插座及开关，以免触电。

7.4严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查，不泄露，使用后关闭阀门，防止火灾。

8监督检查

8.1食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常监督检查，发现问题要及时整改。

8.2办公室及管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出的问题要跟踪解决。

综合部

2014年6月27日